Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

13/7/15

EN BUSQUEDA DE LO AUTENTICO

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El 27 de mayo pasado la revista inglesa Restaurant dio a conocer, como hace todos los años, su lista de "los 50 mejores restaurantes del mundo". Un ranking que en los últimos años se ha popularizado en todo el mundo y genera una expectativa para foodies y prensa especializada comparable a la que provocan los grandes festivales para los amantes del cine. Este año la novedad fue que el restaurante español El Celler de Can Roca (uno de cuyos dueños, Josep Roca,desplazó del codiciadísimo primer puesto al danés Noma.
Después de la popularidad sostenida durante años por el también catalán El Bulli, no sorprende la buena performance de los restaurantes españoles, pero en cambio es más llamativa la confirmación de la excelente imagen de la cocina latinoamericana en el mundo. El cuarto puesto del ranking fue ocupado por el restaurante Central, de Lima, y el 9° por D.O.M, de San Pablo. Más atrás. siempre entre los 50 mejores, aparecieron tres restaurantes de Ciudad de México, otros dos peruanos, uno más de San Pablo y otro de Santiago, Chile. En el Top 50, sin embargo, no hubo ningún argentino, aunque un buen consuelo es que en el puesto 11° se ubicó Mirazur, el restaurante que el platense Mauro Colagreco abrió hace años en la Costa Azul.
Aunque la revista Restaurant también da a conocer una lista ampliada a los "100 mejores restaurantes", y en esa sí, en la ubicación 83a aparece Tegui, el restaurante palermitano de Germán Martitegui, la gastronomía argentina -si existe tal cosa- ha quedado nuevamente relegada respecto de la de otros países latinoamericanos, y Buenos Aires -aunque consideremos que aquí se come como en pocos lugares del mundo- está aún lejos de las grandes capitales gastronómicas, entre las que sin duda están Lima o San Pablo.

¿Qué le falta, entonces, a nuestra cocina? Según los especialistas, autenticidad e identidad. "Espero que toda esta difusión ayude a que nuestra gastronomía termine de definirse. El único futuro que tiene la cocina argentina está en mostrar seriamente lo que realizan los productores de cada pueblo y cada provincia", afirmó Martitegui al enterarse de la distinción. La muestra Caminos & Sabores, que crece cada año y que se inaugurará esta semana, contribuye a profundizar el conocimiento de nuestros productos autóctonos. Pero Colagreco, que cuando visita el país suele tener que responder si podría reproducir en la Argentina el éxito que edificó en Francia, apunta a otra carencia. Los restaurantes enfrentan a menudo la falta de proveedores para garantizar un abastecimiento que permita elaborar una carta que refleje la producción de cada región y los sabores de la tierra. Sólo cuando todo esto se logre podremos hablar con más fundamentos de una gastronomía argentina y, tal vez así, el mundo también empiece a hacerlo.


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