Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

24/3/11

COCINERO O CHEF? TENDENCIAS GASTRONOMICAS Y SUS DIFERENCIAS PRACTICAS

La diferencia es ínfima o no ? que hace un chef que lo convierte en tal? es verdad que muchos Chef no tienen el sason que un buen cocinero?

Busco en el Larousse Grastro-
nomique en español una definición de cocinero y no la encuentro. Busco la palabra chef y me aparece chef de cocina como "organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona".

Y luego aclara que al chef de cocina le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, y establece el precio de coste de los platos.

Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos por la brigada de cocina que dirige. En ninguna parte aparece que debe también cocinar. Luego, un chef no cocina, ¡dirige! Más adelante define el hecho de cocinar como la acción de preparar alimentos que puedan consumirse y sean apetitosos. Cocina, entendida como manifestación culinaria de un pueblo, no aparece.

Jean Francois Revel, en Un festín de palabras, dice que la cocina, como la gramática, la moral o la medicina, es un arte normativo donde descripción y prescripción van obligatoriamente juntas; y para comprender bien la historia de la cocina, hay que comprender bien el origen de los diversos tipos de platos.

"Un chef ­dice Revel­ que pierde todo contacto con la cocina popular rara vez consigue combinar algo realmente exquisito. La gran cocina sabia surge y se desarrolla en aquellos países donde existe ya una buena cocina tradicional, sabrosa y variada que le sirve de fundamento".

Para Revel, el arte del cocinero consiste en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas. "Un verdadero chef ­escribe­ exalta los componentes naturales, realza su verdad intrínseca, sabe cómo extraerle perfumes y sabores y reafirmar consistencias, llevando todo esto a un registro nuevo donde se difuminan para renacer en el seno de un todo, producto de la inteligencia".

Para Santi Santamaría, el gran cocinero catalán fallecido hace poco, la cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. Para él la cocina es arte y cultura: arte porque a partir de la función básica de la cocina, que es alimentar, entra en el territorio de las emociones, de la creación e, incluso, de la belleza estética. Es cultura porque forma parte del saber acumulado por una determinada sociedad a lo largo de siglos.

Provocador, sensacionalista, gritón y malhablado, Anthony Bourdain tiene definiciones tremendistas para el oficio y la cocina. "Los cocineros ­dice Bourdain­ son una pandilla de mercenarios inadaptados y malandros movidos por el dinero, con peculiar estilo gastronómico y nefasto amor propio". Luego explica que una cadena culinaria bien organizada es algo bonito de ver. Es un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y, cuando está en su mejor momento, parece un ballet o un conjunto de danza moderna.

Desde que el hombre aprendió a cocinar para los demás, los cocineros han sido los consentidos de los señores pudientes, poderosos, adinerados. Toda sociedad ha tenido sus super stars y los primeros que registra la historia son los griegos. Eran 7, así como las 7 maravillas del mundo o las 7 plagas de Egipto. Se sabe muy poco de ellos, salvo el nombre y lo que los distinguía: Agis de Rodas, el primero en hacer pescado al horno; Nereo de Quios, famoso por su sopa de pescado; Cariades de Atenas, experto en aderezar huevos; Lamprias, que hacía una "sopa negra" sensacional; Aftoneto, primer charcutero; Eutino, maestro en potajes de legumbres; Aristón, maestro preparando doradas.

Ser cocinero era una profesión de hombres libres y ejercían por su cuenta a quien los quisiera contratar. Acudían a casa de los que los llamaban, con su equipo de ayudantes y los productos elegidos y cobraban de acuerdo a la fama. Se agrupaban en gremios para defender sus intereses de clase y se mostraban orgullosos de su profesión, incluso en Sibaris, la más sofisticada ciudad de la Magna Grecia, lograron establecer el derecho de propiedad intelectual. Todo aquel que inventaba un plato se reservaba la exclusividad de su elaboración por un año y no podía ser copiado por otros colegas, cosas que aquí casi no existe.

Como a muchos se les subieron los humos a la cabeza, los grandes escritores comenzaron a burlarse de ellos en las comedias. En una obra clásica hay un personaje que, como muchos actuales chefs, se ufana de "no acercarse al fogón para no mancharse de hollín" ya que, dice, "el gran cocinero es como un maestro de coro Los romanos eran más osados todavía. Los cocineros libres tenían su propio foro, el Forum Coquinum, donde acudían para ofrecer sus servicios y hasta crearon una colegiatura, la Collegium Coquorum donde recibían un doctorado con el título de vicarius suppra coenas.

Los esclavos que sabían cocinar vivían mejor que sus propios amos.

Algo curioso pasa con muchos cocineros jóvenes de hoy que parecieran avergonzarse de su profesión. Usted les pregunta, por ejemplo, si son cocineros, ellos responden, enfadados, que no, que ellos son chefs. ¡Como si existiera una profesión de chef ! La próxima vez que se encuentren con un cocinero, pregúntenle por su oficio y según la respuesta sabrán si van a comer bien o no.

o de orquesta, cuya misión es dirigir a su subalternos, gobernar a reposteros y piches, dándoles las ordenes oportunas y vigilar la armonía del conjunto".

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