Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

19/9/09

ADRIA Y SANTAMARIA CAMINAN JUNTOS

Ademas de ser de los cocineros mas famosos del mundo y estar galardonados con el sello de calidad mas alto entregado , comparten el pasatiempo de asesorar a grupos hoteleros en todo el mundo.


Adrià y Santamaria comparten mantel


Son dos de los seis únicos cocineros españoles que ostentan tres estrellas Michelin, el máximo galardón otorgado por la guía francesa. Ferran Adrià y Santi Santamaria coinciden en otro oficio: son asesores gastronómicos de grupos hoteleros.

Pero la metilcelulosa, una sustancia química utilizada en la alta cocina y generalizada en la industria alimentaria como gelificante, fue el motivo de su distanciamiento. Ahora, Ambos chefs catalanes trabajarán, por primera vez, bajo la misma organización empresarial. Es una de las consecuencias más paradójicas de la alianza entre NH y Hesperia, anunciada esta semana y por la que la cadena presidida por Gabriele Burgio pasará a gestionar los 51 establecimientos de su hasta ahora rival.

Las cadenas ficharon estos chefs de cabecera para reforzar su oferta culinaria. NH inició su noviazgo con Ferran Adrià a través de La Terraza del Casino, en Madrid, donde ostenta hoy una estrella Michelin, bajo la tutela de Paco Roncero, el representante de Adrià en Madrid. Mientras, Hesperia y Santi Santamaria tienen un acuerdo de colaboración desde 2000, materializado en los restaurantes Santceloni (Madrid) y Evo (Barcelona), con dos y una estrella Michelin, respectivamente.

Efecto en los fogones
Tras la alianza de NH y Hesperia (con una cifra conjunta de facturación de 1.760 millones de euros), la primera eleva su peso en la gestión y la segunda logra entrar en el consejo del grupo hotelero cotizado (donde tiene un 25,08% del capital). ¿Qué impacto gastronómico tiene este pacto? Por ahora, y mientras la operación se cierra, no hay ninguna decisión tomada.

«A las cadenas les interesa mantener a los dos chefs; parece complicado que opten por uno de ellos e impensable que rescindan el contrato con alguno», opinan fuentes del sector de la restauración. "Gracias a Adrià y Santamaria, NH y Hesperia tienen restaurantes multigalardonados que, a pesar del elevado coste de mantenimiento, refuerzan su imagen, sobre todo, frente a la clientela extranjera, que valora mucho las estrellas Michelin", añaden.

Con una abstracta calculadora culinaria en la mano, Adrià ganaría por regentar elBulli, considerado el mejor restaurante del mundo; aunque Santamaria aporta más estrellas (tres) a Hesperia, frente a una de Adrià en NH (que tiene otra distinción Michelin en un hotel de Alemania, ajeno al asesoramiento de Adrià). En todo caso, ningún grupo hotelero en el mundo puede presumir de tener en sus filas a dos cocineros tan bien situados y triestrellados.

Adrià, que ha ido abandonando varias asesorías, siempre ha visto su acuerdo con NH como un compromiso que mantendrá mientras Gabriele Burgio siga en la presidencia de la cadena. El grupo parece haber rentabilizado el fichaje del líder mundial de la cocina de vanguardia.

Si NH y Hesperia (con cuyo pacto entierran una larga pugna) mantienen las asesorías con sus chefs, lograrán sentar a la misma mesa a dos cocineros que se han visto inmersos en un crudo enfrentamiento.

En mayo de 2008, Santamaria aprovechó el lanzamiento de su libro La cocina al desnudo para arremeter contra la alta cocina española en general y contra su artífice, Ferran Adrià, en particular. Su crítica se sustenta en un argumento: el uso de sustancias químicas como ingredientes de la gastronomía más top, lo que, según Santamaria, puede conllevar riesgos para la salud del comensal.

En pleno boom culinario
La polémica llegó en plena era dorada de la gastronomía made in Spain, que, bajo el efecto Adrià, ha multiplicado su negocio y su capacidad exportadora. Santamaria, que se ganó la rebelión de buena parte de sus colegas, sigue a día de hoy insistiendo en un boicot contra su persona a causa de un discurso directo y, según él, sincero. En la práctica, sus críticas perdieron fuerza cuando se filtró que el propio Santamaria usaba en sus platos algunas de las sustancias químicas que tanto criticaba.

Adrià, investido doctor honoris causa por varias universidades y que tiene un acuerdo de investigación con Harvard, optó por ignorar estos comentarios, sobre los que nunca se pronunció. Parte de sus colegas lo achacaron a envidias profesionales.

¿Puede la operación empresarial NH-Hesperia unir lo que la hoguera de las vanidades culinarias separó? En unas semanas, el gastrouniverso español tendrá la respuesta.

Fichaje en el Casino
Cuando NH asumió la gestión del Casino de Madrid, decidió fichar al chef de elBulli, que desde 1998 era asesor de su restaurante, La Terraza. Ferran Adrià (Hospitalet, Barcelona, 1962) ha creado para NH los conceptos FastGood (locales de comida rápida) y las cafeterías NHube. Además, firma la oferta del Casino a través de su hombre en Madrid: Paco Roncero. Este chef trabajaba en este centro desde 1991; fue allí donde conoció a Adrià y arrancó su relación con NH.

Roncero es el artífice de la estrella Michelin de La Terraza y, desde 2006, es director de este histórico centro. Gracias al acuerdo con NH, Roncero abrió en 2008 el neobar de tapas Estado Puro, en Madrid, y gestiona el negocio de elBullicatering en toda España, excepto en Cataluña.

De Santceloni a Evo
Hesperia firmó un contrato de colaboración con Santi Santamaria (Sant Celoni, Barcelona, 1957) en 2000, con el objetivo de crear el proyecto del restaurante Santceloni en Madrid. Este establecimiento, en el Hotel Hesperia Madrid, obtuvo un año después su primera estrella Michelin y, en 2005, la segunda. Además, Santamaria asesora el restaurante Evo, en el Hesperia Tower (en Hospitalet, Barcelona), desde la inauguración de este hotel en 2006.

Aunque se muestra muy crítico con los asesoramientos empresariales de los chefs, en su cartera acumula varios contratos hoteleros, además del que mantiene con Hesperia: los restaurantes Tierra, en el Hotel Valdepalacios, (Toledo); y Ossiano, en el resort Atlantis The Palm, en Dubai.

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