COCINEROS JOSE IGNACIO ROJO

Cumplira su primer año como jefe de cocina y ya es conciderado el mejor cocineros de Castilla.....


En noviembre cumplirá su primer lustro como jefe de cocina en el restaurante La Galería, en Quintanadueñas. El miércoles fue elegido como mejor chef de Castilla y León en el III Concurso Cocinero del Año.


Mañana se cumple una semana desde que fue elegido el mejor chef de la región y aún trata de recuperar la normalidad. Y es que aunque ya había obtenido más reconocimientos en anteriores concursos, éste es el más importante de su trayectoria. El próximo mes de marzo, en Barcelona, competirá con otros seis compañeros de profesión -elegidos en semifinales como la que participó él- para hacerse con el título de Mejor Cocinero del Año.
¿Ha recibido muchas felicitaciones?
Sí, de amigos y también de compañeros de Burgos de toda la vida, de Castilla y León y de cocineros con los que he compartido espacio en concursos. Y es que ante todo la cocina es una gran familia y todos los cocineros, aunque seamos rivales en la pista, somos grandes amigos fuera.
¿Comparten sus trucos culinarios?
Sí, compartimos nuestras confidencias y entre nosotros no suele haber secretos. No hablamos de cantidades exactas, pero sí de técnicas, dando pie a que cada uno investigue.
Con 21 años ya era jefe de cocina. ¿Cuáles han sido sus fuentes de aprendizaje?
En todos estos años me he puesto las pilas yo mismo a base de congresos, libros, cursos...
¿Cómo llega a La Galería?
Venía del restaurante Ganesha, que cerró. Allí empecé la cocina creativa, que llevaba practicando hacía siete años. Vine a La Galería porque conocía desde pequeño a Jesús Ortiz, el propietario. Y me fichó.
¿Quién ha sido su mayor maestro?
Tengo varios a los que sigo. El principal por la pureza de su cocina es Pedro Subijana. Pero también me encantan las técnicas que aplica Adriá y la elegancia a la hora de presentar de Martín Berasategui, que se parece a la cocina que hago yo con nombres largos y platos complejos. También me he basado en las últimas tendencias, a la hora de construir el menú ganador, de un cocinero elegante, que es Quique Dacosta.
Ya es un veterano en los concursos de cocina...
Sí. Hace ocho años me presenté al V Campeonato de Cocineros de Castilla y León, que organiza Maestres de Cocina y entré dentro de la criba de los 40 que se hizo. De allí salí con ganas de mejorar y volví a presentarme a la VIII edición. Entonces quedé entre los diez finalistas. Un año después, en 2007, fui al II Certamen de Cocinero del Año y ocupé el tercer puesto de Castilla y León. Ese mismo año conquisté el mejor plato libre en León en la Semana Internacional de la Trucha y en 2008 me presenté al Campeonato Nacional de Cocineros, donde fui tercero.
¿Y este año?
En el certamen de León me fue fatal y pensé que iba a ser el año de la mala suerte. Pero en un par de semanas me ha cambiado la vida totalmente. El lunes 28 de septiembre pude hacer un homenaje a Carlos Domínguez, un cocinero de élite en Castilla y León recientemente fallecido, y trabajar codo con codo con los estrellas Michelín en San Marcos. Unos días después vinieron los del programa ‘España Directo’ a La Galería y me dieron la oportunidad de hacer tres platos. Y el pasado miércoles me convertí en campeón de Castilla y León, lo que a su vez me permite competir para ser el mejor de España.
¿Cómo se siente como mejor cocinero de la región?
Después de tres años de intentarlo en las finales y de 16 años soñando con este momento, me siento feliz y contento de haber conseguido mis objetivos.
¿Tenía la corazonada de que lo iba a conseguir?
Sí, porque me compliqué mucho la vida. Soy muy nervioso y pongo a todos a cien por hora. Pero mi raza mezclada con el temple de mi ayudante, Blanca Flor Ibáñez, lo han hecho posible. Blanca ha sido mi mano derecha y sin ella no hubiera podido ganar.
¿Tenía claro los platos que iba a presentar al concurso?
Sí, desde hace más de cinco meses. Entonces surgió la primera idea. El menú ganador ha estado compuesto por ‘Hay una vieira en la luna’, ‘Otoño en la sierra’ y ‘Chocopasión’.
El premio conlleva una gran responsabilidad, pues implica mantener un nivel muy alto...
Sí, lógicamente cambia la vida. Nos tendremos que poner mucho más las pilas en nuestro restaurante. A día de hoy nos hemos preocupado de que todo fuera perfecto y de aparecer en las mejores guías, pero a partir de ahora habrá también distintos inspectores pendientes de nuestro trabajo...
Van a ser más observados...
Sin duda. Gracias a Dios estamos bien valorados pero ahora creo que lo vamos estar aún más.
¿Todos los clientes son iguales para usted?
Absolutamente todos. Siempre he tratado de que se vayan lo más felices posibles, que disfruten comiendo. A pesar de ser un cocinero creativo, me gusta respetar las raciones. Y en la carta de La Galería respetamos también mucho la tradición.
¿Para ser un buen cocinero hay que comer mucho fuera de casa?
Sí, me gusta comer y observar mucho todas las cartas, en especial las de los restaurantes de Castilla y León. Estoy pendiente también de los del País Vasco, pero me gusta más ver cómo juegan los cocineros de Castilla y León con todos los alimentos autóctonos. Asimismo suelo acudir a los congresos de gastronomía, que es donde se aprenden las nuevas técnicas. Aunque también es cierto que te las explican a la mitad; luego las tienes que trabajar, investigar y probar.
¿Hay nivel en Burgos?
Sí, varios profesionales hemos tratado de revolucionar la cocina burgalesa. Lo que sucede es que la mayoría de las veces no nos hemos puesto de acuerdo. Yo formo parte de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos (Acorebu), que constituimos 100 profesionales de toda la provincia, pero creo que no se le ha dado el boom suficiente como para sacar la cocina burgalesa fuera de nuestras fronteras. Es el momento de situar a Burgos donde debe estar.
¿Castilla y León puede situarse al nivel de Cataluña y el País Vasco, las dos regiones con más estrellas Michelin ?
Sí, pero debo reconocer que Castilla y León está al mismo nivel. De hecho, nos han dicho varias veces los organizadores del Cocinero del Año que en la región hemos estado muy por encima de los concursantes del País Vasco. ¿Entonces qué ocurre? Que ellos tienen más tradición y saben cómo venderse bastante más. Nosotros no tenemos el mismo apoyo ni la misma logística a la hora de promocionarnos.
¿Demanda más apoyo?
Sí. Yo siempre he defendido la cocina castellana. De hecho, creo que en la final de Barcelona, que se celebrará en marzo, debe quedar entre los tres primeros. En Barcelona lucharé para volver a sorprender al jurado. Todos estaremos en igualdad de posibilidades pero por mí no va a quedar.
Serán siete finalistas, y aún quedan dos concursos más. ¿Ya ha pensado en los platos que ofrecerá?
Todavía no. Me voy a dar un mes de reflexión, de descanso para que pase todo este boom.

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