"El libro surgió del amor por las frutas que en Nueva York nunca se consiguen", dice Mariana Velásquez, acerca de Frutas, cocina inspirada en sabores tropicales, un trabajo en equipo con la fotógrafa Claudia Uribe Touri. En él agrupa recetas y da pinceladas sobre el contexto que rodea a las frutas.
Se publica en un momento oportuno, en el que el público está ávido de descubrir usos novedosos de las frutas, incluso de las que han estado en las mesas desde siempre.
La chef reúne lo que encontró en sus viajes, como el sabor del aguacate combinado con chocolate, tan popular en Vietnam, que en su libro aparece convertido en mousse; o el carambolo de su infancia, que en el libro se vuelve ingrediente central de un tart tatin de estrellas.
Velásquez vive en Nueva York -donde se formó como chef- desde hace 12 años. Y resalta que en su investigación descubrió que cada vez es más fácil conseguir frutas exóticas en cualquier país y la fiebre del público por conseguir frutas de cosecha.
"Cada vez hay más conciencia de buscarlas cuando están en su momento de máximo sabor y mejor precio", dice. Y cuenta que, por ejemplo, en Estados Unidos los asiáticos lychees están muy de moda. "En el verano se encuentran frescos en las calles. Y cada vez hay más supermercados
gourmet que venden lulos, maracuyás y pitayas, porque mucha de esa fruta llega de México y de Nueva Zelanda".
La chef combinó en el libro su experiencia en cocina con su trabajo en food styling (montaje de alimentos para fotografías). Más allá de proponer el descubrimiento de una fruta específica, sugiere "explorar las diferentes variedades de las frutas: hay muchos tipos de zapote, mamey y banano, que empiezan a ser valorados. La idea es no dejar perder las semillas de origen; no quedarse solamente con la fruta de producción en masa".
Y una forma de lograrlo es acercarse a los cultivos artesanales, a buscar las frutas en pequeños mercados: "Apoyar el comercio más chiquito, buscar en plazas de mercado".
Esta búsqueda es algo que aplican algunos restaurantes, cuyo uso de las frutas se basa en el contacto directo con los productores, que ofrecen productos más especiales.
Para el público, la propuesta es: "No olvidar esas frutas de solar, de la carretera, de las fincas, que pueden no estar comercializadas y no están en los supermercados, pero que también hacen parte de nuestra cultura y nuestra gastronomía".
Chefs proponen volver a las plazas de mercado
En busca de frutas exóticas o con cierta especialidad, chefs como Ignacio Cajiao y Patricio Albornoz proponen visitar las plazas de mercado.
"Toca buscarlas en mercados regionales, en los Llanos puedes encontrar arazá", dice Cajiao. Por su parte, Albornoz, que ofrece productos 'gourmet' en Codabas (Bogotá), dice que en esta plaza, según temporada, puede haber arándanos, cerezas, manzanas y peras chilenas. De las locales, propone revalorar el lulo. Tweet
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