FRANCIS MALLMANN ON FIRE PRESENTACION NUEVO LIBRO MIAMI 2014

El cocinero Francis Mallmann presento su nuevo libro en Miami aqui les dejo la charla grabada en video de su presentacion.

FRANCIS MALLMANN EN EL IBERA

En el marco de las acciones de promoción llevadas adelante por el Gobierno provincial, a través del Ministerio de Turismo y Lotería Correntina, el prestigioso chef internacional Francis Mallmann se encuentra en Corrientes con el fin de realizar 10 episodios que serán televisados en su programa que se emite por el Canal Gourmet y es desarrollado por “351 Producciones S.R.L”.

FRANCIS MALLMANN CARTA RENUNCIA COMO JURADO LATIN AMERICA´S BEST RESTAURANTS

El Cocinero Argentino Francis Mallmann presentó su renuncia a la participación como jurado del Latin America´s 50 Best Restaurants .

Esta es la carta que escribo....

"Gracias por haberme elegido como uno de sus jueces, pero he decidido no votar más en su concurso. Sentí (que es lo que quise) en los últimos dos años, mas ahora no puedo continuar.

FRANCIS MALLMANN ENTREVISTA

 

Es que los objetos que rodean a Mallmann (aún los que parecen estar arruinados) tienen una estética propia. Los libros de arte, gastronomía y diseño que se posan sobre algunas de las 15 mesas. La vajilla blanca diseñada por el francés Astier de Villatte. Se sabe: si Mallmann es el cocinero más importante de la Argentina, no es solo por sus platos, sino también por tener un estilo único para mostrarse y comunicar lo que piensa.

FRANCIS MALLMAN NUEVO LIBRO DE COCINA

 

El chef argentino y maestro reconocido mundialmente, Francis Mallmann, vuelve al ruedo literario con su obra “Tierra de Fuegos, mi cocina irreverente” donde -con un lenguaje culinario propio- explora la geografía argentina y se mete tierra adentro en los sabores regionales, para retomar lo más primitivo y sagrado del comer.

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En este nuevo libro, editado por la casa V&R Editoras y una suerte de continuación de “Siete Fuegos”, Mallmann imprime un toque más personalizado, con relatos literarios y poéticos de su anecdotario entremezclado con 120 recetas de pizzas, panes, pescados, aves, carnes, vegetales, postres, pastas y un especial dedicado a la versatilidad y la nobleza de la papa. 

FRANCIS MALLMANN AUDIO ENTREVISTA

Les dejamos la grabación de esta entrevista del Chef Francis Mallmann , en donde habla de su rechazo a la participación como jurado del programa Iron Chef y su participación en la feria gastronómica Mercado Paula Gourmet en donde sera el invitado internacional.

"La única razón para comer y beber bien es tener una mejor conversación con tus invitados, amigos, amantes, con quien sea. Creo que la comida y el vino provocan eso, somos más irónicos, más agudos, sacan lo mejor de nosotros y eso se demuestra a través de las palabras, los idiomas, los colores"

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LOS SECRETOS DE FRANCIS MALLMANN RECETAS

El reconocido chef argentino presento sus secretos de cocina en una clase magistral en Rosario , patrocinado por una marca de cordero patagonico envasado al vacio.

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COCINERO FRANCIS MALLMANN ENTREVISTA RECETAS

Ultima entrevista a Francis Mallmann , de la alta cocina francesa a lo simple, y de Europa a la Patagonia

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FRANCIS MALLMANN CITY CENTER ROSARIO

Este viernes Francis Mallmann estara cocinando en el City Center Rosario , para todos los amantes de su cocina , aqui les dejamos el menu que contara de 4 pasos , entre ellos un Cordero Patagonico.

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FRANCIS MALLMANN CLASE MAGISTRAL DE COCINA EN ROSARIO

El Chef argentino Francis Mallmann dará una clase magistral de cocina el próximo 17 de junio a las 19.30hs.

