COCINEROS VASCOS EN MEXICO GASTRONOMIA ESPAÑOLA

Para extender el intercambio de culturas culinarias entre el País Vasco y México el presidente de la alianza Sukalde y los cocineros vascos en México unen sus fuerzas

Los 37 chefs vascos que trabajan en México unen fuerzas bajo la alianza Sukalde (cocina en euskera) para extender la gastronomía del País Vasco y potenciar el intercambio con la comida mexicana, explicó hoy su presidente, Juantxo Sánchez.

Sánchez, del restaurante Elago -que llegó a tierras mexicanas hace 18 años- dijo en la presentación a los medios que Sukalde quiere ser "la cara amable" del País Vasco en México.

La asociación está abierta no sólo a los cocineros vascos en el país, sino también a chefs mexicanos que se acerquen a la gastronomía del País Vasco, así como a productores de alimentos y a otros profesionales del sector.

Entre los chefs vascos en México hay nombres tan conocidos en este país como el donostiarra Pablo San Román, del restaurante D.O, y el irundarra Mikel Alonso, del Biko, ambos situados en una de las zonas más exclusivas de la capital.

Sukalde estará formada en un principio por cerca de 80 profesionales y llega apadrinada por el Gobierno vasco, que cuenta con una oficina de negocios en Ciudad de México.

Sánchez habló del intercambio entre ambas gastronomías y puso como ejemplo el talo con chorizo tan habitual en las fiestas patronales del País Vasco.

Su origen hay que buscarlo en la tradicional tortilla de maíz elaborada en México desde tiempos prehispánicos y que constituía el principal alimento de su población.

"Es como una tortilla más quebradiza, sin el proceso de nixtamalización (método de fabricación)", apuntó el cocinero.

El talo vasco va relleno de chorizo y en ocasiones de queso, al estilo de las quesadillas mexicanas, presentes en cada esquina y en la mayoría de los estómagos.

Puede remitir asimismo a los tamales, una pasta de maíz endurecida que se rellena con muy variados ingredientes, muy popular y también de origen prehispánico.

Los ingredientes son parte importante del traspaso de la cultura vasca del buen comer a México y por ello hay que respetar el origen, afirmó Sánchez.

"Los pimientos del piquillo, los espárragos de Lodosa (Navarra)... la merluza, por cuestiones de logística viene de Chile, pero es de mucha frescura", refirió el chef.

En la otra dirección, de México a Euskadi, Sánchez apuntó que también ha habido aportes que pueden degustarse en restaurantes del País Vasco.

Citó la salsa de chile chipotle y puso como ejemplo el regalo que hizo en cierta ocasión a un restaurante pamplonés: una bola de axiote ahumado (condimento vegetal para carnes y pescados).

En septiembre, Sukalde comenzará un "itinerario gastronómico" por México, con objeto de ir presentado sus sabores, después de acudir al festival culinario de Oaxaca, en el que cinco de los 14 cocineros invitados son vascos.

La presentación de la alianza gastronómica euskaldun se hizo de la mano de la de Emprebask, otra asociación creada por las empresas vascas para potenciar su desarrollo en México.

Como reconoció su presidenta, María Teresa Fernández, ambas van muy de la mano, ya que "los mejores negocios donde mejor se hacen es con la buena mesa".

De hecho, el nacimiento oficial de Sukalde tendrá lugar la próxima semana, con una cena cuyo menú será elaborado por el propio Sánchez, Alonso, San Román, Pedro Martín (de Jaleo) y Alberto Ituarte (de Alaia y Puerto de Getaria <---Segunda parte del texto --->

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