Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/3/11

CHEF DEL SIGLO XX PAUL BOCUSE

Chef francés Paul Bocuse.
El maestro por excelencia de la cocina tradicional Paul Bocuse a sido seleccionado Chef del Siglo XX.


Embajador de la cocina tradicional francesa, fundador del más prestigiado concurso gastronómico -el Bocuse D'Or- y maestro de muchos grandes de la culinaria, Paul Bocuse será galardonado nuevamente con el título de 'Chef del siglo XX'.

Ésta no es la primera vez que el galo recibe el título, ya en 1989 la guía Gault-Millau lo había nombrado así y no es gratuito que en los círculos gastronómicos se conozca a este cocinero de 85 años como el 'Papa de la cocina'.

Durante la quinta entrega de los premios Augie, el Culinary Institute of America otorgará dicho reconocimiento a este visionario del arte culinario moderno.

Orgullosamente francés

Descendiente de una estirpe de restauradores instalados, desde 1765, a orillas del río Saona, al este de Francia, Bocuse aprendió el oficio de cocinero de la mano de Claude Maret, en el restaurante Soierie de Lyon.

En una Francia ocupada por las fuerzas alemanas en el contexto de la Segunda Guerra Mundial, el aprendiz de 14 años se las ingeniaba para encontrar a hurtadillas los mejores productos.

Tras aprender los secretos culinarios de Lucas-Carton y Lapérouse, en París, Bocuse se unió a la partida del restaurante La Pyramide de Vienne, donde aprendió el auténtico sazón francés del mismísimo Fernand Point.

En 1959, tomó las riendas del restaurante familiar L'Auberge du Pont de Collognes en Lyon, convirtiéndolo en un gran centro de la gastronomía gala.

Tan sólo seis años después obtuvo su tercera estrella Michelin gracias a su renovada cocina tradicional y el establecimiento sigue siendo una parada obligatoria para los amantes del buen comer.

En 1975, el cocinero galo recibió de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign la Legión de Honor de Francia, por su labor como promotor de la gastronomía clásica.

Su famosa sopa de trufas negras V.G.E. fue creada a propósito de este reconocimiento. Con el objetivo de abrir camino a las nuevas generaciones creó en 1987 el concurso Bocuse D'Or, reconocido entre los cocineros como el campeonato mundial no oficial de chefs y considerado el máximo premio de la gastronomía actual.

De su creación

Los platillos que dieron fama al cocinero francés:
· Sopa de trufas negras V.G.E, creada en 1975 en honor al presidente Valéry Giscard d'Estaign
· Galantina de pato a la antigua, rellena de foie gras y pistaches, acompañada con terrina de foie
· Filete de lenguado con fideos, inspirado en las enseñanzas de Fernand Point
· Pollo de Bresse y la Mère Fillioux, acompañado con trufas negras y vegetales

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