EL RESTAURANTE QUE NO DUERME

EL restaurante que nunca duerme , se imaginan un servicio infinito , estar dia y noche cocinando , preparando , emplatando....
Asi es que el restaurante Montecelo sirve un promedio de mil platos diarios.....

Es el restaurante más grande de Pontevedra pero al que nadie entra por iniciativa propia. Sin embargo sus menús siguen dando la vida a más de 250 personas cada día. La cocina del Complexo Hospitalario de Pontevedra empieza a hervir antes de las ocho de la mañana y no descansa hasta que las luces se apagan en torno a las 22.00 horas. Para las 49 ayudantes de cocina, los seis cocineros y las cuatro gobernantas no existen los festivos. Cada día es laborable.

La precisión marca su día a día. No se pueden permitir un error. Juegan con la salud. Basal, sin residuos, blanda mecánica, transición, inmunodepresión, blanda fría... para usted probablemente solo son una lista de nombres, pero para los trabajadores del servicio de Hostelería de Montecelo son una parte de los 21 tipos de menús que se pueden servir a diario en el hospital. Cada menú tiene un color de tarjeta para identificar a los pacientes. «No podemos conceder caprichos, solo en algunos casos de pacientes inmunodeprimidos abrimos la mano. A veces es lo único que comen», explica la responsable del servicio, Susana Abalo.

El proceso es tan sencillo como meticuloso. Antes de las ocho comienza la preparación de los desayunos y apenas están saliendo las bandejas por el pasillo, la maquinaria de la comida ya empieza a bombear. Son todavía las nueve de la mañana. Mientras el equipo de cocina del primer turno pela patatas, trocea el pescado o prepara el consomé, las gobernantas reciben los menús que el médico ha prescrito para su paciente basándose en las dietas elaboradas por la dietista del centro y un equipo médico.

El momento álgido

A las 12 de la mañana es el momento de mayor apogeo en la planta baja de Montecelo. En una cocina un tanto pequeña, pero modernizada, nueve ayudantes de cocina, una gobernanta y el cocinero comienzan a emplatar. Las bandejas color marrón desfilan por la cinta. Unas ponen el pan, otras la carne con arroz, el guiso o simplemente un consomé. Solo con ver el papel que la gobernanta coloca sobre la bandeja, ya saben como tienen que componer el puzle de la salud. Al fondo, una ayudante solo las recoge. Comienzan a salir rumbo a las habitaciones. A las 13.00 horas, los mil menús (250 que se sirven cuatro veces al día) deben estar sobre las mesas de los pacientes. Y vuelta a empezar. La hora de la cena apremia, pero eso ya es trabajo del siguiente turno. «Me gustaría innovar más pero esto es un hospital», confiesa José Baltar, uno de los cocineros que lleva más de diez años en Montecelo. Cada día cocina una media de 15 kilos de carne y otros tanto de pescado. De patatas, ni saben. La producción solo caen a 650 menús durante las Navidades.

El privilegio de unos pocos

Solo algunos tienen la posibilidad de escoger menú. El día anterior, las enfermeras pasan el menú para que señalen sus preferencias. «La fama de que en el hospital se come mal es quizás porque se sirve con poca sal», indica Susana Abalo para desterrar los mitos sobre el servicio. Para dejar claro que es así, prosigue «a veces recibimos mensajes de felicitación por alguna comida y eso siempre da ánimos al cocinero».

La labor del cocinero es importante, pero sin las cuatro gobernantas la maquinaria no podría arrancar. «No tenemos ni 20 minutos para el café», explica Manuela Dávila, mientras todavía reescribe a mano las indicaciones de los médicos sobre cada paciente. Si es con sal o sin ella, si uno prefiere carne o si sigue una dieta líquida.

De su día a día depende, el recuento de las dietas, da las órdenes para que salga la mercancía de las despensas, controla la entrada y salida de las mismas, revisa la temperatura de las cámaras y da parte de las averías, gestiona las pinchas y distribuye el trabajo esencial del emplatado. Davila es una de las cuatro grandes madres que vigilan el día a día de los 260 pacientes de Montecelo como si fueran sus hijos, aunque aquí nadie les obliga a comérselo todo.

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