Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

20/4/11

EL ARTE DE LA COCINA TRADICIONAL A FUEGO BAJO



El arte de la cocina tradicional a fuego bajo

El Etxebarri de Atxondo vuelve al ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo


El grill es un instrumento habitual de la cocina que el prestigioso cocinero Bittor Arginzoniz, del Asador Etxebarri en Atxondo, ha sabido transformar en algo extraordinario. Se trata de volver a los «sabores primitivos», a esos intensos aromas de la cocina tradicional hecha a «fuego bajo» que ha convertido en arte después de más de dos décadas de investigación con diferentes tipos de madera, tiempos y artilugios para el asado que el mismo diseña. Así regresa un año más al ranking mundial que publica la revista británica 'Restaurant' para asentarse en el puesto 50, como primer restaurante vizcaíno y único asador de la lista.
Su cocina rompe estereotipos. Empezando por el hecho de que el propio chef, que desde 2009 ostenta una estrella Michelin, es autodidacta. Curiosamente su experiencia laboral siempre ha estado ligada a la madera. Primero como desbrozador de montes, después como operario en una empresa de celulosas, trabajo que abandonó hace dos décadas para abrir un 27 de abril las puertas del Asador Etxebarri, en el que ahora experimenta con las brasas.
Oriundo de las faldas del Anboto, Arginzoniz sólo trabaja con maderas «robustas y secas». Y lo hace por sus propiedades. «Potencian los aromas suaves, limpios y naturales» de los alimentos. La encina vasca refuerza el sabor del pescado, mariscos y verduras; el sarmiento y las cepas de vid riojanas el de las carnes, mientras que la rama del naranjo valenciano ensalza el salmón, y la del manzano autóctono, el caviar. Pero toda la leña no es válida. Curiosamente, el roble transmite un fuerte aroma a resina.
Este chef de 51 años ha sabido convertir los asadores de su local en auténticos instrumentos de precisión que el mismo diseña. «No es lo mismo cocinar un rodaballo que unas angulas o unos pulpitos. Hay que crear utensilios adecuados a cada uno de los alimentos y trabajar con la distancia e intensidad de las brasas», puntualiza. Un esfuerzo en ocasiones agotador hasta conseguir el punto exacto, que en el caso de las angulas le llevó más de un mes de trabajo.
Propuesta «primitiva»
Tan creativo y obsesivo como cualquier maestro que se precie, al propio Bittor Arginzoniz le sorprende que su propuesta íntegra, tradicional e incluso «primitiva», se haya abierto camino entre la actual tendencia futurista y creativa de la cocina. En 2008 entró por primera vez en el ranking de los mejores establecimientos del mundo en un discreto -pero exitoso- puesto 44. Al año siguiente escaló cinco puestos y logró su primera estrella Michelin, para en 2010 alcanzar el número 60 y regresar este año al 50. «Es indudable que todo esto tienen una relevancia, pero no hay que darle más vueltas, ya que el único reconocimiento válido es el que da el cliente».
Y quizá esa necesidad de retomar la cocina esencial y tradicional, unida al encanto que ejerce el aroma de las brasas en el plato, sea la clave del éxito de su cocina. «Es el mundo al revés. Una cocina sencilla de comprender pero compleja en su ejecución», matiza Arginzoniz.
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