FRANCIS MALLMANN SIETE FUEGOS ENTREVISTA

Periodista: ¿Por qué tu nuevo libro apareció primero en Estados Unidos?

Francis Mallmann: Porque nació hace 6 años a propuesta de una editorial de Nueva York. Tardamos dos años en darle forma y tres en hacer la versión, sacar fotos en la Patagonia, en Mendoza, en Garzón, en Buenos Aires. Luego que salió en Estados Unidos, Trini (Vergara) tuvo la idea de comprar los derechos y hacerlo acá, en V&R Editoras, su sello.

P.: ¿Qué son esos «siete fuegos» de tu obra?

F.M.: Técnicas que uso para cocinar. La tradicional parrilla. El rescoldo, que es cocinar en cenizas. El infiernillo, que es, como hacían los incas, cocinar entre dos fuegos. La plancha, con el fuego abajo. El horno de barro. El curanto, cocinar bajo tierra. La vara, cocinar con un palo, que es como hacían los indios acá en la Mesopotamia. Hoy elijo lo más difícil de lograr: la sencillez.

P.: ¿Se necesita tener un campo para realizar tus recetas?

F.M.: No, porque las adapto a la cocina. Están hechas para hacerlas afuera, en su versión original; después dicen que si uno las quiere hacer en su casa las puede hacer de tal forma. Lo lindo del libro es eso. Los estadounidenses son extremadamente puntillosos. Mientras se escribieron los textos, se sacaron las fotos, la editorial tenía gente trabajando conmigo, mirando, tomando notas. Después tres profesionales probaron todas las recetas antes de que el libro fuera a impresión. Esto agrega un valor importante: las recetas realmente funcionan. Lo que pasa con los cocineros es que tienen un lenguaje profesional que vuelve difícil la comprensión de las recetas. En este libro todo ha sido transmitido con una claridad que permitió que se probaran todos los platos antes de salir al ruedo.

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