Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

25/4/11

TIPS DE COCINA

Tips,  Cocina


Desde cómo se deben leer las recetas hasta cuál es el doble uso del agua en la que cocinas la pasta.



SOBRE LAS RECETAS
Lo primero que hay que hacer, según el chef John Besh, quien posee varios restaurantes en Estados Unidos, es leer la receta de inicio a fin antes de empezar.

Pero tampoco hay que verla como una ley inquebrantable. “Las recetas son solo una guía, no la Biblia. Siéntete cómodo al reemplazar ingredientes con otros similares que te gusten”, dice Alex Seidel, chef del restaurante Fruition, ubicado en Denver.

Hay personas que mientras van cocinando, van probando, y eso es algo que no todos practican, pero deberían. Pero lo peor que puedes hacer es servir algo sin antes saber a qué sabe. “Me sorprende la gente que sigue una receta pero que no prueba el plato para saber si necesita más sal, pimienta o especias”, cuenta Brad Farmerie, chef del Public and Double Crown, en Nueva York.

Otro consejo que les puede servir mucho: “Si vas a cocinarle a alguien importante –como tu jefe o la persona con la que estás saliendo- nunca pruebes con una nueva receta y un nuevo ingrediente al mismo tiempo”, recomienda Marcus Samuelsson, el chef del neoyorquino Red Rooster.

MISE EN PLACE
La frase en francés “mise en place” se refiere a ocuparse de tener todo listo antes de empezar con el proceso de cocción en sí. Por ejemplo, medir los ingredientes y picar los insumos.

Estos primeros pasos requieren de bastante atención y precisión. De ellos dependerá el éxito de nuestro plato. Así que veamos de qué manera las tareas se pueden hacer un poco más fáciles.

“Al momento de picar hierbas, esparce un poco de sal en la tabla de picar. Eso evitará que se vayan volando”, asegura Joanne Chang, de Flour Bakery Café, en Boston.

“Para cortar tocino en pequeñas tiras, primero colócalo en el congelador durante unos 15 minutos. Esto hará que la carne esté más firme, de manera que cortarla sea más fácil”, dice Chris Cosentino, del programa de televisión “Chefs vs. City”.

“Para sacarle todo el jugo que se pueda a los limones, hazlos rodar con tu mano con fuerza sobre una superficia dura durante aproximadamente un minuto (o –nunca digan que yo les dije esto- métalos al microondas por 10 ó 15 segundos)”, confía Patricia Yeo, del restaurante de Boston Lucky Duck.

Y un último consejo para cuando hayan terminado de picar ajos: “Antes de lavarte las manos, frótalas vigorosamente en un labatorio de acero inoxidable durante 30 segundos. Así se eliminará el olor”, dice Gerard Craft de Niche and Taste, en St. Louis.

EN EL FUEGO
Aunque no lo parezca, para hervir vegetales correctamente hay que saber ciertos trucos. Por ejemplo, Maria Hines, del restaurante Tilth en Seattle, nos dice que para lograr que las verduras mantengan un color brillante y natural, inmediatamente después de cocerlas hay que sumergirlas en agua helada.

Si cuando cueces coliflores siempre te salen con un color ligeramente beige, sigue el consejo de Michael White, chef del restaurante neoyorkino Marea: “Añade un poquito de leche al agua con sal en la que vas a hervirlos. Después produce un choque con agua fría para detener el proceso de cocción y sírvelos”.

Freír es otra acción que muchos realizan casi a diario en la cocina. Uno de los errores más comunes que se cometen es colocar los insumos en la sartén cuando el aceite todavía no está caliente. ¿Cómo se puede saber que ya alcanzó la temperatura adecuada? Aaron McCargo Jr., chef del programa “Big Daddy’s House”, nos dice que sumerjamos un palo o cuchara de madera en el aceite. Si se forman burbujas alrededor de la madera, ya podemos freír.

Otro tip a tener en cuenta: “Si necesitas agregar más aceite cuando estés salteando, ponlo en el borde de la sartén para que cuando llegue a los ingredientes que estás cocinando ya esté caliente”, aconseja Anita Lo del neoyorquino Annisa.

AL HACER PASTA
Cuando de preparar algún plato se trata, muchos optan por una pasta, porque les parece más fácil y práctico. Prueba con estos consejos y compártelos si te ayudaron a mejorar tus recetas.

“Al hervir el agua, no utilices aceite: este hará que la salsa no se pueda adherir a la pasta”, dice Missy Robbins, chef de A Voce, en Nueva York.

“Mi abuelo me enseñó este truco: luego de colar la pasta, cuando aún esté caliente, ralla un poco de queso parmesano fresco encima antes de mezclarla con la salsa. De esta manera, la salsa tendrá algo a qué pegarse”, señala Giada De Laurentiis, conductora del programa de televisión “Giada at Home”.

“Cada vez que cocines pasta, retira un poco del agua en el que la herviste antes de colarla. Cuando agregues la salsa que escogiste a los fideos, añade un poco de este líquido. Esto ayuda a que la salsa de amalgame; el almidón en el agua le aporta cuerpo y cremosidad. Un viejo amigo mío italiano me enseñó este toque final hace varios años y nunca, pero nunca, me salteo este paso. Marca toda la diferencia”, cuenta Nigella Lawson, una conocida chef de la televisión, cuyo programa podemos ver a través de la señal de Fox Life. <--- --->

No hay comentarios :