Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

8/3/11

GASTRONOMIA SUECA PICA EN PUNTA

Suecia: Nueva potencia mundial gastronómica
Y decir que no hace más de dos décadas el País de los Vikingos se llenaba la boca, perdón, se alababa de su preferida comida nacional de todo los días y desde siempre: el Smörgabord, compuesto por cinco ricos, variados y gustosos platos que se subsiguen según una orden tradicional: por primero las indefectibles arengas con patatas hervidas, siguen varios pescados, pues carne de cocido y el omnipresente reno ahumado, terminando con ensaladas y luego la fruta.



Por cierto, la trienal edición de la feira gastronómica del norte denominada “GastroNord”, que tuvo lugar en Estocolmo-Älvsjö en el mes de abril del 1994 (estaba presente el autor de estas líneas), los mismos suecos agradaron muchísimo esa gran hola de nuevos platos europeos presentados en los concursos de cocina de alto nivel profesional; los cuales fueron ofrecidos en degustaciones, contribuyendo así en hacer descubrir al horizonte nórdico la cocina moderna de los demás países. Las valuaciones sobre la feira fueron por parte de todos muy positivas. Anders Thool, el rey, de entonces, de los Inns y de los Pubs de la capital, hablando con sus colegas, comentó: “Esta feira es para nosotros restauradores extremamente útil y muy interesante; nos sirve para encontrarnos, discutir y aprender las novedades culinarias y sus reales utilidades; ver y gustar nuevos productos, absorber unos input y cargar pilas. Es exactamente lo que necesitamos”.





Pero los profesionales nórdicos no perdieron tiempo en revolucionar su gastronomía de los tiempos, llevando la nueva a los honores del mundo. Muchos jóvenes de ellos se fueron a Francia para aprender y practicar la cocina madre y supieron ponerla inmediatamente en acto en sus locales una vez en patria. Para empezar es suficiente dar una ojeada a los resultados del numero uno de los concursos de cocina mundial: el Bocuse d’Or de Lyón que, desde la primera edición del 1987, el así dicho: Trío nórdico (Noruega, Suecia y Dinamarca) que, con Francia, son los cuatro países que se llevaron el número más alto de Bocuse de oro, plata y bronce.



El reciente premio para Suecia ha sido el Bocuse de plata, ganado por el concursante Tommy Myllymäki el pasado mes de enero en el Sirha de Lyón. Con la gran profesionalidad adquirida meticulosamente y la extraordinaria calidad de los productos de tierra y mares nórdicos, ahora los chefs suecos dirigen restaurantes de alto niveles donde no faltan los estrellados, como Tommy que es chef y propietario del Restaurante Den Smalandska en Kolonin (Jonkoping).



Para presentar mejor la nueva gastronomía según las costumbres tradicionales, durante los cinco días de la exposición del Sirha, en un gran stand los representantes suecos presentaron un rico e interactivo programa con degustaciones de sus productos bajo el titulo: La nueva Nación Culinaria. Una visión formulada por el Ministerio de asuntos rurales (Export Radet) en conjunto con las agencias de viajes (VisitSweden) al fin de promover la cocina y la agricultura sueca e ir a conocer a Suecia y descubrir su gastronomía.


Bocado de jamón al horno
Bocado de jamón al horno



Los importantes cambios de estaciones, con las largas y la gran luminosidad de las tardes de primavera y verano, la frescura del aire lleva especiales aromas a los productos que vienen desde los campos, forestas y pasturas, que en Suecia llaman estos productos “Rävara”. Tratados en saludable y diversificados métodos de producción, en un entorno natural único y con inventivas refinadas por chefs suecos de renombre mundial, estos Rävara, que guardan todo su aroma original, están a las raíces del refinamiento y calidad de la cocina sueca. A la cual si se les añades los rebozuelos, se olea a forestas; degustando la carne de reno, se descubre la libertad de sus inmensos espacios abiertos de la Lapona; y saboreando arenques, se gusta el iodo helado del Mar Báltico.




Degustaciones de quesos
Degustaciones de quesos

El evento atrajo ya desde el primer día, y por todo el tiempo de apertura del salón, un continuo vaivén de visitantes curiosos y ávidos de conocer y degustar los varios menús. Por cierto, el invito del stand Rävara by Sweden a la degustación la tentación era demasiado fuerte, aunque fueran sólo pequeños bocados, pero muchos visitantes profesionales también demostraban interés en saber la composición de las especialidades nórdicas.










Especias para destilados
Especias para destilados

Fueron presentados algunos menús que resaltaban temas directamente inspirados a la naturaleza sueca por valientes profesionales de la cocina, que elaboraron la Pepparkaka (el tradicional biscocho al jengibre), el nuevo y riquísimo desayuno sueco con varias carne: de cerdo, reno, alce y ciervo; arenques, pescados y mariscos; y varios quesos (como decir, un pequeño smörgabord pero igualmente con cinco platos variados en versión moderna y de menor cantidad); diferentes cervezas y adivinar ¿Qué especias han sido utilizadas en los varios destilados y brandy? Por fin, el desayuno termina con el “fika” (el coffee break a la manera sueca). Y así con pocas variaciones modernas siguen la otras comidas diarias.




Exposición de productos
Exposición de productos

Suecia cuenta también con otra carne preciada, presentada como una raridad gastronómica, obtenida desde los criaderos de cerdos, cuya producción extensiva en espacios inmensos de la naturaleza intacta, alcanza los 2,9 millones por año, contra 25 millones en Francia, 20 millones en Dinamarca y 56 millones en Alemania. Además la Suecia produce 425.000 bovinos y 250.000 ovinos. Gracias a una legislación de la más severa del mundo sobre la protección de los animales, cuya preocupación es el bienestar de ellos. La cual prevé más espacio para que tengan más libertad al aire libre, proscribe el empleo de antibióticos a fines preventivos, y anima las buenas practicas de criadero una política de reproducción a largo termino y la calidad a todas las etapas. Ella aplica la tolerancia cero respecto a la salmonella. En fin, es el zócalo sólido sobre el cual el criadero sueco construye su orgullo.



El “Taste of Sweden” se concluyó por la tarde del último día del Sirha en presencia de Su Alteza Real el Príncipe Carl Philip de Suecia, el Ministro de Asuntos Rurales, Eskil Erlandsson, el Ministro del Comercio, Ewa Björling, el Experto en enología, Jens Dolk, Prensa y Contacto “VisitSweden”, Elizabeth Nebout, la Responsable del Proyecto para el Trade Council, Marie Eck.



Los organizadores y autoridades suecos tuvieron gran satisfacción de haber logrado conseguir un éxito enorme, con gran ventaja para el próximo turismo veraniego, los cuales lanzaron una calurosa invitación a visitar Suecia y aprovechar su exquisita gastronomía.

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