Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

9/4/12

EL SUR TAMBIEN EXISTE, DIARIO DE UN COCINERO DABBANG



El sur también existe.

Coromandel Express de Kolkata a Chennai. Cruzo el trópico de cáncer, la frontera entre la India arya y la davidiana, brahmanes y dalitas (casta baja de los intocables). Bollywood y Koliwood, él te y el café, música hindustaní y la cárnica. El sur es distinto, la gente es distinta, la India de los negros cultos, donde el hindi es el idioma de los imperialistas, los bigotes son signo de virilidad y se toma toddy. Es la tierra de deltas, ruinas de imperios hindúes, plantaciones de cardamomo, coco, jengibre, vainilla, pimienta y caucho, puertos de comercio donde todavía se habla la misma jerga que marinos del imperio egipcio, griego y romano escucharon durante los años de comercio y rasgos de una cultura que uno encuentra en todo los puertos de la ruta de comercio del sudeste asiático.

Tierra de los davidianos, los primeros habitantes de los valles del indo, que con las distintas invasiones aryas desde Asia central, se fueron desplazando hacia el sur de India donde  encontraron su lugar, desarrollaron su cultura, música, lengua y comercio con el mundo exterior. Con más de 220 millones de habitantes son la etnia predominante de la región.



Ruinas de Hampi
La entrada al templo Virupaksha, dedicado a Lord Shiva


Calles para todos.


Después de más de veinte horas de viaje llego a  la estación de tren Chennai Central, en la capital de Tamil Nadu. No hay cansancio que valga, solo la ilusión de desayunar en el restaurant del Chef convertido en bussinesman  Mr P.Rajagopal, en el mismo edificio que hace 30 años abrió su primera sucursal  del Saravana Bhavan Hotel y que ahora manejan sus hijos Shivakumar y Saravanan. Todos dicen que acá se hacen las mejores dosas de Chennai y no se equivocan, unos panqueques grandes finitos y crocantes, hechos con una masa de panqueque  de arroz y lentejas procesadas con un poco de agua y fermentadas por 24 hs, rellenos de unas papas aplastadas con semillas de mostaza, cúrcuma y chili verde, acompañado con un chutney fresco de coco y sambar, un guisito de lentejas acido y picante a base de tamarindo, asefoiteda, hojas de curry y mucho chili rojo. Para bajar, un café típico del sur, fuerte, hecho con leche y bien dulce.

Dosa walla, 
Cafetería en Chennai

Cuando termino me subo al primer rickshaw que veo para que me lleve a algún hotel, estoy muerto, el trafico esta para atrás, las bocinas, el humo y el calor me están agobiando, encima parece que hoy liberan a la diputada Kanimozhi así que está todo cortado.
Como explicar quien es Kanimozhi?
Esta historia nos lleva a la era del raj británico…
El partido justicialista fue fundado en 1917 en Madrás (Chennai) con los objetivos de justicia social e igualdad de oportunidades y como única alternativa para contrarrestar las diferencias desproporcionadas de representantes brahmanes de los non-brahmanes en la legislatura y  puestos gubernamentales.  En 1924 se desató su primer gran lucha, Vaikom Satyagrah, Vaikon un templo dedicado a Shiva, catedral de la ortodoxia y el castimo hindú, no permitía la entrada ni el uso de las calles aledañas al templo a gente de castas inferiores, pero sí a los musulmanes o cristianos, que eran considerados seres humanos, hasta que un día un líder dalita fue bajado de su carruaje y desviado 3 millas y se pudrió todo, con la ayuda de Gandhi se armó un movimiento para la apertura de calles y templos para todos, después de varios intentos donde los manifestantes fueron apresados, apaleados por la policía ,torturados por la ortodoxia hindú con la complacencia del gobierno provincial, el poder popular pudo más y se logró levantar la prohibición, dando así el primer paso hacia la eliminación en papel del sistema de castas.
De esto derivó en el nacimiento del Movimiento de Autoestima, bajo el lema   "estaremos en condiciones de pensar en" la autoestima "sólo cuando la noción de casta" superior "e" inferior "sea desterrada de nuestra tierra", este se opuso a los movimientos de liberación india, a Gandhi y a Nehru  por hacerle” el juego a los brahmanes” y encontró en la idea independentista de una nación davidiana y el nuevo partido Dravida Munnetra Kazhagam su opción electoral (D.M.K).
El dmk es un clásico partido político que se acomoda a cualquier cosa con tal de conservar el poder aunque contradiga los propios fundamentos por los que fue creado, hay que decir que es gobierno provincial desde los 60’, que empezó con la idea independentista y que cambio con la traición china a india y el sentimiento nacionalista que esto despertó en el pueblo indio en todo el territorio. Su carta de presentación es el ex actor-gobernador Karunanidhi que esta a la cabeza del dmk desde los 70’ y se mantiene mediante una larga historia de tranzas, acomodos políticos e ideológicos. Ahora en alianza con la UPA, el gobierno liderado por el partido del congreso, se encuentra bajo inmensa presión tras las acusaciones de corrupción en la entrega de licencias a compañías de telefonía celular, embolsando unos 6 billones de dólares y una pérdida incalculable al estado. Dos de los acusados de recibir beneficios monetarios a cambio de estas licencias son: A. Raja ex ministro de telecomunicaciones y  la hija del mismísimo Karunanidhi la recién liberada Kanimozhi.
Cuando leo el diario “Rising Sun” dicen que esto esta armado por la corpo, por que dicen que no se bancan a un dalita (perteneciente a la casta baja) en el gabinete.