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NARDA LEPES FRANCIS MALLMANN JUNTOS EN UNA ENTREVISTA "LA COMIDA TE DICE COSAS"

¿Desde cuándo se conocen? Narda: Cuando tenía 18 años fui a tomar clases con él en su restaurante Patagonia, es decir, hace 20 años. En las clases había todas señoras paquetas. Mi novio vivía a la vuelta. Ibamos a comer ahí.

Era caro comer en el restaurante de Mallmann.

Narda: Sí. Pero en mi familia siempre se gastó plata en comida. Y en zapatos.

Francis: Me acuerdo de Narda. Yo tenía como 200 alumnos por semana.

Francis, cuando eras más jóven ponías mucha distancia con la gente.

Francis: Era más arrogante. Pero recuerdo a Narda. Mis alumnas eran todas señoras. Yo les sacaba fotos porque llegaban al comedor, dejaban sus carteras y eran todas iguales, todas Louis Vuitton. No lo podía creer. Cuando apareció una chica joven, fue una alegría para toda la cocina.

Narda: A las señoras les gustaba Francis (risas). Era un programón, la pasabas bien: cocinabas y te quedabas a almorzar.

Francis: El 80% de mis admiradoras sigue teniendo 20 años más que yo. Siempre fue así (risas). Desde que yo tenía 25, ellas ahora tienen 74.

¿Qué es lo mejor de Narda como cocinera? Francis: Es lo que ves. No hay ninguna puesta en escena. Eso es lo que me gusta.

¿Que no es pretenciosa? Francis: Claro. Muchos cocineros toman poses para hablar o cocinar. Y ella es ella.

Narda: Me contengo de decir malas palabras (risas).

¿Y a vos qué es lo que más te gusta de Francis? Narda: (Piensa). Tomó una idea y, a pesar del viento, la marea, las modas, él siguió firme. Y es también como se muestra. El fin de semana lo pasó leyendo poesías frente al mar. Es verdad, no es una pose. La naturaleza, la poesía, las cosas de buen material y usadas por la vida ... esas son las cosas que lo rodean. No es parte de una escenografía.

Están diciendo lo mismo el uno del otro. Hablan de lo auténtico.

Francis: Narda lo logró antes que yo. Yo tuve una pose mucho tiempo, armé un personaje. Tengo una formación muy francesa y viví eclipsado por lo que aprendí en esos restaurantes lujosos y quería eso. Sacármelo de encima, me costó mucho .

¿Con el paso del tiempo también cambió la fuente de inspiración para cocinar? Francis: Sí, cambia.

Narda: Sí. Ahora es más el sabor que la técnica. Me gusta probar algo muy bien hecho, pero que lo haga otro. Me interesa más el sabor que la técnica moderna, que es lo que está de moda.

Francis: El sabor y la técnica, los dos. Pero la cocina molecular me parece más una puesta en escena, un teatro de la comida. Un churrasco es un churrasco. Si en vez de un churrasco te doy una espumita, es interesante el gusto, la temperatura, lo que te pasa en la boca, pero no es comer, es una aventura teatral.

Si hay que elegir, ¿qué comida eligen? Narda: Me tienta más una fruta que una comida que requiere preparación. Una vez me preguntaron cuál sería mi última cena y dije: “comer el mejor ananá del mundo, la mejor frutilla, la mejor ostra ...” A un mango gigante, espectacular, ¡no hay con qué darle! Francis: Para mí comer, es comer un rico plato con un vaso de vino. Es encontrar algo en la heladera y en veinticinco minutos, cocinar algo rico. No en cuatro horas. La realidad es que llegás a tu casa, tenés hambre, y empezás a pensar qué hacer. Cocinás algo rápido.

Disfrutan de la comida y cada tanto se les ve unos kilos de más sin problema.

Narda: A veces puteo, pero no tanto como para no comer. Yo tengo un peso con el que estoy cómoda, que se acerca más al ideal médico que al ideal social. Cuando viajo, tengo que cerrar un poco el pico a la noche para tener margen.

