COCINERO Y ALQUIMISTA

Entevista a uno de los chefs mas importantes y vanguardistas del mundo

Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial
En exclusiva para Menú entrevista con el padre de la cocina molecular chef que introdujo el nitrógeno líquido a la cocina

Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial
Blumenthal descubrió su amor por la cocina en Francia (Foto: Cortesía )


The Fat Duck es el restaurante multisensorial por excelencia, una aventura que empieza con sólo ver los platillos del chef británico Heston Blumenthal, quien introdujo el nitrógeno líquido en la alta cocina y explora los estímulos de los sentidos en el acto de comer, de ahí que sirva, por ejemplo, un plato de caracoles con un iPod que emite el sonido del mar.

"El restaurante no está encima de una montaña, ni tiene vistas preciosas de un lago o un océano. Está ubicado en la callecita de un pueblito, por lo tanto intento recrear los estímulos de la memoria a través de la comida mediante sus sabores, esencias y aromas", comenta Blumenthal en entrevista exclusiva con Menú.

Inspirado en la herencia gastronómica británica de la cual asegura sentirse orgulloso, la propuesta culinaria de Blumenthal fue etiquetada como "molecular"; sin embargo, en el 2006 hizo público un comunicado para desvincularse del concepto, dejando claro que en sus fogones tradición e innovación se sirven en porciones equivalentes.

Considerado uno de los alquimistas culinarios más influyentes en los últimos tiempos, por su estilo innovador, Blumenthal ha trabajado con historiadores, perfumistas, artistas y científicos como Peter Abraham, profesor de Física de la Universidad de Bristol; Edmund Rolls, profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, y Paul Clayton, farmacólogo de los alimentos.

"CUTTING EDGE"

Nacido en Londres el 27 de mayo de 1966, Blumenthal ha vivido desde niño en Berkshire –ahora en compañía de su esposa y tres hijos. A los 15 años viajó a Francia por primera vez; acompañado de sus padres visitó L’Oustau de Baumanière, uno de los restaurantes franceses más grandes, situado en la Provenza, y la gastronomía se apoderó de él.

A su regreso al Reino Unido intentó sin éxito conseguir trabajo en las cocinas de hoteles y restaurantes londineses, así que durante una década estudió por su cuenta las bases de la cocina francesa y trabajó en cualquier cosa para financiar sus viajes a Francia, donde se internaba en restaurantes, viñedos, carnicerías, queseras y cultivos.

Finalmente, en agosto de 1995 este chef autodidacta abre The Fat Duck. En aquella época leía "On Food and Cooking", de Harold McGee, por lo que convirtió su cocina en un laboratorio y puso a prueba todas las teorías sobre métodos de cocción.

En 1998 Blumental consigue su primera estrella Michelin. Las tres estrellas fueron suyas en 2004. Y para 2005, The Fat Duck fue proclamado el Mejor Restaurante del Mundo por la reconocida Restaurant Magazine.

Autor de libros como "Family Food" y "The Big Fat Duck Book", entre otros, Blumenthal colabora habitualmente con periódicos británicos. También ha aparecido en la televisión con las series "Kitchen Chemestry", "In search of perfection" y "Further Adventures In Search of Perfection".

PRÓXIMO ESTRENO

El nuevo proyecto de Blumenthal es la apertura de un restaurante en 2010, de la mano del grupo Mandarin Oriental, cuyo ingrediente principal será la historia gastronómica de Gran Bretaña.

"Me ha inspirado el hecho de que Gran Bretaña era una vez aclamado en todo el mundo por sus logros culinarios, e incluso enseñaron a los franceses la habilidad del asador. Hemos creado un menú que abarca la historia y la producción gastronómica del Reino Unido y los productos indígenas de nuestro país", afirma Bluementhal.

"Algunos platos se cocinarán en carbón de leña y algunos rostizados, como costillar de vaca o de médula ósea con anchoa. También se servirán platos más históricos como el polvo de pato, carne de frutas o ternera braseada con mollejas y ostras", agrega.

Aunque los postres serán más contemporáneos, el chef afirma que no faltarán los horneados y tartas.

Sobre el equipo que formará para este nuevo proyecto, destaca que ya ha seleccionado a Ashley Palmer Watts. "Él es el actual chef ejecutivo de The Fat Duck y ha trabajado conmigo durante los últimos nueve años, simplemente no habría considerado otro restaurante sin él. Él encabezará la cocina en el Mandarín y hemos venido desarrollando el menú".

CALIDAD COMPROBADA

El 28 de febrero de este año, Blumenthal cerró The Fat Duck porque más de 400 comensales aseguraron haberse intoxicado tras comer en el restaurante. Sin embargo, el 12 de marzo el establecimiento reabrió sus puertas.

"Después de cerrar por la posible intoxicación no hemos cambiado en nada, nuestros procedimientos nunca estuvieron en duda.

"La causa de la intoxicación fue un virus, no tenía su raíz en la comida, no nos ha afectado profesionalmente. Fue mi decisión cerrar el restaurante y llamar a la organización de sanidad medioambiental. Fueron tiempos difíciles y recibimos un apoyo increíble de todo el mundo", señala orgulloso.

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