Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

29/7/11

COCINERO FRANCIS MALLMANN ENTREVISTA RECETAS




Ultima entrevista a Francis Mallmann , de la alta cocina francesa a lo simple, y de Europa a la Patagonia

Francis Mallmann fue pionero entre los chef mediáticos y descubrió lugares como Palermo y José Ignacio. De la alta cocina francesa a lo simple, y de Europa a la Patagonia. Una charla a fondo con un creativo del buen vivir.


No me vengan con la invención de los maridajes, la armonía de esa combinación armónica es muy aburrida. La boca, como la vida, necesita contrastes”. No es cualquiera el que acepta enfrentarse con esta frase a la industria del vino. Después de 38 años en la gastronomía, Francis Mallmann parece tener ganado el derecho de discrepar con cualquiera. Y ése, el de la oposición, el de la duda y la diferencia de opinión, es el espacio en el que mejor se mueve por estos días.

Con aire francés y rictus alemán, para él la comida es un placer, no un trámite. Tal vez por eso en sus programas de Elgourmet.com elige llamar a los vegetales como “simple calabaza” o “gustoso tomate”, dice amar la tierra y el aire libre y defiende el empleo de todos los sentidos en la experiencia del sabor.

Sentado en el estudio que se armó en La Boca, en el edificio donde montó el rústico Patagonia Sur, Mallmann asume que su vida de ollas y sartenes tuvo estrecha relación con el sopor que le ocasionaba ir a la escuela. Así es, ni más ni menos, el éxito que acuñó como referente, primero de la nouveau cuisine de los años ’70 y algunas décadas después con su identificación en los sabores autóctonos de la cocina argentina, parece el resultado de “una adolescencia bastante rebelde en la que decidí que quería vagabundear”, explica, mientras se pinta de cuerpo entero a los 13 años: “Comuniqué en mi casa que iniciaría un viaje, primero por la Argentina. Después, a los 16, armé las valijas y me instalé en California. En el aprendizaje y las experiencias, a fuego lento, el chef iba tomando forma, aunque sólo dos años después, volviendo a su país natal decidió que quería dedicarse a la cocina. Fue el momento de poner su primer restaurante. “Nunca me arrepentí de mis decisiones. Dejar la escuela, el país, en su momento, me han hecho la persona que soy. No voy a negar que fue muy duro pelear con mi familia, representó tener que irme de mi casa”.

-A los 13 años no habrá sido sencillo.

-No, pero había algo en mi interior, una inquietud. Eran los ’60, y a mí los hippies y el reclamo de libertades me marcaron mucho. Yo quería hacer las cosas que me gustaban, detestaba el orden que representaba el colegio.

-¿Y la cocina no tiene mucho de orden y disciplina?

-¡La cocina es un régimen militar! Pero es otra cosa cuando uno lo elige. Yo cuestiono mucho cómo educamos a nuestros hijos, no estoy contento con el adoctrinamiento. Prefiero a la gente que cuestiona, los cambios los hace esa gente, la que dice “no” y busca otros caminos. Parar la pelota, pensar diferente, oponerse, de alguna manera te ayuda a ser más feliz.

-Tiene hijos pequeños. ¿Cómo hace hoy para educarlos con esa libertad que reclamaba en la adolescencia?

-No es fácil. Mis hijos me reprochan el porqué, yo no estudié y ellos están obligados a ir al colegio, pero hablamos mucho y trato de elegir lugares en los que no se los trate como ganado, que es lo más habitual en la educación convencional.

-¿Qué representa la cocina para usted?

-Cocinar es como todo en la vida, una mezcla de “sí” y “no”. Dirigir gente es lo mismo. Es un poco el manejo de la estrategia, para que las personas sepan cuándo es tiempo de jugar y cuándo es tiempo de trabajar. Trabajo mucho en los extremos porque no creo en los manuales.

