Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

23/2/11

NARDA LEPES FRANCIS MALLMANN JUNTOS EN UNA ENTREVISTA "LA COMIDA TE DICE COSAS"

¿Desde cuándo se conocen? Narda: Cuando tenía 18 años fui a tomar clases con él en su restaurante Patagonia, es decir, hace 20 años. En las clases había todas señoras paquetas. Mi novio vivía a la vuelta. Ibamos a comer ahí.

Era caro comer en el restaurante de Mallmann.

Narda: Sí. Pero en mi familia siempre se gastó plata en comida. Y en zapatos.

Francis: Me acuerdo de Narda. Yo tenía como 200 alumnos por semana.

Francis, cuando eras más jóven ponías mucha distancia con la gente.

Francis: Era más arrogante. Pero recuerdo a Narda. Mis alumnas eran todas señoras. Yo les sacaba fotos porque llegaban al comedor, dejaban sus carteras y eran todas iguales, todas Louis Vuitton. No lo podía creer. Cuando apareció una chica joven, fue una alegría para toda la cocina.

Narda: A las señoras les gustaba Francis (risas). Era un programón, la pasabas bien: cocinabas y te quedabas a almorzar.

Francis: El 80% de mis admiradoras sigue teniendo 20 años más que yo. Siempre fue así (risas). Desde que yo tenía 25, ellas ahora tienen 74.

¿Qué es lo mejor de Narda como cocinera? Francis: Es lo que ves. No hay ninguna puesta en escena. Eso es lo que me gusta.

¿Que no es pretenciosa? Francis: Claro. Muchos cocineros toman poses para hablar o cocinar. Y ella es ella.

Narda: Me contengo de decir malas palabras (risas).

¿Y a vos qué es lo que más te gusta de Francis? Narda: (Piensa). Tomó una idea y, a pesar del viento, la marea, las modas, él siguió firme. Y es también como se muestra. El fin de semana lo pasó leyendo poesías frente al mar. Es verdad, no es una pose. La naturaleza, la poesía, las cosas de buen material y usadas por la vida ... esas son las cosas que lo rodean. No es parte de una escenografía.

Están diciendo lo mismo el uno del otro. Hablan de lo auténtico.

Francis: Narda lo logró antes que yo. Yo tuve una pose mucho tiempo, armé un personaje. Tengo una formación muy francesa y viví eclipsado por lo que aprendí en esos restaurantes lujosos y quería eso. Sacármelo de encima, me costó mucho .

¿Con el paso del tiempo también cambió la fuente de inspiración para cocinar? Francis: Sí, cambia.

Narda: Sí. Ahora es más el sabor que la técnica. Me gusta probar algo muy bien hecho, pero que lo haga otro. Me interesa más el sabor que la técnica moderna, que es lo que está de moda.

Francis: El sabor y la técnica, los dos. Pero la cocina molecular me parece más una puesta en escena, un teatro de la comida. Un churrasco es un churrasco. Si en vez de un churrasco te doy una espumita, es interesante el gusto, la temperatura, lo que te pasa en la boca, pero no es comer, es una aventura teatral.

Si hay que elegir, ¿qué comida eligen? Narda: Me tienta más una fruta que una comida que requiere preparación. Una vez me preguntaron cuál sería mi última cena y dije: “comer el mejor ananá del mundo, la mejor frutilla, la mejor ostra ...” A un mango gigante, espectacular, ¡no hay con qué darle! Francis: Para mí comer, es comer un rico plato con un vaso de vino. Es encontrar algo en la heladera y en veinticinco minutos, cocinar algo rico. No en cuatro horas. La realidad es que llegás a tu casa, tenés hambre, y empezás a pensar qué hacer. Cocinás algo rápido.

Disfrutan de la comida y cada tanto se les ve unos kilos de más sin problema.

Narda: A veces puteo, pero no tanto como para no comer. Yo tengo un peso con el que estoy cómoda, que se acerca más al ideal médico que al ideal social. Cuando viajo, tengo que cerrar un poco el pico a la noche para tener margen.

Francis: Es muy difícil, pensá que estamos todo el día alrededor de cocineros, te invitan a probar vinos, acá, allá. Yo corro casi todos los días diez kilómetros. Y los kilos no me los saco. Me mantengo.

¿Comés mucho? Francis: Y bueno, sí. Como lo que quiero. Un poco me cuido (risas), pero me tiento.

¿Comen fuera de casa? Francis: Voy a algunos restaurantes. En La Boca, Carlitos. Cocinan maravillosamente bien, su mujer es la que cocina. Te sirven lo que ellos quieren.

