Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

21/7/11

JOAN ROCA ENTREVISTA "QUIERO CREAR EMOCIONES"

Fotos: MIQUEL GONZÁLEZ / SHOOTING

Entrevista a Joan Roca uno de los pilares de la Gastronomía mundial...


–Curioso clan familiar, el suyo.
–Mis abuelos ya se dedicaban a dar de comer a la gente, sólo que entonces se dedicaban a la comida económica para obreros. En los años 60, mis padres abrieron el restaurante Can Roca en el barrio obrero de Fontajau, en Gerona. Dábamos de comer a trabajadores andaluces. Mis hermanos y yo crecimos en ese ambiente.

–De ahí a las tres estrellas hay un trecho.
–Éramos felices. Entre fogones y platos de toda la vida, decidí ser cocinero. Y aquí estoy, trabajando en el mismo barrio que mis padres. Me parece importante mantenerme fiel a mis orígenes: tuve la suerte de que en la época existía una escuela de hostelería en Gerona y estudié aquí. Después me siguió Josep, y luego Jordi.

–¡Viva el terruño y la tribu!
–Mis padres compraron una casa al lado de Can Roca para ampliar el negocio. Mis hermanos y yo les pedimos que nos dejaran hacer nuestro propio restaurante allí. Y así nació El Celler de Can Roca. Este año cumplimos 25 años.

–¿Qué hicieron allí los chicos Roca? ¿El «enfant terrible»?
–El planteamiento era dar rienda suelta a la creatividad. Nos gusta comer, sentarnos en restaurantes . Viajamos mucho por Francia y a la mesa de sus grandes restaurantes: ¡quedamos fascinados, llenos de ilusión! Poco a poco, esa ilusión nos ha llevado hasta las tres estrellas Michelin.

–¡Quién se lo iba a decir!
–Abrir un restaurante gastronómico en un barrio obrero de una ciudad pequeña parecía un suicidio. Pero en Francia nos dimos cuenta de que las grandes casas gastronómicas estaban situadas en lugares poco idílicos. ¡Funcionan por el carisma de las personas, que dinamizan el negocio! Hace unos años nos mudamos a un lugar más funcional, pero no nos hemos movido del barrio, fieles a las raíces.

–¿Y qué les llevó a hacerle la competencia a sus padres? ¿El Edipo?
–¿El Edipo? ¡Ja, ja! El restaurante de nuestros padres funciona y siempre está siempre lleno de gente. Lo que hacían estaba muy bien, pero cada lunes había arroz, cada martes, judías... Quisimos salir de lo cotidiano. «Para no estropear lo que os da resultado, iniciaremos nuestra aventura aquí al lado», les dijimos. Hoy, la familia Roca toca las dos puntas del tenedor: la más alta y la más sencilla. Son dos ofertas alejadas y compatibles.

–Cuando habla de cocina «tecnoemocional», ¿su padre levanta la ceja?
–Al principio, hacíamos lo que aprendimos en Francia, comprábamos los libros de los grandes chefs franceses y experimentábamos cambiando las bases de la cocina tradicional catalana. Pero sobre todo estábamos llenos de inconformismo, y eso nos diferenciaba mucho de la generación de nuestros padres. Nos preguntamos siempre si hay un más allá en la cocina. Establecíamos diálogos con la ciencia, con los pequeños productores, con los payeses e ingenieros agrónomos. Nuestra receta: el mejor producto y tratarlo de la mejor manera posible. No me conformo con dar de comer: quiero generar emociones. Somos pretenciosos con eso.

«DESPERTAR LA INTELIGENCIA EMOCIONAL»
–¡Son brujos! Tienen un poder sobre el cliente.
–Bueno, bueno... No dejamos de ser cocineros, más allá de que nos consideren brujos o artistas. No sé si hacemos arte. Si así fuera, se trataría de arte efímero: sólo queda en la memoria. Somos humildes y respetuosos con el cliente. La gente hace un esfuerzo por venir y no podemos fallar. No es una frivolidad decir que queremos generar emociones. Queremos despertar la inteligencia emocional, les damos la bienvenida, les enseñamos la casa, les damos productos de temporada. Aquí no sólo se viene a comer.