Francis: Es muy difícil, pensá que estamos todo el día alrededor de cocineros, te invitan a probar vinos, acá, allá. Yo corro casi todos los días diez kilómetros. Y los kilos no me los saco. Me mantengo.

¿Comés mucho? Francis: Y bueno, sí. Como lo que quiero. Un poco me cuido (risas), pero me tiento.

¿Comen fuera de casa? Francis: Voy a algunos restaurantes. En La Boca, Carlitos. Cocinan maravillosamente bien, su mujer es la que cocina. Te sirven lo que ellos quieren.

Narda: Yo voy a algunos lugares nuevos y a los de siempre. Pero el desayuno es la comida más importante del día.

Francis: Yo desayuno en la cama.

Narda: Yo también. Los domingos salgo, si no, todos los días en la cama.

Francis: Yo como pan negro, dulce de frambuesas y queso. Tomo dos cafés con leche en tazas gigantes.

Narda: Un café con leche, un juego de manzana, tostadas y queso. Tengo una manía medio rara y es que a la mañana como mermeladas de color naranja y a la tarde, puedo comer frambuesa, frutilla.

A esta altura de la vida, ¿qué cosas del desayuno deben ser caseras? Francis: La manteca y las mermeladas. Y el pan sin conservantes.

Francis, ¿tenés cinco hijos a los 54, verdad? ¿Vas a tener más? Francis: Soy optimista, puedo tener más. No hay un tema con la edad, por ahí soy egoísta. Si tuviera ganas, tendría otro hijo.

¿Narda, los hijos? Narda: Espero un hijo porque estoy más quieta. No viajo tanto, pero quiero seguir viajando con mi niño, con mi mochilita.

Francis: Yo he viajado mucho con los chicos. Y no me molesta. Es lindo cuando incluís a tus hijos en tu vida. Si los dejás con la abuela y te vas de viaje, no sirve.

Tus hijos estan con vos todo el tiempo posible.

Francis: Todo lo que puedo.

Narda: Yo tanto, no. Fui hija única hasta los 16 años y ahora somos cinco de parte de mi papá. Entonces veo lo que es moverse de a cinco. Uno solo me parece bien. Yo, como hija única, la pase bárbaro.

¿A los cocineros les gusta toda la comida? Francis: Me gusta casi todo, no todos los días. Es muy importante con quién comés. Me inspira. La mujer, un buen amigo, una buena mesa. Hay mensajes en la comida. La comida te dice cosas.

Narda: Sí. Y si la ejecución fue buena, el mensaje llega.

¿Cuál es el mensaje? Francis: Alegría, tristeza, abandono, erección (risas).

Narda: El es más poético. Abandono es, por ejemplo, la carne seca, hecha sin ponerle garra, fría, mal cortada.

¿Que comida te da alegría? Narda: La sandía.

Francis: La sandía, el melón, una ensalada. La tristeza puede ser una sopa.

Narda: Por ejemplo, una sopa de arvejas que cocinaste mucho y se puso gris. Se le fue el verde.

Francis: O si la comés solamente con una cuchara y no hay pan, nada crocante. La sopa necesita de cositas. Si yo te doy una sopa riquísima y es una cucharada mojada atrás de la otra, es un embole.

Erección dijiste. ¿Excitación? Narda: Un pedazo de carne jugosa, me imagino algo sanguíneo.

Francis: Un corderito glaseado con puré.

Narda: Morder un durazno dulce, es sexy. La comida afrodisíaca me parece una sarta de boludeces. ¡Te quedan las nueces en el diente! A mí no me va. Algo me conmueve, si desde que salió hasta que llegó a tu plato, se lo trató con respeto. Si hay dedicación, eso te llega.

