Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

13/3/11

METODOS DE COCCION EL FUEGO FRANCIS MALLMANN Y SUS ESTUDIANTES

El chef Couly Ventimiglia nos cuenta sobre sus técnicas preferidas para trabajar su cocina en el sur del territorio argentino.

El trabajo y la experiencia junto a un ícono de la gastronomía, Francis Mallmann, hicieron que el chef Mauricio Couly Ve
ntimiglia adopte dos de sus métodos de cocción favoritos en sus restaurantes neuquinos: el horno de barro y el infiernillo.

"Si viajamos y pasamos por algún campo o alguna chacra seguramente nos encontremos con un horno de barro; las parrillas de patio de cada familia o la de los domingos en algún encuentro; el clásico asador que utilizan los gauchos, los calderos de las estancias de las pampas, la chapa, el infiernillo o aún mas el rescoldo, técnica utilizada por los indios Ona que aún viven en el sur de la Patagonia y Tierra del Fuego; en todo esto hay un denominador común que es el fuego a leña", comentó Couly.

Para él, la leña es la clave para darle un exquisito sabor a las comidas. "Los amantes de la cocina seguramente notan la diferencia porque no es lo mismo cocinar usando un horno de barro a gas o una parrilla a gas que el sabor que la leña le da a la comida".

El dorado, lo crocante, el jugo de la carne, la textura, el sabor, es totalmente diferente.

En La Toscana, el primer restaurante que el chef abrió en Neuquén, se empieza desde muy temprano, cocinando los panes caseros al horno de barro, los cuales obtienen un sabor y costra maravillosa. Este nunca se apaga, siempre están sus cenizas y se mantiene el calor por su construcción. Utiliza leña de frutal y durante el mediodía alcanza de 300 a 500 grados, lo que permite cocciones cortas y rápidas.

Ante la curiosidad sobre qué tipos de comidas se hacen a través de este método, Mauricio Couly comentó, "con el tiempo hemos adquirido más experiencia y utilizamos el horno de barro para cocinar de todo. Desde pizzas chatas y crocantes, empanadas, truchas, frutos de mar, corderos, chivitos, todo tipo de verduras, tartas dulces, frutas caramelizadas, entre otras cosas".

Durante la tardecita las cocciones son mucho más lentas y a bajas temperaturas. "Siempre dejamos braceando conejos en sus jugos, que servimos con polenta; las paletas de los chivitos y corderos en vino tinto, aves, verduras, papas en crema, peras en vino tinto y especias, confitamos membrillos y si hay algún evento un pernil entero se cocina toda la tarde".

Por la noche se vuelve a cargar de leña. Y con brasas que van quedando se preparan verduras que se sirven con la entrada de calamares y aïoli; también, unas papas enteras en su piel que acompaña algún bife de cordero o entraña.

Todos los domingos es un clásico el cochinillo al horno de barro. Cocciones de piezas enteras. El jugo se conserva más, el dorado y crocante por afuera, lo deja muy delicioso.

El infiernillo. Es otro método que adoptó de Mallmann y que lo aplica en Olivetto, el segundo restaurante que junto a su familia mantiene en Neuquén. Consiste en planchas de hierro con dos fuegos: uno por abajo y otro por encima.

El infiernillo permite cocinar varias cosas sin que se mezclen los sabores. El quemado, dorado, caramelizado, entre el fuego y el humo, deja el menú sabrosísimo.

"Generalmente –comentó el chef –cocinamos patas de centolla, langostinos, merluza negra, ojos de bife, mollejas, bife de cordero, espárragos quemados con huevos en costra, verduras caramelizadas, higos frescos quemados con helado de lavanda, cítricos caramelizados".

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