COCINA PORTEÑA

Esta es una nota muy interesante que encontre entre las paginas del diario La Nacion de Buenos Aires , habla un poco de los comienzos de la gastronomia en Argentina y hay algunos condimentos muy buenos del Chef Fernando Trocca.


Cocina porteña: el debate

Tampoco la pavada. A decir verdad, miro el título y esto de "el debate" me suena un poco ampuloso, pero leo dos artículos, uno de Marcelo Pisarro y el otro de Ana María Shua, y me doy cuenta que la cocina porteña es un tema que da siempre para debatir, y si de la cocina porteña se trata, hermana de la montevideana, más tela para cortar aún. Quizás, más que de debate, haya que hablar de investigar en serio, con sólidos conocimientos de base.

Pisarro. A este periodista recomiendo leerlo, porque escribe bien, y porque hará las delicias de algunos lectores exigentes que tengo por la vuelta, que se deleitarían con frases como ésta: "...suele emerger el conventillo como cronotopo de mixtura cultural porteña (argentina, la metonimia funciona)" . Allí me dije: ¡a la flauta! Este si que es un abordaje culto de un tema que abarca de las papas fritas y el ajo, a la tortilla y la Pascualina.
Cocina porteña: el debate Foto: Gentileza Flickr/davidw

El conventillo. Lo que más me interesó del artículo de este colega fue que reconoce como uno de los orígenes de esa mezcla de culturas culinarias que es la cocina porteña, al patio del conventillo, donde se reunían las distintas nacionalidades que inmigraban a fines del siglo XIX, y allí veían lo que unos y otros preparaban como comida a los suyos.

Shua. Ana María escribe acerca del choripán, sus orígenes, difusión, textura, etcétera. Un trabajo de investigación muy interesante, y comienza a sospechar que estamos en presencia de un plato que ha sacado patente de porteño por su explosiva difusión. Y realmente se trataría de explosiva si tomamos como correcto su cálculo de que el consumo argentino rondaría los ¡600 millones! de choripanes al año.

La periodista toma en cuenta a los que se consumen en las numerosas convocatorias políticas, donde el entusiasmo de los participantes se estimula con dinero en efectivo, el transporte en colectivos contratados a ese efecto, la amenaza de quedar excluidos de los planes sociales que administran los punteros ¡y un choripán de premio! (Lo que confieso no saber, es si el choripán depende de la euforia a la hora de aplaudir o vivar al orador contratante de turno).
Cocina porteña: el debate Foto: Archivo /

Los inventos. De lo que no cabe duda es que, al igual que la mayor parte de los países de América, gran parte de sus cocinas locales descendió de los barcos que traían las oleadas de inmigrantes. Y luego los descendientes acriollados, fueron inventando platos que atribuían a los países de origen de sus padres o abuelos, que nada tenían que ver con la realidad. Así, la "papas a la española" son inencontrables como tales en España. La "tortilla a la española", repleta de chorizo colorado y cebolla, no existe como tal en el supuesto país de origen.

El lomo a la pimienta con papas a la crema se suele considerar un plato habitual de la cocina francesa, agradecería que algún lector nos acerque la información sobre si lo comió en algún lugar de Francia, tal y como lo hacemos en Buenos Aires.

Nuevos cocineros. Hace poco, charlando con Fernando Trocca, él explicaba que no era frecuente encontrar en los cocineros, que estudian de a centenares en diversos institutos y academias de cocina, conocimientos sobre platos de la cocina porteña. Peor aún, dice que a las pretensiones inusuales, que presentan cuando se les hace una entrevista laboral, como si se tratara de profesionales reconocidos y consagrados, se ha topado a veces con que tienen dificultades para preparar adecuadamente un simple huevo frito.

Cocina de las abuelas. Y Trocca, como otro cocinero consagrado, Martín Rebaudino, reconocen que su amor por la cocina se originó en la cocina de sus casas, regenteadas por sus abuelas o sus madres. Como el mismo Gato Dumas atribuía su vuelco a esta noble profesión a su abuelo, el "Turco" Lagos. Trocca opina que ese aprendizaje casero es una de las razones por las que él ha podido absorber conocimientos de cocinas de distintas partes del mundo, sin estar condicionado por la academia.

