Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

3/11/15

EL CHEF QUE UTILIZA LA CIENCIA PARA COCINAR UN HUEVO

Para la gran mayoría, considera que el huevo es un ingrediente fundamental y que no debe faltar en cualquier cocina. Huevos duros, huevo "a la copa", fritos, en tortillas, para hacer pasteles, en fin, las preparaciones son innumerables como también las creencias y mitos que existen para hacer un platillo con este ovalado producto.
Para esclarecer qué tan ciertos son estos secretos y para descubrir cómo hacer "el huevo perfecto", el afamado chef Kenji López-Alt realizó una serie de experimentos que fueron publicados en su libro "The Food Lab: better home cooking through science", en donde el chef utiliza la ciencia para descubrir los mejores métodos de preparación de variados alimentos.


Según informa el medio, Quartz, el autor empleó más de 80 horas investigando diferentes métodos para cocinar huevos, utilizando miles de huevos.
La cifra puede sonar descabellada, pero el chef quiso realizar una exhaustiva investigación para descubrir el mejor método para preparar un huevo. De hecho, solo para saber de qué manera se pelan mejor los huevos cocidos, necesitó un total de 200 de estos productos.
Después de realizar estas pruebas en su laboratorio-cocina, López-Alt ha concluido una serie de trucos con los que siempre conseguiremos los mejores resultados:
Siempre utilizar los huevos más frescos
Para muchos, suena una exageración que los mejores huevos se consiguen si tienes una gallina en la casa, pero según el chef esto es verdad. Si no tienes aves de corral en el patio de tu casa, siempre debes fijarte en la fecha de vencimiento de los huevos y comprar los más frescos.
No al agua fría
Según los experimentos de López-Alt, los huevos que se introducen en el agua antes de que ésta empiece a hervir tienden a pegarse más a la cáscara. Por lo tanto, lo más indicado es introducirlos en la olla una vez que el agua esté en ebullición.
Yema y clara: distinta temperatura
Si bien cocer la yema y la clara a diferentes temperaturas no suena muy práctico ni fácil, lo cierto es que cada una necesita diferentes temperaturas de cocción. Para la yema, lo ideal es cocerla a 77 grados. Si la temperatura es más elevada, esta parte del huevo se vuelve granulosa. No sucede lo mismo con la clara, que encuentra su cocción perfecta a los 82 grados.
Y la sal ¿Cuándo?
Kenji López-Alt ha comprobado que las propiedades de los huevos se reducen al echarles la sal después de cocinarlos. El chef aconseja para los huevos revueltos, batir los huevos con la sal 15 minutos antes de pasarlos por el fuego.
De esta manera se disuelven las proteínas y se consigue una textura mucho más jugosa

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