Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

20/4/11

BARES BUENOS AIRES CON NUEVA IDENTIDAD

Los bares, con nueva identidad


Los hay hipersegmentados, más estéticos y con apelación a lo gourmet; desplazan a las viejas confiterías


Consagrada como la capital gastronómica del cono sur, Buenos Aires tiene de qué ufanarse en materia de consumos gourmet. La oleada sibarita que primero desbordó las matrículas de las escuelas gastronómicas y luego encumbró restaurantes y a hasta barrios enteros, se anima ahora a revolucionar un ámbito hasta hace poco intocable para los porteños: el de los bares y cafés de barrio.

Incluso, para pesar de la comunidad gallega, inventora del formato pizza-café, comienzan a languidecer aquellas confiterías que, ocupando grandes superficies en esquinas o avenidas, imantaban a los transeúntes despachando desde café a minutas y desde cerveza a Fernet.

La sofisticación, la hipersegmentación y un "valor ritual" que apunta a extasiar los sentidos son los nuevos imanes de una metamorfosis llamada a satisfacer demandas renovadas: las de consumidores cada vez más conocedores, exigentes e informados.

Tiendas de cafés, almacenes de te, delis de productos orgánicos y comida saludable, y chocolaterías que funcionan como boutiques son los nuevos reductos temáticos que estrenan día a día los barrios más permeables a las nuevas tendencias: los de clase media y media alta.

Al margen de esta "marea" permanecen inalterables los bares notables . Aquellos con algo de tradición se reducen o restablecen en zonas más periféricas de la ciudad. Pero el grueso de los reductos se transforma o muere, según coinciden los expertos en marketing gastronómico.

Son ellos, precisamente, los encargados en convertir el instante en que alguien toma un té o un café en un "momento memorable". Lo llaman "experiencias".

En ellas ya no está Manolo, el servicial mozo de uniforme blanco, apegado a su bandeja de acero. Tampoco las medialunas de grasa o el tostado. Hay lecturas para elegir, poltronas, Wi-Fi, vitrinas con objetos a la venta, un sinfín de variedades de café, blends de té y un menú acotado con productos saludables.

Los encargados de ensayar un ritual sibarita lleno de estímulos para el consumidor son jóvenes que se mueven dentro de una "escenografía" de estética cuidada.

Es esa estrategia intangible, justamente, la que hoy asegura lealtades, dispara recomendaciones de boca en boca e inunda las redes sociales de opiniones favorables y pulgares hacia arriba.

"Las modalidades de consumo cambian muy rápido. Hoy ofrecer todo es ofrecer nada. Hay que especializarse y adaptarse porque la gente busca propuestas diferenciadas, con buena calidad de materias primas y elaboración artesanal", explica Alfredo Sáenz, director de la consultora gourmet Unami, experta en nuevas tendencias gastronómicas.

"Hoy el concepto de servicio está pensado al detalle y ninguno de ellos es azaroso", agrega Sáenz, sobre una industria que debió reconvertirse en materia de espacios y costos y aguzar sus sentidos para poder seducir primero y emocionar, después. "De eso se trata hoy la experiencia del consumo: es, ante todo, una apelación a la experiencia de diferentes emociones", explica Sáenz.

En Tienda de Café, una cafetería boutique con 13 sucursales en la Capital, se pueden oler y elegir ocho variedades de esa infusión, en grano arábico o robusta, procedentes de diferentes países. Desde el ristretto al macchiatto , el café se acompaña con rolls, ensaladas gourmet y pastelería artesanal.

Hay poltronas, sillones, Wi-Fi, un variado menú de lecturas a disposición y la tentación detrás de vidrieras: se puede comprar la cafetera Embolo o Bodúm, de sugestivo diseño, pero también la taza de loza y el cuarto de café en grano o molido, torrado, tostado o la mezcla de ambos.

El reducto explota de gente todo el día. Marcelo Núnez de Castro, uno de los 18 socios del lugar, lo atribuye a la siguiente ecuación: "Tenemos el café premium que la gente busca a un precio competitivo. Nuestro concepto apunta a sumarle el mayor valor agregado posible para diferenciarnos de la competencia, pero sin diversificarnos". <---Segunda parte del texto --->

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