Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/12/10

LUIS MARTINEZ, EL LIBRO , EL CHEF

Si uno entra en la web slowfood.es se encuentra con la grata nueva de una asociación cuyo nombre alude a comer con calma, lo que ya es un regalo para la imaginación. La verdad es que por Andalucía, y el Campo de Gibraltar es su territorio más meridional, no es necesario que recomienden tomarse las cosas con tranquilidad, sobre todo las de comer, pero no deja de ser gratificante que en otros parajes menos afortunados tengan como referencia lo que para nosotros es elemental.


De esta asociación, habla el maestro Juan Mari Arzak en el prólogo de La cocina en Andalucía, un libro de gran interés que con el sugerente subtítulo cocina ancestral y actual, se presentará, Dios mediante, en la Fundación Municipal de Cultura de Algeciras, el próximo martes día 28 de diciembre a las 8 de la tarde. El libro lo ha escrito con mucho amor, trabajo y conocimientos otro maestro del arte de cocinar, Luis Martín Martín, castellano de Boceguillas, un pueblito segoviano situado en una de las zonas con mayor densidad de asadores de nuestra geografía gastronómica, cuyo patrón es San Antonio de Padua, un santo varón, maestro de la fe, que no se llamaba Antonio sino Fernando y no era de Padua sino de Lisboa.

Luis Martín fue uno de los primeros alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, institución de gran prestigio que tuve la fortuna de conocer bien porque en su entorno empezó a funcionar, allá por 1968, la Facultad de Ciencias de la Universidad Autónoma y yo formaba parte de su primera promoción de profesorado. Unos años antes, en 1965, nuestro conocido chef llegó a estos parajes. Ya venía bien pertrechado de experiencias profesionales, París, Londres, Madrid y antes del Hotel Don Pepe, el Hidalgo, en Valdepeñas, un motel de magnífico diseño a medio camino entre Madrid y Córdoba, muy familiar para los que frecuentamos la N-IV.

Antes de llegar a estos confines, Luis Martín se convierte en jefe de cocina del Meliá Córdoba y ya en Algeciras, dirige el Hotel Alarde y colabora en el diseño del Al-Mar que inaugura como director en 1984. Después de haber recalado en muchos puertos y de soltar amarras en territorios situados en la vanguardia del sector turístico, el matrimonio formado por Luis y Rosa, una mujer de admirable porte, elegante y encantadora como su tierra alavesa, decidió apaciguar el alma y ofrecer a esta su nueva tierra sus contrastadas calidades humanas y sus saberes. Sotogrande y el Alborán marcan las últimas etapas y en Las Barcas, durante una década, remata Luis Martín su fructífera carrera. Las Barcas, en el Campo de Golf, quedó en buenas manos. Sus sucesores son unos mantenedores excelentes del legado de nuestro querido chef.

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