Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

7/6/11

PLATOS CON GUANACO GASTRONOMIA PATAGONICA

Alternativas para una gastronomia de bajo costo.


En la ciudad de Puerto San Julián se viene trabajando desde hace un tiempo en un proyecto de aprovechamiento sustentable de la carne de guanaco, especie cuya proliferación produce diversas consecuencias como accidentes y complicaciones a las producciones regionales, motivo por el cual se busca resolver este tema a través de un plan de manejo que deberá ser consensuado, sustentable y sostenible.

Almuerzo
En este marco, se realizan diferentes acciones, tales como la llevada a cabo días atrás en la ciudad portuaria, cuando el chef Joaquín Olivares preparó un almuerzo de comidas simples, tradicionales y que comúnmente se consumen en gastronomía familiar y comercial como pastel de papas, empanadas, gulasch, albóndigas, milanesas y chorizos como único ingrediente el guanaco. Se degustó también chorizos de guanaco mechados con cerdo y lomo de guanaco ahumado, ambos de producción artesanal “Cañadón Verde”, propiedad de Rosa Martínez - Riquelme. Todo con una elaboración fresca y práctica que es fácilmente imitada por quien quiera suplantar la carne de vaca o capón por ésta, mucho más aconsejable a la hora de las dietas y de la evaluación económica.

Supervisión
Según se expresa en un comunicado, esta experiencia se realizó bajo la estricta supervisión del Consejo Agrario Provincial y DIPA, el municipio de San Julián y con el apoyo de Fomicruz, UNPA, Fundación Agencia de Desarrollo, Cámara de Comercio local, Asociación Rural y SENASA, entre otras, y comprendió en primer término el retiro de la estancia Mata Grande de 33 ejemplares por parte de cazadores profesionales y personal del Consejo Agrario Provincial. Estos guanacos fueron controlados, clasificados, analizados y depostados con estándares predeterminados en el Frigorífico Municipal.

Comercio
Parte de la carne depostada fue enviada a las carnicerías habilitadas y el resto se utilizó para la experiencia culinaria llevada adelante por el chef Joaquín Olivares, quien fue acompañado por dos chefs de la empresa Central de Restaurantes. El 100% de la carne destinada a la carnicería de la Tostadora Moderna, fue vendida a 8 pesos el kilo en tiempo record, dada la expectativa acumulada por los vecinos, el precio y lo noble del producto. Idéntica realidad se da en los demás comercios.

Un paso más
En este marco, el intendente de Puerto San Julián, Nelson Gleadell, expresó que esta experiencia “es un paso más en el desarrollo del encadenamiento productivo y comercial de una especie autóctona y silvestre, cuyo crecimiento poblacional nos torna inseguro el tránsito en ruta y está complicando la producción ganadera. Es posible darle valor a este producto. Lo principal es evitar su tránsito en ruta generando una quita responsable y sin diezmar la especie”.

Se puede
Por su parte la veterinaria Silvia Batarev, presidenta del Consejo Agrario Provincial, indicó que “la etapa experimental evidencia que se puede trabajar, elaborar y comercializar. Tenemos que disminuir la población ya que está causando serios riesgos, tanto para la actividad humana como para la actividad comercial, porque sabemos que está compitiendo con el ganado ovino sumándose a los factores climáticos y a los que ya todos conocemos. Contenta y muy agradecida al municipio de San Julián, al Sr. Intendente, que apostó y arriesgó junto a todo su equipo, porque cuando empezamos parecía que no lo podríamos lograr dados los impedimentos legales ya que es una especie protegida, pero vamos por donde nos corresponde; a nivel provincial la autoridad de aplicación es la Dirección de Fauna, que está en el Consejo Agrario y trabajamos con la Dirección de Productos Alimenticios y con el apoyo de la comuna de San Julián, entre otros. La próxima reu-nión estará abierta a provincias vecinas, estamos tratando de demostrar la superpoblación que se puede hacer una caza selectiva, zonificada, clasificada a demanda en los establecimientos que habilitamos. La carne a la vista, al gusto y al tacto no tiene nada que envidiarle a otras, le puede dar desarrollo económico a las localidades donde se encuentra esta problemática”.

Beneficios
Finalmente el chef Joaquín Olivares indicó que “la idea era acercar un poco más a empresarios, funcionarios y productores al uso del producto”, destacando que “la carne tiene dos características especiales, tiene 2/3 menos de grasa que la vacuna, por ende menos colesterol, tiene más proteínas; a los efectos culinarios es un beneficio porque las proteínas actúan como aglutinantes y desde el punto de vista nutricional es un alimento mejor. Hicimos recetas de casa, distintas preparaciones con sabores y platos conocidos y con una base más sana”, resaltando que esta iniciativa “tiene muchísimo futuro y potencial”.