Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

7/4/11

ENTREVISTA ANDONI LUIS ADURIZ

Andoni Luis Aduriz el quinto cocinero mejor del mundo dio una entrevista en el marco del Congreso Nacional de Cocina de Autor.


Un plato no siempre tiene que estar bueno como se entiende habitualmente, pero debe ser emocionante, aunque "chirríe", y tener sentido dentro de la secuencia de un menú, asegura Andoni Luis Aduriz, el quinto cocinero mejor del mundo.

Aduriz, propietario del restaurante Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa), que cuenta con 2 estrellas Michelín y 3 soles Repsol, ha querido diferenciarse del resto de los restauradores que participan en el XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor de Vitoria y su ponencia, en lugar de centrarse en sus éxitos, se ha basado en sus "fracasos".

En declaraciones a Efe, Aduriz ha explicado que quiere transmitir al público que la mayoría de los platos nace de los errores y que para cocinar algo interesante hay que insistir, esforzarse y hacer múltiples pruebas.

Ha reconocido que "casi todas" sus ideas acaban en fracaso y ha puesto como ejemplo uno de los platos que integran el menú de su restaurante, en cuya elaboración ha tardado junto a su equipo cinco años, pese a lo cual aún no está satisfecho del todo con el resultado. "Todavía está vivo y tendrá que seguir creciendo", ha apuntado.

Para que un plato salga adelante "hay que estar muy convencido" de que realmente tiene algo que "contar y expresar" y "no siempre tiene que estar bueno como se entiende habitualmente, sino que tiene que ser un plato emocionante que tenga sentido dentro de un contexto de un menú", ha afirmado.

Aduriz reabre las puertas del Mugaritz el próximo día 13. El restaurante sufrió un incendio el 15 de febrero del año pasado, abrió sus puertas al público tras las obras de reparación el 15 de junio y volvió a cerrar de nuevo a partir del 19 de diciembre.

Ha anunciado que durante este tiempo ha invertido 480 horas en elaborar el único menú que se ofrecerá en su restaurante.

Éste consta de 16 platos y puede haber alguno que "chirríe", pero para este cocinero eso es "necesario" porque dentro de esa secuencia de manjares hace falta generar "diferentes niveles de tensión".

"Un plato tiene vida propia pero evidentemente tiene que estar situado dentro de un contexto mucho más amplio", ha argumentado.

En el último día de este congreso, que ha reunido en Vitoria desde el pasado domingo a restauradores europeos que suman 23 estrellas Michelín, también han intervenido hoy Pedro Subijana y el italiano Massimo Bottura, el sexto cocinero mejor del mundo.

Subijana, en declaraciones a Efe antes de mostrar a los participantes cómo elabora unas gambas con fuego de orujo, ha señalado que "parir platos todos los días" es "imposible y absurdo".

Este restaurador propietario del Akelarre (San Sebastián), que cuenta con tres estrellas Michelín y tres soles Repsol, ha ofrecido varios consejos a los cocineros que quieren triunfar en el mundo de la alta gastronomía, el primero de ellos que les guste y les apasione.

No obstante, ha advertido de que es algo "muy sacrificado" ya que hay que estar pensando en la cocina "todas las horas del día y de la noche".

"Hay que tener los ojos abiertos, los radares puestos a todas horas y trabajar y trabajar con humildad", ha manifestado, al tiempo que ha resaltado que el objetivo es disfrutar con lo que se hace, transmitirlo y que todo ello desemboque en "un gran placer en el paladar".

También Subijana ha indicado que la crisis económica está afectando a la alta cocina porque hay "más miedo a gastar y a que te vean", aunque, en su opinión, todo ello "agudiza el ingenio". <---Segunda parte del texto --->

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