Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

24/3/11

CARME RUSCALLEDA LA CHEF DE LAS 4 GENERACIONES

La cocinera con mas estrellas michelin nos muestra su visión del mundo gastronómico a través del paso del tiempo y como hacer para mantenerse on line en tiempos de globalizacion cibernetica y redes sociales.


Vive con la preocupación de los efectos de un catastrófico tsunami-terremoto sobre Japón y, en particular, sobre su local de Tokio y tiene la voz castigada por los efectos de una gripe. Es la mujer que luce más estrellas Michelin en España (seis en total) y la única con la triple en el mercado español. Y fue quien demostró que la alta cocina no era un ámbito reservado al género masculino.

“En la cocina doméstica, la mujer tiene un papel clave. En la profesional, no tenía fácil la entrada hace unos años, incluso por una cuestión de fuerza frente al hombre. Hoy, la tecnología moderna ya adapta sus medidas a la mujer”, desgrana Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) a EXPANSIÓN, tras participar hace una semana en un animado debate sobre la dieta mediterránea, en el Festival Film & Cook, celebrado en Barcelona.

Pese a la crisis, la cocinera sigue viendo “un papel internacional muy potente de la cocina española. Tenemos la suerte de tener un personaje clave que es Ferran Adrià, que nos ha puesto en el punto de mira del panorama mundial”.

Dos locales hermanos

Ruscalleda tiene dos restaurantes gemelos, a 12.000 kilómetros de distancia, bajo una marca idéntica: Sant Pau. Con 30 profesionales para una sala de 35 plazas y un menú degustación de 146 euros, la casa madre está en su pueblo natal, Sant Pol de Mar (Barcelona), y es la heredera con triple estrella Michelin de una charcutería familiar.

El segundo, abierto en Tokio hace siete años y con menús de 8.000 a 22.000 yenes (de 71 a 195 euros), está atravesando uno de sus momentos más amargos. “No hemos tenido que lamentar pérdidas personales en nuestro equipo, ni en sus familias, pero el tsunami ha sido una catástrofe terrible”, señala Ruscalleda.

Tras una primera valoración de los daños en el local –“bastante leves”, aclara la chef–, llegó el auténtico problema. “El país está cerrado al suministro de productos”. Ruscalleda mantiene abierto el restaurante, tras descartar su cierre temporal.

El local tokiota, con dos estrellas Michelin desde 2007, es fruto de la alianza con “un empresario japonés, que nos persiguió hasta hacer una réplica de Sant Pau en Tokio. Es una copia exacta de nuestro restaurante en la otra punta del mundo en una sociedad admirable, aún más trabajadora que la catalana”.

El Sant Pau japonés ofrece “desde recetas catalanas que allí resultan exóticas hasta productos españoles cocinados con técnicas de Japón”.

Mientras vive pendiente de la crisis de Tokio, Ruscalleda gestiona el día a día de su sede central apoyada en su marido, Toni Balam; su hija Mercè, que trabaja con su marido en la sala de Sant Pau; y su hijo Raül Balam, al frente de Moments, con una estrella Michelin en el Hotel Mandarin Oriental. “Es un placer ver cómo un hijo crece y se pone al frente de un equipo humano”, admite con su desbordante energía. “Que mis hijos sean parte activa del negocio es el inicio de un relevo generacional en una empresa familiar”.

Análisis de la crisis

Ruscalleda ofrece su visión sobre el parón económico. “Nunca entenderé combatir la crisis usando un aceite de tercera fila o una carne de cuarta. No se debe recortar la calidad, sino los costes de puesta en escena en la sala creando otras líneas más casual. Una crisis ayuda a poner las cosas en orden, incentiva el ingenio y crea nuevas formas de ofrecer la gastronomía”, señala. En esta línea, “me podría plantear desarrollar un concepto urbano casual, que podría adaptarse a ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia”.



DESDE UN HOTEL
- En 2009, el Hotel Mandarin Oriental fichó a Carme Ruscalleda para abrir el restaurante Moments, que gestiona a diario su hijo Raül Balam y que tiene una estrella Michelin.

- La carta de Moments sólo coincide en cuatro platos con la de Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona). Según la chef, “estamos sólo a 45 kilómetros de distancia; sería absurdo ofrecer lo mismo. Donde sí coincidimos es en el uso de los productos de proximidad del Maresme y en el lujo de hacer las cosas simples”.

- Moments ofrece un menú antiedad diseñado con la Clínica Planas (Barcelona), a raíz de una petición a la chef por el hotel de ofrecer platos saludables al cliente.

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