-Enseñó a jóvenes que hoy son chef reconocidos. ¿Aceptaría que los alumnos superen al maestro?

-¡Claro! Tengo recuerdos muy bellos de cada uno. Cuando voy a mi depósito y veo las carpetas de archivo, de algún modo me reencuentro con toda la gente con la que trabajé y me impresionó, muchos crecieron tanto. Lo que rescato es que cada uno buscó su camino, con sus propias herramientas, eso es dar libertad y saber usarla. Fui parte de su formación, nada más.

-¿Recuerda a alguno especialmente?

-Cada uno conserva algo de la esencia con la que lo conocí. Maru Botana, por ejemplo, era una niña cuando comenzó a trabajar con nosotros. Ella tenía la misma pasión por la repostería, que hoy demuestra en TV.

-¿Por qué cambió la cocina francesa por su actual propuesta más rústica?

-La primera época representó mi aproximación a la gastronomía, en Francia aprendí mucho, pero un día me miré y dije: “yo no soy esto” y empecé a buscar en mí eso que quería dar. La vida de los gauchos, los nativos, las tradiciones, en eso me metí para encontrar mi identidad que, si bien es más rústica, sigue influenciada por mi formación clásica.

-En tiempos donde el sushi, la comida molecular y otros estilos están en auge, usted va a los orígenes. ¿Qué ganó y qué perdió en la apuesta?

-Muchas cosas de ambas partes. Gracias a Internet, las modas en gastronomía son cada vez más cortas, antes fue el sushi, ahora la cosa pasa por Perú. Lo importante es tomar de cada moda, pero no quedarse estancado ahí. Mi programa de televisión es peleador en ese sentido, porque yo no le miento a la gente con el sueño de que si tiene una cocina maravillosa el plato le va a salir bien, la realidad de la gastronomía es lo que comemos todos los días, lo rico está hecho con lo que tenemos en la heladera.

-¿Cómo comemos todos los días los argentinos?

-Bien, todavía nos gusta la cosa de compartir. Pero no desde lo intelectual de la comida molecular, que es una experiencia que podés hacer de vez en cuando. Yo prefiero estar más cerca de la gente que cocina todos los días, prefiero una más real.

-También es real y cotidiana el fast food. ¿Qué tanto afecta el paladar argentino esa comida?

-(Risas.) Siempre me dicen eso esperando que comente algo negativo, pero a mí el fast food me gusta. De hecho, creo que la comida rápida va a ir mejorando, lentamente lo está haciendo porque las generaciones jóvenes tienen un espíritu de conservación diferente.

-Fue el primer chef en pisar un estudio de TV. ¿Quería romper el mito de que los hombres no hacen un huevo frito?

-¡Eso cambió! En general el papel de la mujer tampoco es el mismo en muchas partes del mundo. El hombre cocina, cambia pañales, y cuida a los chicos. En eso fue importante la tecnología, porque nos permite a todos acceder a más información y tener más cultura alimentaria. Antes, si no viajabas, no comías otras cosas, ahora todo está más accesible.

TODOS LOS FUEGOS, EL FUEGO. Cocinó para el presidente de China, los reyes de España, para la reina de Holanda, también para George W. Bush, aunque esa referencia no le guste. Fue precursor de los restaurantes a puerta cerrada, además de uno de los primeros en ocupar la calle Honduras, cuando Palermo no tenía anexos y aún nadie apostaba a que llegara a ser un polo de la gastronomía porteña. Corría el año ’82, su recuerdo es cálido, porque aquel fue el primer restaurante que montó solo. “A fines de la guerra de Malvinas, dejé de trabajar en Hippopotamus y decidí tomar mi camino, otra vez. Recuerdo que fue una época muy difícil, por la inflación cambiaba los precios a la mañana y a la noche”.

-La pizza y el champagne de los 90, el sushi de De La Rúa, el cordero patagónico hoy. ¿La política y la gastronomía se mezclan en otras cosas?

