Martín Berasategui: «Sólo el tiempo dice si un cocinero es bueno»

El murciano José Carlos Fuentes, de La Seda en Santomera, triunfa en el Concurso Cocinero del Año de la Comunidad Valenciana y Murcia celebrado en el CDT de Alicante

«En Alicante hay mucha tradición, y los jóvenes salen con muchas ganas»
Originalidad, buena presencia, elección de productos, manipulación. Todo eso puntúa y se tiene en cuenta. El chef José Carlos Fuentes, del restaurante Hostería Palacete Rural La Seda, se proclamó ayer en el CDT de Alicante vencedor de la segunda semifinal perteneciente a la 3ª edición de Concurso Cocinero del Año, un evento culinario dirigido a chefs profesionales, cuyo jurado está presidido por Martín Berasategui y organizado por Grupo Caterdata. Participaron en la semifinal diez chefs de la Comunidad Valenciana y Región de Murcia y el ganador sedujo al jurado con su peculiar menú. Entre los candidatos a la elección se encontraban tres cocineros de restaurantes alicantinos.
Oportunidad
El extremeño Sergio Giraldo, chef en el restaurante Peix i brases, de Dénia, destacó poco después de preparar sus platos la «excelente» organización de este concurso. Lleva tan solo dos meses en este nuevo espacio gastronómico que se inauguró hace siete meses. «Si ganas y tu nombre sale a la luz optas a nuevos restaurantes, los mejores», comentó. Defensor de la gastronomía de la tierra, en sus platos se encontraban gambas rojas, y también algún maridaje con su tierra extremeña, y una escarcha de violetas. Giraldo reconoció que ahora la gente no tiene dinero, «y somos los primeros afectados, porque come en su casa, y sobre todo los que trabajamos en restaurantes de alto standing, como el mío, con un menú de media de 80 euros. Para el cocinero «tenemos la mejor gastronomía y tenemos que esperar que pase cuanto antes esta situación».
Especulaciones
Ladislao Comins, cocinero y propietario del restaurante Caladis también notaba «el nivel nacional» de los presentes en el certamen, mientras insistía en la necesidad de «impulsar la cocina alicantina, porque tenemos un producto genial y tenemos que promocionarlo». Eso sí, «se puede hacer calidad, pero especular menos con el producto, lo que he hecho con mis platos, dejando un poco de hacer comida fantasiosa, y realizar postres como una horchatería.
Por último, Juan Sánchez, dos años en el restaurante Dársena alicantino recordó que era la segunda vez que se presentó a este Cocinero del Año y que en 2005 ganó el de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana. «Soy un gran defensor de la cocina tradicional. Me gusta comer bien, aunque la gente solo se da cuenta de que la comida tradicional es mejor en épocas de crisis», comentó. Calidad y cantidad pueden ir unidos. «Hemos comido siempre por cuatro duros», reconoció.
Prestigio y sinceridad
Martín Berasategui también estaba contento. «Ver a estos jóvenes que le darán a España la mejor salud, y verlos con esas alegrías y motivación es muy bueno», aseguró tras llegar al CDT y conocerlos. Respecto al centro de formación alicantino, aplausos. ·Están dando en este país un buen ejemplo, y se nota cuando vienen, bien formados a los master».
Alicante en su recuerdo, «Tengo muy buenos amigos, como paco Torre blanca, Quiqui Dacosta, Carlos Baño... y me he sentido como en mi propia casa.
Martín Berasategui opina ante todo que «la cocina es cocina, y en este país se ha salido adelante luchando». Además, «los cocineros que tenemos bancos de pruebas tenemos un gran respeto por la cocina tradicional, aunque hay que recordar que algunos no nos dejaron fotos. Hay gente como Ferrán que abren caminos, como todos los demás», porque en realidad «el tiempo dirá si lo que ha hecho cada cocinero es bueno».
Durante toda la tarde de ayer se ofrecieron clases magistrales en el CDT a cargo de reconocidos profesionales y se trataron diversos temas. Javier Monerris, jefe de Servicios de Seguridad Alimentaria de la empresa JohnsonDiversey habló de la importancia de los sistemas de autocontrol para garantizar la seguridad en la hostelería. Poco antes aseguró que hay siete cosas esenciales: control de proveedores, formación oficial de manipuladores, plan de limpieza y desinfección, control, de plagas, plan de mantenimiento de instalaciones y plan de residuos.
Inspección y control
Como alicantino recuerda cómo en el 83 salió el real decreto, «y antes solo se veía si se tenía vitrina de cristal o no, y el agua caliente».Ahora las cosas han cambiado, y el inspector «viene a comprobar si el empresario gestiona su control y verifica si es verdad, convirtiéndose en un árbitro, porque el que controla es el propio empresario». Eduardo Ángel del Real, chef ejecutivo del hotel Meliá, realizó la ponencia con Monerris sobre seguridad alimentaria. «Hemos visto las malas prácticas más comunes, en desinfección, en manipulación del género, o la mala des congelación y mezcla de productos». Madrileño de nacimiento, el chef asegura que «en Alicante hay bastante tradición gastronómica, y los jóvenes salen con muchas ganas».
Entrega
La ceremonia de entrega de premios tuvo ayer como invitados en el CGT a José Joaquín Ripoll, presidente de la Diputación, la alcaldesa Sonia Castedo, la consellera Angélica Such, la concejala Marta García Romeu y Gema Amor, del Patronato de Turismo.

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