Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/7/11

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA 2010

Pepe Rodríguez Rey el ganador del premio nacional de gastronomia 2010 opina sobre la distribucion de los restaurantes de alta gama en España.


La alta cocina española se va a reconvertir porque "no puede haber tantos restaurantes de alto nivel, no puede haber un restaurante de 100 euros en cada pueblo", opina Pepe Rodríguez Rey, Premio Nacional de Gastronomía 2010.

"Esto se ha venido abajo, la alta cocina va a ser cada vez más minoritaria", augura en una entrevista con Efe Rodríguez Rey, que regenta junto a su hermano Diego el restaurante El Bohío (Illescas, Toledo), con una estrella Michelín y desde donde cada día reinterpreta en clave contemporánea el recetario castellanomanchego.

La crisis provocará un retroceso "en cuanto a esas clases medias que se iban acercando a la alta gastronomía", y aunque "los grandes restaurantes siempre existirán", serán menos, considera el cocinero, "feliz y contento" por el galardón recibido tras 23 años de trayectoria.

Pero sin dormirse en los laureles: "Es un premio más que me hace estar tres minutos muy contento y al cuarto saber que hay que estar en la cocina a diario", señala, a la vez que considera "muy bonito" haberlo recibido junto con Elena Arzak.

Rodríguez define su cocina como "bastante elemental, sencilla, aunque detrás haya toda la técnica del mundo" e intenta "no contársela al comensal ni que él tampoco tenga que andar preguntando". "Y siempre con una mirada a Castilla-La Mancha", subraya este cocinero de ascendencia mitad cubana cuyo padre fotógrafo y taurómaco acompañó a Ernest Hemingway en sus correrías españolas.

Un ejemplo de su cocina sería su versión del pisto manchego, donde, explica, "no aparece el pisto por ningún lado. Hay técnica, pero sabe a pisto, que es -dice- lo que me interesa".

Quizá por ese equilibrio entre tradición y renovación, un día su plato favorito son los callos y al siguiente el cuerpo le pide "la quintaesencia de los moluscos con jugo de cítricos, vainilla y menta".
La crítica coincide, cuando habla de este cocinero, en que la palabra clave que le define es su uso del producto.

"Es que la cocina es producto, desde la mejor cigala al mejor pimiento, el mejor aceite. Hay que saber elegir lo mejor de lo mejor. No vale cualquier tomate o pimiento o lechuga", asevera.

Le cuesta elegir "ingredientes fetiche" porque emplea "todo", pero si tiene que hacerlo se queda con la casquería, "aunque sepa que es el plato que menos se va a vender, porque la gente -asegura- es muy reacia, igual que con la caza". "Estamos creando una generación 'light'", a la que no le gusta que los alimentos sepan "demasiado a carne, a pescado...', lamenta, al tiempo que subraya que para él "eso es la maravilla, que sepan las cosas a lo que son", y critica que ahora haya que "edulcorar" ciertos platos para hacerlos llegar al gran público, algo a lo que él se niega.

Reflexivo, Pepe Rodríguez Rey cree que aunque cierre El Bulli, en España se va a seguir comiendo extraordinariamente bien. "Cierra el espacio más creativo del mundo, el que generaba las ideas para el resto de restaurantes. Quizá haya un parón en cuanto a esa creatividad, pero no se va a notar porque hay tanto tirón de buenos restaurantes sin hacer una cocina efectista como la del Bulli que no se acaba el mundo", asevera.

Otro tema candente en el mundo de la alta gastronomía este año ha sido el de las guías y las listas, que han llegado a provocar roces en un sector que hasta ahora había hecho gala de una unidad inquebrantable.

La Michelín con su siglo de experiencia es para el cocinero manchego "de las pocas serias que hay, bastante fiable aún con todos los defectos que tiene", señala. "Tiene su filosofía y no tenemos por qué compartirla. Hay restaurantes con 3 estrellas que no me interesan y restaurantes sin estrella que me encantan", apostilla.

Por contra, la lista anual de la revista británica Restaurant le da "risa" al cocinero por motivos como "saltarse a la torera a Martín Berasategui" o al parisino L'Astrance de Pascal Barbot y situar, en cambio, a un bistró parisino entre los diez mejores del mundo. "Me parece surrealista", agrega Rodríguez Rey, quien concluye que "la gente tiene que tener criterio propio. El mejor sitio -sostiene- es allí donde comes bien y disfrutas, que no nos digan qué, cómo y dónde debemos hacerlo".

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