Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/3/11

RECETAS UN VIAJE POR SUDAMERICA

La cocina Sudamericana vive una constante expancion , aqui un informe de los distintos chef que suenan en el mundo y sus proximos proyectos...


Álex Atala, exmodelo y exDJ, es un ídolo culinario en Brasil. Lo mismo le ocurre en Perú a Gastón Acurio, un cocinero y empresario limeño propietario de un imperio culinario con negocios en la región andina, Centroamérica, EEUU y España, que factura unos 100 millones de dólares anuales (70,69 millones de euros) y de quien se especuló sobre el posible inicio –ya descartado- de su carrera política.

Pese a su indudable carisma culinario, Atala, Acurio y gran parte de sus colegas, tanto en sus países como en Chile o México, tienen un ídolo común llamado Ferran Adrià y un movimiento gastronómico tomado como referencia: la cocina española de vanguardia.

Tradicional
“En Perú, luchamos por recuperar nuestra cocina tradicional, pero sin duda hemos mirado hacia España en los últimos años para afrontar nuestra revolución culinaria”, afirma Gastón Acurio, cuyos negocios en Europa están, por ahora, centrados en España, con Astrid & Gastón y Tanta en Madrid y con planes de abrir la cebichería La Mar en Barcelona.

El sex appeal gastronómico que España despliega en los países sudamericanos no sólo se concreta en la presencia en sus platos de técnicas de cocina española de vanguardia (como las espumas o la sferificación), sino que, además y aún más importante, abre relevantes oportunidades de negocio para los cocineros españoles.

En Latinoamérica, donde muchos países están viviendo una etapa de crecimiento económico, los chefs encuentran el caldo de cultivo para lanzar sus negocios, bajo estos ingredientes: atractivo de la cocina española en general y de su versión de vanguardia en particular; una demanda potencial muy potente derivada de una parte de la sociedad de países como Brasil o Perú con un elevado poder adquisitivo; y socios y empresarios locales con capital para invertir interesados en abrir negocios culinarios, que derivan en alianzas con los chefs, que así ven facilitada su entrada en mercados extranjeros.

Brasil, que está creciendo a una tasa del 7,5% y es la octava economía mundial (en tres años unos 30 millones de habitantes han accedido a la clase media), ya hay casos de cocineros españoles con negocios de éxito.

Sergi Arola regenta desde el otoño de 2009 Arola Vintetres, en la planta 23 del hotel de gran lujo Tivoli de Sao Paulo (antes, era un establecimiento del grupo Sol Meliá). “Esto no es Eldorado, ni un hub de gente con dinero, pero Sao Paulo es la ciudad más importante de un país que va como un misil”, mantiene Arola, que cuenta su experiencia: “Tengo muy buena relación con BES (Banco Espirito Santo), a través del que conocí la cadena Tivoli y llegamos a este acuerdo”.

Por su parte, los gemelos Sergio y Javier Torres, ya convertidos en expertos en productos amazónicos, aterrizaron en marzo de 2006 en Brasil, asociados con el empresario local Arcadio Martínez, para abrir Eñe, un local de cocina española a un precio medio de 70 euros, que tiene su gemelo en Rio de Janeiro desde 2010. “Aquí hay muchas posibilidades de negocio para los cocineros españoles”, afirma Sergio Torres.

En Brasil, se ha celebrado estos días Millesime Sao Paulo, una cita culinaria de corte empresarial y social que ha reunido a estrellas de la cocina española y brasileña. Por sus salones, se olían estos días las gastrosinergias entre Brasil y España. “Brasil es un país muy interesante desde el punto de vista gastronómico y que nos brinda muchas oportunidades”, explica Paco Roncero, coordinador gastronómico de Millesime Sao Paulo y director del Casino de Madrid, gestionado por NH a través de su acuerdo con Ferran Adrià.

Hay inversores dispuestos a apostar por proyectos. “En una semana, he tenido tres propuestas para abrir Casa Marcelo en Brasil. Es increíble”, señala Marcelo Tejedor, dueño de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela. Arcadio ha fichado a Tejedor para celebrar una semana gastronómica de Casa Marcelo en los dos Eñe en otoño.

Casi en paralelo, Chile ha acogido esta semana ÑAM, el Festival Iberoamericano de Cocina, donde chefs españoles como Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, Madrid) y Rodrigo de la Calle han expuesto sus formatos culinarios.

Por hacer
“Creo que en Sudamérica está todo por hacer. Los españoles tenemos la experiencia suficiente para ayudar a abrir los ojos de las gastronomías locales. Aquí parece que no hay cocinas personales y nadie se atreve a hacer algo diferente. Ahí es donde la experiencia española puede abrir caminos”, opina el cocinero, dueño de Rodrigo de la Calle, en Aranjuez (Madrid).

En Chile, Arola abrirá en unos meses un restaurante, dentro de un plan de crecimiento internacional, que prevé “tres aperturas en Europa. Voy a montar mi propio grupo con mi nombre”, anuncia Arola, con dos estrellas Michelin en Sergi Arola Gastro (Madrid).

Mientras, en México, tras una aventura de Juan Mari Arzak hace unos años, los españoles Mikel Alonso y Bruno Oteiza cosechan éxitos en Biko (México D.F.), abierto en 2008 y considerado el restaurante número 46 del mundo según la lista S. Pellegrino, publicada por la revista británica Restaurant.

Por su parte, Perú no cuenta por ahora con ningún cocinero español de renombre abriendo negocios, cuando, sin embargo, es uno de los países de Latinoamérica que tiene unas relaciones más estrechas con la gastronomía española, a través de las sinergias entre cocineros como Acurio o Pedro Miguel Schiaffino con españoles como Arzak, Adrià o Andoni Luis Aduriz.

Incluso para algunas empresas, la cocina es un reclamo. Por ejemplo, BBVA fue patrocinador en la última edición de Madrid Fusión de un almuerzo ofrecido por PromPerú, la oficina de promoción comercial de ese país.

Rubaiyat, el pionero
Fue el primer gastroempresario en aterrizar en Sudamérica hace cuatro décadas. El gallego Belarmino Fernández cuenta hoy con 3 restaurantes en Sao Paulo, uno en Buenos Aires y uno en Madrid (abierto en 2006), bajo las enseñas Baby Beef Rubaiyat, A Figueira y Cabaña Las Lilas, además de dos haciendas ganaderas en Brasil y Argentina. El grupo, con Belarmino Fernández, hijo, al frente, registra llenos diarios. En A Figueira, con 230 empleados en Sao Paulo, se sirven hasta 700 cubiertos por servicio, a un precio medio de 200 reales.

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