Lo que no. De lo que podemos estar seguros, es que la cocina porteña no tiene como uno de sus pilares al salmón rosado, elemento ineludible en las demostraciones de alta cocina que se brindan por televisión actualmente, como si fuera nuestro plato nacional. Alguien debería explicarles que no hay sofisticación en poner un pedazo de salmón sobre una plancha y servirlo con el bollito de rúcula al costado, y así presentarse a la ventanilla donde se otorgan los títulos de "cocinero refinado".
Cocina porteña: el debate Foto: Gentileza Flickr/extranjerochapin

¿Y entonces? Entonces, lo que se debe examinar con mucho más detenimiento que una nota periodística, es qué se debe considerar como cocina autóctona, en tanto y en cuanto, desde que los hombres comenzaron a viajar de una geografía a otra, llevaron su cocina, y trajeron platos de las cocinas de los otros. Así, nadie discute la primacía de la pasta en la cocina italiana, pero lo que sí se discute es si su origen está en la Península Itálica. Otro tanto se puede decir la pizza, las empanadas, diversos postres dulces, donde se ven aparecer influencias árabes, persas, indias, entre muchas otras.

Lo que no, tampoco. Lo que no hay que caer es en generalizaciones tipo Anthony Bourdain, que en el programa semanal que tiene de TV de cable, recorrió insólitos lugares de la Argentina, para concluir que la bebida que acompaña todas nuestras comidas es la cerveza. Y claro, su producción local lo llevó a comer choripán a la Villa 31, como un lugar gourmet típico..., y nadie le explicó o quizás lo debió concluir él mismo que, en general, la cerveza es sensiblemente más barata que el vino...

El mismo Bourdain recorre el Uruguay, y como hace una pasada por Garzón, donde reina Francis Mallmann, autocoronado como flamante rey de los fuegos. Luego su hermano residente en el Uruguay, lo lleva al Cabo Polonio, donde la leña es la proveedora de fuego; y finalmente lo hace conocer el simpático Mercado del Puerto, donde las parrillas asan con leña -a la uruguaya- las excelentes carnes locales, y concluye que en el Uruguay se cocina prácticamente solo con leña. Una pena, porque el programa suele ser entretenido.
Cocina porteña: el debate Foto: Gentileza Flickr/eltito

¿Conclusión? Y creo que la conclusión es que no hay nada que concluir. La cocina porteña es todo de lo que hablamos y mucho más. Sin ir más lejos, días pasados, comimos pizza en "El Cuartito" con amigos que llevan años viviendo en México, y advirtieron que la que comen en aquel país es un desastre comparada con la nuestra.

Toda la variedad de pastas, servidas con tucos y salsas italianas que no existen en Italia; comida francesa difícil de encontrar en Francia; milanesas a la napolitana que deben su nombre a un señor Nápoli, un porteño que no fue, ciertamente, el fundador de la ciudad de Nápoles; toda esa mezcla de delicias bajó de los barcos, pero sufrió adaptaciones locales, que finalmente han ido conformando ese material que espera ser estudiado cuidadosamente, que es la cocina porteña argentina. Como dice Pisarro "hay que ponerlos a cocinar en el cronotopo y ver que sale con semejantes ingredientes".

Miscelánea gourmet. Siguiendo el empeño de hacer conocer la mayor cantidad posible de productos gourmet producidos en el interior de nuestro país, descubrí un queso tipo cheddar, de marca El Trébol , que me llamó mucho la atención por su calidad. Y descubrí que uno de los secretos está en que se lo deja madurar 12 meses antes de sacarlo al mercado. Algo infrecuente.

También probé un chimichurri: Me llamó la atención el que fuera ahumado, si bien sigue la ortodoxia en materia de especias. Se exporta con la marca El Semillero . Sí, leyó bien, se exporta casi en su totalidad, añadiendo al sabor, la excelencia de ser 100% orgánicos. Una vez más: gracias Fernando Ramos, por haberlos puesto al alcance de mi boca.

Miscelánea enológica. Limpiando botellas en mi bodega me sorprendió una botella de Saint Felicien Chardonnay de Bodegas Esmeralda ¡cosecha 1989!, aquel que venía en la botella con la etiqueta con escenas de la vendimia, diseñada por Carlos Alonso. Se mostró perfectamente tomable (su corcho estaba intacto) y con apenas ligeras muestras de oxidación. Una vez más le cuento estas cosas para que no crea en el piripipí local...

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