-Las tendencias mundiales cada vez son más marcadas y claras, eso es lo que nos influye. La conexión de la cocina con la política depende del político, realmente no creo que en la Argentina haya algún político que demuestre pasión por lo culinario, como ocurría con Churchill que fue conocido por su buen paladar.

-En su programa se nota la influencia que tiene la literatura en usted. ¿Cuál es la relación entre el arte y la buena mesa?

-La alegría y el drama hacen de nuestra vida lo que es y, a su vez, influye lo que comemos y cómo. Un poema, el teatro, el cine, enriquecen el espíritu y eso no deja de afectar la manera de relacionarnos con la comida.

-Si tuviera que relacionar una expresión artística con la gastronomía. ¿Cuál sería?

-En una conferencia en Harvard, Borges dijo que el gusto de la manzana no es de ella ni de la persona que la come, sino de los dos. El sabor es una creación individual. Leí que a él le gustaba como postre “el vigilante”, algo simple como el queso y dulce. Esa sencillez habla un poco de lo más lindo que tiene la mesa de los argentinos, que es el tiempo que le dedicamos, el deseo de compartir.

-Usted ha tenido oportunidad de vivir en otros países. ¿Qué lo atrae de la Argentina?

-Esa capacidad de resistencia, de supervivencia en la inestabilidad, el tener que empezar de nuevo, nos hace un país más romántico, por eso elijo vivir acá. En Europa uno ve a la gente metida en el tedio de lo cotidiano, nosotros nos caemos, nos levantamos. Soñamos, volvemos a empezar y siempre estamos alerta.

-Eso habla un poco de la metamorfosis que experimentó en su cocina, pero también en su forma de mostrarse más simple…

-Son etapas, antes yo elegía cosas que la madurez pulió. Creo que hay dos cosas que arruinan al hombre: la rutina y el miedo. Son dos cosas que no nos dejan crecer, la Argentina tiene la belleza de mantenernos despiertos. Hoy sé que no quiero vivir en ningún otro lugar que no sea éste.

-¿Y cuál es el sitio en el que mejor se siente aquí?

-Mi lugar es la Patagonia, tiene el lenguaje mío de la niñez, los aromas. No puedo pasar mucho tiempo allí, porque no trabajo en esa zona, pero estoy siempre soñando con volver.

-¿Cómo se lleva con que se lo relacione con un bon vivant?

-Creo que tiene que ver con mi necesidad de vivir románticamente. Durante mi juventud era más arrogante, quería otras cosas, me abrazaba a lo opulento porque parecía atractivo, mi cambio de identidad y esa búsqueda en las propias raíces hablan de un clic personal que experimenté, hoy creo que soy un bohemio, no un bon vivant.

-Cocinó para el más amplio y selecto grupo de personalidades. ¿Qué comensal le falta a su lista?

-Muchos escritores que cuando los leo me hubiera gustado cocinarles. Soy un gran admirador de los escritores rusos: Boris Pasternak, por ejemplo. Creo que para agasajarlo me inclino por la elegancia dentro de la rusticidad, así que lo invitaría a comer afuera, cocinando con los siete fuegos que es lo que me divierte.

-Usted dice que el asado no siempre le sale bien. ¿Estuvo alguna vez en un aprieto en la cocina?

-¡Es que es una realidad de la vida! No siempre me salen bien las cosas (risas). Pasa en mi programa también, cuando se me pega la comida o se me cae una cacerola, yo sigo y en el canal se enojan. Una vez estaba cocinando para el presidente de Vietnam, en el palacio de Hanói, y cuando fuimos a buscar el hojaldre de dulce de leche que hicimos, estaba lleno de hormigas, entonces un colaborador mío golpeó la mesa, a los 4 minutos no quedaban más hormigas, y el presidente tuvo su postre. Hay que resolver, la cocina es la vida misma, en ella todos podemos fallar.

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