Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

6/2/11

CORDON BLEU RECONOCE LA GASTRONOMIA DE MEXICO Y PERU

Cordon Bleu destaca cocinas de México y Perú
La academia culinaria alabó la gastronomía de nuestro país al igual que la peruana en América Latina

Le Cordon Bleu, la más prestigiosa academia culinaria del mundo, llega ahora a España, pero no es nueva en el mundo hispano, ya que tiene desde hace décadas una fortísima presencia en Latinoamérica, con escuelas e incluso enseñanzas universitarias en México y Perú.

"Lo siento por los argentinos, pero en Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana. Además, esta última recoge el legado asiático (cocina nikkei)" , afirma en una entrevista André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu, institución francesa que no es ajena al "boom" culinario latinoamericano que se está cocinando.

Hay que recordar que el principal embajador de la gastronomía latinoamericana, el cocinero peruano Gastón Acurio, se formó en Le Cordon Bleu.

Además, Cointreau cree que la cocina latina va camino de convertirse en un fenómeno mundial similar al protagonizado en los últimos 30 años por la cocina japonesa.

"Entendemos lo que está pasando en Latinoamérica. Cada vez que los hombres han desarrollado una asimilación rica hay una cultura gastronómica rica, como ha ocurrido en México y Perú" , sostiene.

Demasiado espectáculo y poca técnica, jóvenes cocineros que quieren "escenificar" alimentos pero no conocen sus puntos de cocción: este es, para Cointreau, el principal problema al que se enfrenta en el mundo la enseñanza de la cocina de alto nivel.

Cointreau, que acaba de inaugurar en Madrid en alianza con la Universidad Francisco de Vitoria una nueva sede, lamenta que en la formación "se va más y más a las recetas y no a las técnicas, porque cuesta menos aprender algunas recetas que son normalmente para ilustrar técnicas y no al revés" .

"El joven que tiene fundamentos tiene una carrera, porque puede mejorar, ser creativo toda su vida. Pero si sólo sabe recetas sin entender bien los porqués, en diez años su creatividad se habrá terminado" , asevera.

En Le Cordon Bleu, por cuyas escuelas pasan cada año 23 mil estudiantes de 70 nacionalidades, "no se habla de recetas, que son sólo la ilustración de las técnicas" , dice Cointreau, para quien resulta desalentador ver cómo, por razones económicas, fracasa la educación culinaria y los futuros chef salen "peor formados" que hace dos o tres décadas.

Y no es que Cointreau desprecie la ciencia o los ingenios tecnológicos aplicados a la gastronomía, pues fue uno de los impulsores de la creación de la Fundación para la Ciencia y la Cultura Gastronómica dentro de la Academia Francesa de las Ciencias.

De hecho, sólo tiene buenas palabras hacia otro proyecto de enseñanza gastronómica y ciencias aplicadas al ámbito culinario, el Basque Culinary Center, que también comienza este año su andadura e impartirá el primer título universitario en la materia.

"Conozco el proyecto, creo que siempre hay lugar para buenas escuelas porque faltan, y cuando hay un movimiento de interés todo ayuda. En España se apuesta por la calidad y lo que van a hacer es interesante" , señala.

También Asia, particularmente China e India, está en el punto de mira de Le Cordon Bleu como auténtico hervidero de nuevas tendencias gastronómicas. Cointreau recuerda que los primeros cocineros chinos que tuvieron la posibilidad de salir del país en 1994 "vinieron al Cordon Bleu a estudiar" .

Además, puntualiza que esta institución no pretende inocular a la fuerza los sabores y estándares franceses en otras culturas gastronómicas, sino que se trata de mejorarlas a través de las muchas técnicas "codificadas" por Francia a lo largo de los siglos.

"No somos una escuela de cocina francesa si se ve desde la promoción de los sabores franceses. Lo que nos interesa son las técnicas que pueden ayudar a las cocinas locales alrededor del mundo. No se trata de la cocina francesa, sino de la cocina local y técnicas francesas a su servicio" , concluye.

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