Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

24/3/11

SOL FLIMAN COCINA SALUDABLE GASTRONOMIA CHILENA

La cocinera chilena apuesta a la cocina orgánica y la vida saludable....

Estudió pedagogía en la Universidad Católica, se recibió e incluso trabajó como profesora. Es más, se fue a Francia a realizar un pasantía, pero estando allá, en Nantes, se dio cuenta que sus aspiraciones como educadora estaban a años luz de la dura y desigual realidad chilena.

Entonces, un poco influenciada por el ambiente gastronómico que se respira en cada esquina del país galo, Sol Fliman tomó un camino que le estaba marcado desde que nació, pero que había relegado.

Así, se metió en la cocina de lleno; se fue a Barcelona y volvió a Chile dispuesta a ser chef.

Las posibilidades de éxito estaban casi aseguradas. Hija del dueño del conocido restorán “El Huerto”, Sol se movió toda su vida entre las mesas y sillas del local. Fue incluso mesera y después anfitriona, pero a su regreso llegó a ponerse tras la parilla.

En paralelo, desarrolló uno de sus proyectos más queridos, su blog llamado ‘Cocina de Mercado’, en donde transita por la gastronomía en toda su anchura. Recetas, secretos, recorridos por ferias (una de sus grandes pasiones) y uso de productos orgánicos.

Después de un tiempo, consideró necesario emprender vuelo y hace algunos meses abrió en Vitacura el restorán “Quínoa” que ya da que hablar por lo exquisito de su carta.


-¿Qué recuerdos y olores te llevan a tu infancia?
“El olor a tierra mojada cuando se riega. Vivíamos en El Arrayán, entonces pasaba mucho tiempo fuera; teníamos huerta, frutales, entonces el regar estaba siempre”.


-¿Y de comida?
“Las galletas, el horno prendido”.


-¿Tu mamá cocinaba mucho o lo hacía tu papá?
“Mi mamá no cocina tanto, es mi abuela o yo que también lo hacía de chica con mi nana. Creo que de vieja chica yo pedía libros de cocina, tenía libros de galletas y mi juego era eso”.


-¿Qué tan determinante fue en ti tu papá como para decidir no ejercer de chef e inclinarte por la pedagogía?
“Lo que pasa es que esas eran las dos cosas que me gustaban. Haber estudiado pedagogía nace de haber tenido una familia muy grande, ser la mayor, la única mujer, entonces tenía desarrollada la parte de preocuparme de mis hermanos, lo que me llevó a la educación, en vez de la cocina.
“Pero esas son mis dos aspiraciones que tuve siempre, las dos cosas me gustaban mucho y pensé que la cocina podía desarrollarla en forma más intuitiva. No estaba segura de querer pasar por un instituto profesional de chef y estudiar cocina; no me motivó de inmediato”.


-¿Te frenó que tu papá tuviera un negocio tan exitoso y te pudieran comparar, a ser mejor?
“No en absoluto, nunca tuve esa sensación de competencia. Al revés, fue motivante, nunca pensé que no me fuera bien; siempre quise lanzarme”.


-¿Qué fue determinante en Nantes como para decidir que ibas a seguir el camino de la cocina?
“Desde que llegué, lo percibí. Me fui para participar de un proyecto educativo, hacer clases de español a los niños franceses, pero estando en el colegio me di cuenta que la educación es otro mundo y así no lo iba a poder ejercer acá.
“Además, estando en el colegio, viendo lo que almorzaban los niños, el menú escolar, me di cuenta que había muchas cosas por hacer en ese ámbito. Todo el trabajo que hay por hacer acá, porque nos falta mucho en tema de alimentación. Es cosa de ver cómo los franceses viven de sus ferias libres, que todos los fines de semana van con sus canastos y compran directo al productor, las colas para comprar en la panaderías. “Allá una familia puede vivir de una panadería y tener el mismo pasar que tiene en Chile un periodista, un médico...”

-¿Crees que en Chile es mal mirado ser cocinero?
“No creo que mal mirado, pero todavía es muy técnico y todas las carreras técnicas en Chile son mal pagadas, entonces, muy poca gente se da el lujo de decir que se va a dedicar a la cocina y con eso va a mantener a su familia. Los sueldos son malos”.

-Tu cocina está ligada a lo orgánico. ¿Es difícil ponerla en práctica hoy?
“Todavía sí porque es más difícil encontrar los productos, es más caro, es más elitista. Todavía no es masivo como para que sea pan de cada día, sobre todo en Santiago, porque si estás fuera y tienes un pedazo de tierra, puedes tener un huerto. Cultivar no es un gran trabajo, pero en Santiago no hay tiempo, no hay espacio y la gente no lo tiene asimilado.
“De hecho, en mi restorán no todos los productos son orgánicos, aunque me encantaría, pero no se puede porque los costos se elevan muchísimo...”

-¿Ese es un gran tema para poder masificarlo?
“Es un gran tema. Además no son tan asequibles. Lo que pasa es que si hubiese más demanda habría más, pero como es caro la gente no tiene claro lo beneficioso que es; no saben lo que implica comer un producto sin pesticidas, por el bien de tu salud; la próxima generación lo va a tener claro, van a saber que comiendo sano, se ahorrarán idas al doctor”.

Sol Fliman reconoce que hay mucho desconocimiento del mundo en el que está inmersa; que algunos confunden orgánico con vegetariano, cuando puedes comer esto último sin ningún producto orgánico. “Estamos aprendiendo”.

-¿Falta mucho por aprender sobre este tipo de cocina?
“No creo que falte tanto, sino que se necesita tener un poco más de conciencia. Cuando las personas tienen un poco de tiempo pueden pensar en esto más de dos veces. No nos falta tanto y vamos por muy buen camino. Yo lo veo aquí, donde la gente tiene interés en comer sano, de saber de dónde viene lo que está consumiendo”.

-¿Cómo se logra expandir esa conciencia?
“Todo esto tiene que ver con la educación. Un niño va a comer sano si ve a sus padres haciendo comida saludable. Si lleva al colegio papas fritas, nunca va a saber lo que significa comer una zanahoria o un huevo duro.
“En los colegios no debieran haber kioskos, en España, en Francia, ningún colegio los tiene, porque se va a hacer un negocio dentro de él, porque los niños tienen que llevar plata. Es absurdo; los niños deben llevar una colación”.

-¿Emprender tu negocio tiene algún objetivo especial, marcar tu sello?
“De todas maneras. Acá estoy haciendo todo a mi manera, como a mí me gusta. Desde elegir los platos, qué quiero poner en la carta, cómo se cocina, cómo se atiende. Todo esta hecho tal como a mí me gusta”.

-¿Y ha sido difícil emprender?
“Tengo la suerte de que mi papá tiene un restorán y te das cuenta que tienes un expertise, algo que viene con uno; además me ha ayudado y todo ha facilitado mucho las cosas, pero es complicado.
“La partida misma es eterna, tediosa, llena de burocracia, de papeleos, de tener la patente, el permiso del Sesma, el de la municipalidad. Son millones de trámites que uno no se imagina”.

Consultada por sus desafíos se ríe; dice que le quedan todos por delante y que quizás cuando tenga más tiempo volverá a enseñar cocina como lo hizo en el restorán “El Huerto”.

“En este minuto vivo el presente, esta es mi casa, mi proyecto, mi lugar y además tengo mi blog de cocina que debo mantener actualizado”, dice.

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