Narda: Yo voy a algunos lugares nuevos y a los de siempre. Pero el desayuno es la comida más importante del día.

Francis: Yo desayuno en la cama.

Narda: Yo también. Los domingos salgo, si no, todos los días en la cama.

Francis: Yo como pan negro, dulce de frambuesas y queso. Tomo dos cafés con leche en tazas gigantes.

Narda: Un café con leche, un juego de manzana, tostadas y queso. Tengo una manía medio rara y es que a la mañana como mermeladas de color naranja y a la tarde, puedo comer frambuesa, frutilla.

A esta altura de la vida, ¿qué cosas del desayuno deben ser caseras? Francis: La manteca y las mermeladas. Y el pan sin conservantes.

Francis, ¿tenés cinco hijos a los 54, verdad? ¿Vas a tener más? Francis: Soy optimista, puedo tener más. No hay un tema con la edad, por ahí soy egoísta. Si tuviera ganas, tendría otro hijo.

¿Narda, los hijos? Narda: Espero un hijo porque estoy más quieta. No viajo tanto, pero quiero seguir viajando con mi niño, con mi mochilita.

Francis: Yo he viajado mucho con los chicos. Y no me molesta. Es lindo cuando incluís a tus hijos en tu vida. Si los dejás con la abuela y te vas de viaje, no sirve.

Tus hijos estan con vos todo el tiempo posible.

Francis: Todo lo que puedo.

Narda: Yo tanto, no. Fui hija única hasta los 16 años y ahora somos cinco de parte de mi papá. Entonces veo lo que es moverse de a cinco. Uno solo me parece bien. Yo, como hija única, la pase bárbaro.

¿A los cocineros les gusta toda la comida? Francis: Me gusta casi todo, no todos los días. Es muy importante con quién comés. Me inspira. La mujer, un buen amigo, una buena mesa. Hay mensajes en la comida. La comida te dice cosas.

Narda: Sí. Y si la ejecución fue buena, el mensaje llega.

¿Cuál es el mensaje? Francis: Alegría, tristeza, abandono, erección (risas).

Narda: El es más poético. Abandono es, por ejemplo, la carne seca, hecha sin ponerle garra, fría, mal cortada.

¿Que comida te da alegría? Narda: La sandía.

Francis: La sandía, el melón, una ensalada. La tristeza puede ser una sopa.

Narda: Por ejemplo, una sopa de arvejas que cocinaste mucho y se puso gris. Se le fue el verde.

Francis: O si la comés solamente con una cuchara y no hay pan, nada crocante. La sopa necesita de cositas. Si yo te doy una sopa riquísima y es una cucharada mojada atrás de la otra, es un embole.

Erección dijiste. ¿Excitación? Narda: Un pedazo de carne jugosa, me imagino algo sanguíneo.

Francis: Un corderito glaseado con puré.

Narda: Morder un durazno dulce, es sexy. La comida afrodisíaca me parece una sarta de boludeces. ¡Te quedan las nueces en el diente! A mí no me va. Algo me conmueve, si desde que salió hasta que llegó a tu plato, se lo trató con respeto. Si hay dedicación, eso te llega.

Francis: Hay una gran sensualidad en la comida y no tiene nada que ver con lo afrodisíaco. Una buena pasta puede ser sexy. O los contrastes, los opuestos: el frío, el calor, lo lindo, lo feo, el ácido, lo dulce, lo brutal y lo no brutal. Para mí lo rico de comer incluye a los ingredientes opuestos.

Narda: Cuando estás cocinando en tu casa y sentís que falta algo, lo más probable es que falte algo dulce o ácido o crocante. El 80% de las veces, con alguna de esas cosas, hacés que el plato pase de un 8 a un 10. Un chorrito de vinagre, una cucharada de mermelada o un pan frito por arriba o algo que haga crack en la boca.

¿La comida rica es la que está recién hecha? Francis: La minuta, sí. Hay cosas que no pueden esperar.

Narda: A mí me pasa eso cuando llamo a comer y están todos en la computadora y nadie viene y digo “la puta madre” (risas). Es ahora que hay que comerlo. Pero siguen hablando por teléfono.

Francis, sos un emblema en la cocina. Debe ser muy honroso para Narda ser reconocida por vos.

Francis: Siempre dije que me gusta mucho lo que hace Narda. Su frescura; es ella. Eso vale mucho.

Narda: Cuando lo vi, le dije: “me contaron que dijiste algo lindo de mí, muchas gracias” (risas). Y cuando me toca comer lo que él hizo ... ¡está buenísimo!


Agradecimiento: Restaurante Patagonia Sur, Rocha 801, La Boca.

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