–Con la ciencia ¿se pierde memoria gastronómica?
–Esa memoria cada vez es más amplia: mis hijos comen sushi, comida hindú, mexicana… ¿Acaso piensa que han olvidado el sabor de la escudella? Su registro es muy amplio, más que el mío. La cocina moderna es una cocina de cocineros, y no tanto de territorios. Inventamos mundos nuevos.

–Eso es más narcisista que la cocina de las madres.
–Hombre, narcisista puede ser, pero sobre todo es una cocina libre. Cuando un cliente deposita su confianza en nosotros, tenemos una oportunidad para desarrollar nuestra creatividad.

–Sorpréndame: ¿qué cuecen hoy en su casa?
–Entre los platos clásicos, tenemos nuestro típico carpaccio de pies de cerdo. Ahora se hace mucho, pero fue revolucionario. Todavía está vigente, y me hace gracia verlo en restaurantes de aquí y de allá. En cuanto a los platos nuevos, he aquí una creación que sólo tiene tres días.

–¡Tachán!
–¡Una ostra bañada en un jerez palo cortado! Convertimos ese vino en una especie de gelatina y bañamos la ostra en ella. Cortamos la ostra en dos y servimos la mitad sobre una sopa ajoblanco caliente. Servimos la otra mitad fría sobre una sopa «ajonegro», hecha con unos ajos chinos de ese color. Es un juego muy sabroso.

–Tiene tela marinera…
–Es un plato complejo y revela nuestra manera de trabajar. Josep, el somelier, intervino definiendo el vino con el que regaríamos la ostra. También intervino Jordi, porque la porción que servimos sobre los ajos negros chinos tiene de fondo unas gotas de ajoblanco que congelamos dejándolas caer sobre nitrógeno. El contrapunto es sorprendente. Es un ejemplo de cómo nos aliamos los hermanos para crear un plato único. Nuestra relación es fraternal.

–¿Y cómo solucionan sus rencillas?
–Mucha gente se sorprende de que los tres hermanos nos entendamos tan bien. Tenemos muy claro el restaurante que queremos. Hemos heredado de nuestros padres una cierta austeridad en la manera de trabajar, de mirar la vida.

–¿La cocina es sagrada?
–No. Es para divertirse, es un hecho cultural, la cocina es cultura, y también un espacio lúdico, donde jugar, interpretar. Las cocinas tradicionales también han evolucionado: ¿qué sería de la cocina catalana de ahora sin el tomate, traído de América? Debemos estar abiertos al mestizaje.

–Entonces, ¿la cocina es sexual?
–Cada vez oigo más una expresión entre la clientela cuando les pregunto cómo ha ido la tarde: «Un orgasmo», me dicen. Sobre todo las señoras.

–Quizá sea que no les dan de comer en casa.
–¡Ja, ja! Es mágico que hablen de placer. Es lo mejor que nos pueden decir: que están emocionados, que han sentido un clímax. Nuestra cocina tiene mucho de transmisión de afecto. «Los cocineros debemos ser generosos», decía mi madre. Si cocinas con cariño, tu comida será realmente buena.



Si alguien se cree que los cocineros llenan su maleta para hacer grandes viajes en verano con el dinero que ganan, se equivocan. «Éste es un negocio romántico», asegura Joan Roca.
«A veces se distorsiona esto de la alta cocina: la gente piensa que los cocineros somos ricos porque salimos en los medios, y en realidad trabajamos mucho y hay maneras mejores de ganarse la vida en el mundo de la restauración. Lo que pasa es que somos inconformistas, nos gusta la creatividad, tenemos interiorizada esta manera de vivir heredada de nuestros padres, nos podemos de acuerdo rápidamente en las decisiones importantes… y por eso nos va bien y disfrutamos de lo que hacemos».


Siempre me llevaría una cocina
¿Por qué? «Porque como todos los veranos, éste toca trabajar. Nos ganamos la vida, pero no nos hacemos millonarios con esto».

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