Capillita hindu en Chennai
                                    
Bigote sureño símbolo de virilidad

En la estrella del sur.


India comercia especias con el mundo antiguo  atravez de dos vías, la norte por Rajashtan-Punjab y la sur por el mar índico desde la perdida Muziris en Kerala, primero con los egipcios, luego los romanos y los griegos, hasta el declive de estos, cuando el comercio se orientó más hacia el sudeste asiático, donde todavía se puede ver la gran influencia cultural que este intercambio produjo, en los distintos puertos de la región como Malasia, Singapur, Camboya y hasta en Vietnam en Hoi An y en la era moderna los portugueses con Vasco da Gama y las East Indian Company de Holanda y Gran Bretaña.
Cicak me espera en Wayanad, un pueblo en el medio de la zona de Peryar, la cadena montañosa que separa Tamil Nadu de Kerala, llegamos acá siguiendo una pista sobre una tribu que produce una vainillas de muy alta calidad, cultivo estrella de la zona, son unas chauchas de vainilla del grosor de un dedo que están recién fermentadas y que cuando se las aprieta les sale el aceite natural de vainillin y una fragancia adictiva. Hay distintas versiones sobre la ubicación de la plantación: unos nos dicen que hay que ir hacia el sur por la ruta 45, otros no tienen ni idea de lo que hablamos, otros dicen que son para el este bajando hacia el delta. Decidimos arrancar para el sur. El paisaje es espectacular es montaña selvática, se camina rodeado de plantaciones de cardamomo, canela, jengibre, café y trepadoras de pimienta, donde visitamos a distintos productores que nos dicen versiones varias, hasta que llegamos a Kumily, el mercado central de especias de la región, ahí nos cuentan que hubo una peste que infectó a las plantaciones de vainilla y que hay dos opciones: volver al norte o ir al delta.
Entre los sacos de especias veo que venden un hongo seco llamado dagad phool, cuando pregunto por su uso me comentan que se utiliza para la producción masiva de garam masala como ingrediente barato para rellenar…no hay nada como uno hecho en casa.

Mercado central de Kumily, seran miembros de la famosa tribu?

Siguiendo la búsqueda de algún miembro de esta tribu

Después de 4 horas de bus local llegamos Kottayam,  a tomarnos la cacciola de Kerala, que nos va a llevar hacia las plantaciones del delta. Es hora de comer y pasamos por el puesto de vadai, unas donas fritas de garbanzo y lenteja negra, hojas de curry, jengibre, asafétida, cilantro y chili verde, que como en todo el sur se acompañan de sambar y chutney de coco.
La verdad es que el paisaje también es hermoso: deltas chiquitos donde familias de agricultores trabajan las tierras, plantaciones de arroz y coco, escuelas, muchas escuelas, mucho chico de uniforme escolar y bares de toody, una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de la salvia de la palma de coco.

Plantación de cardamomo en Wayanad

Trepadora de pimienta
Semillas de cardamomo.

Llegamos a Alppuzha y nadie sabe nada de las vainillas, frio frio. A la cacciola de nuevo. Nos vamos delta arriba a Kochi, la capital comercial de Kerala, de arquitectura colonial, ex asentamiento portugués y judío. Llegamos para el almuerzo y ya me olvido de las vainillas, no las encuentro ni loco, suerte que vine prevenido y compre casi un kilo en Kumily, Cocinero Dabbang no es Indiana Jones!

Delta de Kerala
Los chicos esperando el bote escolar

Arteria principal del delta
Sobre el puerto están las redes chinas de pesca, unas estructuras gigantes operadas por varios pescadores y un sistema de redes que cambia según la marea, atrás de estas están los puestos donde cocinan la pesca del día, que se marina en una pasta con coco, chiles, cúrcuma, jengibre, ajo, coriandro y kodumpuli, una fruta de la región de malayam que le da una acidez parecida a la del tamarindo. A esto se le agrega hojas de curry, jugo de limón y se envuelve en hojas de banana y se cocina al carbón en una parrilla, el efecto es como el de un pescado asado hecho al vapor. Se acompaña con arroz y se sirve en un característico plato hecho con hojas de banana.
Lo que queda de las trepadoras de vainilla

Redes chinas de pesca en kochi

Kerala responde preguntas que parecen ser utópicas cuando uno va viajando por la India, con soluciones simples. Por ejemplo:
Por toda la India hay varios olores constantes, pis, comida, cloaca abierta, incienso y mierda de vaca, todos muy particulares que hacen al folklore de la calle, pero hay uno que es insoportable, el de plástico quemado, en todos lados hay pilas de basura quemándose, te parte la cabeza. El problema es que es el único medio de calefacción y combustión que muchas familias (muchas son muchas en serio) que viven en la calle desde generaciones (generaciones hablo de varias) tienen, el olor es lo de menos pero el problema de salud y contaminación también esta presente.
Ante este problema, los utópicos keralenios diseñaron un plan de acción  poco tradicional, que no fue la prohibición de quemazón de basura, ni un sistema de recolección, sino la simple erradicación de la indigencia mediante un sistema educativo, de salud y vivienda, por el cual ya no fuera necesario quemar basura. Esto la llevó a ser denominada la provincia ejemplo de india, 99% de alfabetismo, el estado más limpio de India, con una calidad de vida a nivel de países desarrollados y el menos corrupto a nivel gubernamental: Será casualidad que es un estado comunista?

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