Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/3/11

"ÑAM"FESTIVAL IBEROAMERICANO DE COCINA GASTRONOMIA CHILENA APUESTA A PRODUCTOS DE LA TIERRA

Los cocineros chilenos apuestan a productos de la tierra para impulsar su gastronomía destacando su calidad y variedad


Algunos de los más prestigiosos chefs chilenos reunidos en "Ñam", el primer Festival Iberoamericano de Cocina, que finalizó hoy en Santiago, apuestan por potenciar los productos de la tierra para dar el impulso definitivo a la alta cocina local, aún varios pasos por detrás de la vanguardia europea.

El chef Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó, destacó la calidad y variedad de las materias primas que ofrece la tierra y el mar de su país, algunas de las cuales no se encuentran en ningún otro rincón del mundo.

"Lo que tratamos de hacer es que el suelo y nuestro entorno cocinen por nosotros y sea una cocina salvaje", dijo a Efe Guzmán, uno de los invitados al "Ñam".

Guzmán es el principal exponente de una hornada de jóvenes chefs chilenos formados en Europa y que han regresado a su país para tratar de encontrar un estilo propio y reducir la brecha que aún separa la gastronomía de Chile de las grandes potencias mundiales.

"La alta cocina no la inventamos en Latinoamérica, existe en Europa desde la Edad Media. Nosotros hemos empezado a ir a aprender a Europa", explica el chef, que pasó por los fogones del prestigioso Mugaritz, en el País Vasco (norte de España).

"Ahora estamos empezando a darnos cuenta de que junto con esta moda que aprendimos, lo más valioso está en nuestro suelo. A partir de esta idea, debemos volcarnos y encontrar nuestro propio origen", resume Guzmán, totalmente convencido de que la alta cocina en Chile "está despegando".

También lo cree así Axel Manríquez, chef del restaurante Bristol, en un hotel de la capital chilena, que se declara un apasionado de los pescados y mariscos de las frías aguas del océano Pacífico y de las tiernas carnes del campo chileno.

"Tenemos un país maravilloso que nos provee de todo. Hay una geografía privilegiada, con costa, valle y cordillera, con todos los climas y productos. Somos el paraíso, un oasis en el planeta", cuenta Manríquez a Efe.

"Siempre estamos mirando afuera y no vemos lo que tenemos", lamenta. Por eso, en sus platos se pueden encontrar materias primas autóctonas como el picoroco, un marisco exótico parecido al percebe, o el merkén, un aliño de origen mapuche preparado con ají seco.

Manríquez reconoce que la gastronomía de su país ha evolucionado muy positivamente en los últimos años, aunque cree que falta consolidarla.

Esto, a su juicio, debe hacerse cuidando a los pequeños proveedores que suministran las "joyas" a partir de las que se crean sus platos.

La evolución culinaria chilena también despierta halagos entre algunos de los mejores chefs españoles, como Jordi Roca, el encargado de los postres en el restaurante El Celler de Can Roca, en Gerona (norte de España), con tres estrellas Michelín.

"Tienen una capacidad de materia prima impresionante, una despensa increíble de frutos del mar exóticas para nosotros, tienen mucha suerte", dijo a Efe el cocinero catalán, también invitado al festival "Ñam".

En su opinión, la gastronomía chilena debe ahora "reivindicarse como tal, crear su propia cocina", como están haciendo algunos jóvenes chefs.

Paralelamente es necesario "educar" a los comensales para que se arriesguen a probar cosas nuevas y fomentar la crítica gastronómica, que es la que promueve los cambios porque "hace reflexionar al cliente y al restaurador".

Lo mismo opina el también español Rodrigo de la Calle, precursor de la "gastrobotánica", que ha observado "pequeñas pinceladas" de algunos talentosos chefs chilenos, aunque lamenta que hay mucha "homogeneidad".

"La cocina española está donde está porque cada cocinero hace suya su cocina, tiene una personalidad. Con tantos productos que hay en Chile, cada cocinero en vez de elaborar las mismas recetas de siempre debería evolucionarlas y tener una cocina más personal"

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