El orgullo gastronómico de Latinoamérica
“Los peruanos te van a decir que es porque tiene una mayor variedad en su cocina, pero Méjico y Brasil tienen la misma variedad, así que diría que es porque estamos, todos, todo el país, unidos en este sentimiento” ha explicado Gastón Acurio en una entrevista a Lainformacion.com en San Sebastián Gastronomika. “En algunos países de Latinoamérica todavía hay un afrancesamiento en los consumidores, les cuesta aceptar que lo propio puede ser igual de hermoso y prefieren ir a un restaurante francés que a uno local".
"Hace quince años en el Perú era igual: si alguien venía de fuera, yo le llevaba a un restaurante francés. Hoy sería un insulto, hoy hay que llevarle a un restaurante peruano y hay hermosos restaurantes peruanos para vivir esta experiencia". "Los cocineros ya dieron el paso en América Latina, cada uno con su propia cultura y ahora sólo falta el paso final: que los consumidores se unan a esta causa. Esto es lo que hizo que Francia fuera Francia y España fuera España”.
Cocina peruana de exportación
Limeño, hijo de un reconocido político peruano, Gastón Acurio empezó la carrera de Derecho, pero acabó formándose en Le Cordon Bleu de París, una de las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo. Allí también conoció a su mujer, la alemana Astrid Gutsche, con la que en 1994 montó en Lima un restaurante de influencia francesa: Astrid&Gastón. Era el primero de los cuarenta restaurantes que actualmente se encargan de difundir la cocina peruana tanto en Latinoamérica como en Europa y Estados Unidos. No sólo restaurantes de alta cocina, sino también cebicherías y gastrobares como El Huarique en Madrid, donde se pueden degustar maravillosos cebiches por unos 10 euros.
“Igual que en la cocina italiana o en la japonesa, en la cocina peruana es cuestión de cuatro o cinco ingredientes: el ají amarillo, el ají panca, el ají rocoto, el huacatay, que es una hierba típica y obviamente la lima. Con estos cinco ingredientes podemos abrir un restaurante peruano en cualquier lugar del mundo” ha afirmado Gastón Acurio. Comprando el mejor producto local y mezclándolo con estos ingredientes “tú aseguras, en la medida en que el cocinero coge el camino correcto, el sabor original de un plato”.
Sus restaurantes son una de las maneras a través de las cuales Acurio intenta cumplir su programa revolucionario. Luego está la feria gastronómica Mistura que pretende, entre otras cosas, “reafirmar la identidad” y “celebrar la diversidad cultural” de Perú y su proyecto más reciente es la apertura en Lima de un restaurante “inclusivo”, es decir que se opone al concepto de exclusividad que parece ser imprescindible cuando se habla de alta cocina.
Cocineros al poder
La evolución - no tan obvia - desde la apertura de un restaurante a la ambición de devolver orgullo gastronómico al pueblo latinoamericano es el resultado, ha afirmado Acurio, de tres factores.
Primero: las profundas contradicciones sociales de un país como Perú. “El hecho de tener un hermoso restaurante y luego salir de la puerta de tu restaurante y ver a un niño que tiene hambre o a personas que no pueden permitirse este restaurante….y piensas que el sueño de tu restaurante no era servirles a cinco personas, sino hacerle feliz a la gente, que es lo que siempre quiere un cocinero y nada más. Son las contradicciones sociales de un país como Perú, que empieza a emerger y a salir adelante, las que activaron al movimiento al cual pertenezco".
“En segundo lugar está la suerte de haber vivido en un momento histórico en el que cocineros como yo sintieron lo mismo y pudimos dialogar todos, empezar a construir un escenario y una filosofía, un discurso, un camino”.
Y en tercer lugar, la familia. “Yo he sido una persona afortunada en un país con mucha gente desafortunada, sin embargo mi padre nos hizo ver desde muy pequeños la necesidad de devolver esta suerte que hemos tenido a nuestro país, cada uno en lo que hiciéramos, en mi caso en la cocina. Mi padre hubiese sido feliz si yo hubiese ejercido en la política, pero el caso es que en la cocina se pueden hacer muchas más cosas que en la política”.
“En la cocina, uno de los ingredientes principales es el dar, la generosidad, el compartir, mientras la aspiración política es más bien ambición, apetito. La cocina es un acto muy noble, la política también puede ser un acto muy noble, sin embargo hay mucha desconfianza hacia los políticos y en cambio hay confianza hacia los cocineros, entonces se pueden hacer muchas cosas desde aquí”.
La revolución gastronómica también pasa por las redes sociales
Obviamente no todos los cocineros son buenos, pero las nuevas condiciones que se han producido en los últimos años, sobre todo gracias a las redes sociales, ha declarado Acurio, hacen que el público controle, regañe y castigue a aquellos cocineros que no se portan bien. "Es increíble el poder que tiene ahora el consumidor a través de las redes sociales y el de los cocineros comprometidos para divulgar cosas buenas que la gente hace propias: es como un ejercito que sale a comer".
"Los clientes ya no piden a los cocineros que les sirvan productos prohibidos" unas horas antes, en una tertulia, Acurio hacía alusión a los pulpos-bebé que durante un tiempo se pusieron de moda en Perú llevando a la paradoja de que una sola persona comía un pulpo entero "sino que salen a verificar si este cocinero está cumpliendo con lo que éticamente corresponde a la cocina en este momento. Es fascinante el poder que tiene la gente y hay que hacer que siga usando ese poder de las redes sociales en este sentido". Tweet
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