Francis: Hay una gran sensualidad en la comida y no tiene nada que ver con lo afrodisíaco. Una buena pasta puede ser sexy. O los contrastes, los opuestos: el frío, el calor, lo lindo, lo feo, el ácido, lo dulce, lo brutal y lo no brutal. Para mí lo rico de comer incluye a los ingredientes opuestos.

Narda: Cuando estás cocinando en tu casa y sentís que falta algo, lo más probable es que falte algo dulce o ácido o crocante. El 80% de las veces, con alguna de esas cosas, hacés que el plato pase de un 8 a un 10. Un chorrito de vinagre, una cucharada de mermelada o un pan frito por arriba o algo que haga crack en la boca.

¿La comida rica es la que está recién hecha? Francis: La minuta, sí. Hay cosas que no pueden esperar.

Narda: A mí me pasa eso cuando llamo a comer y están todos en la computadora y nadie viene y digo “la puta madre” (risas). Es ahora que hay que comerlo. Pero siguen hablando por teléfono.

Francis, sos un emblema en la cocina. Debe ser muy honroso para Narda ser reconocida por vos.

Francis: Siempre dije que me gusta mucho lo que hace Narda. Su frescura; es ella. Eso vale mucho.

Narda: Cuando lo vi, le dije: “me contaron que dijiste algo lindo de mí, muchas gracias” (risas). Y cuando me toca comer lo que él hizo ... ¡está buenísimo!


Agradecimiento: Restaurante Patagonia Sur, Rocha 801, La Boca.

FRANCIS MALLMANN GARZON ENTRE LOS DIEZ MEJORES RESTAURANTES POR NEW YORK TIMES

"Si usted está tan obsesionado con la carne a la parrilla como el chef argentino Francis Mallmann, puede lograr ser pionero por su cuenta en Garzon, un remoto pueblo uruguayo", dice The New York Times .

Con esa frase ubica al restaurante de Mallmann entre los "10 restaurantes a los que vale la pena tomarse un avión".

El local lleva el mismo nombre que el pueblo, Garzón, y es, además de restaurante, un exclusivo hotel de apenas cinco habitaciones, que fue inaugurado en 2004.

La especialidad son los productos regionales y los pescados de la costa uruguaya, utilizando distintas técnicas de cocción que priorizan el fuego a la leña.

Pero no es el único lugar elegido por el prestigioso diario que es comandado por un argentino. En el artículo, también se cita a Mirazur, en Menton, Francia. En ese lugar, está el chef Mauro Colagreco, quien fue el primer cocinero no francés en ganar el título a chef del año.

Entre los restaurantes elegidos por el diario norteamericano , también se encuentran El puerto de Santa María, de España; Benu, de San Francisco; Dinner by Heston Blumenthal, en Londres; M. Wells, en Long Island; Mirazur, en Menton, Francia; Momofuku, en Sydney; Restaurante André, en Singapur; Tickets, en Barcelona y Willows Inn, en Lummi Island, Wash.

FRANCIS MALLMANN NARDA LEPES LIBROS DE COCINA MAS VENDIDOS

El 25 de diciembre pasado, una mujer esperaba ser atendida en un sanatorio. Su marido, al lado, leía Mi primer libro de recetas, de Juliana López May. Al verlos, lo primero que dijo la médica fue esto: "Papá Noel le trajo el mismo libro a mi cuñada". Luego se dirigió a la paciente. La escena es real y revela el boom actual de los libros de cocina, que los hace aparecer, incluso, en la lista de los más vendidos.

Para el mercado editorial, se trata de una tendencia que llegó para quedarse, la cual no sería posible sin el fenómeno televisivo que le dio origen. Sucede que los libros más vendidos en este momento son los que tienen al frente a chefs de trayectoria y mediáticos como Narda Lepes, Francis Mallmann, Donato De Santis, Maru Botana, Choly Berreteaga, Ariel Rodríguez Palacios, entre otros.

"Es una tendencia que llegó para quedarse. Pero sin el fenómeno televisivo sería casi imposible. Cualquier libro que vende más de 20.000 ejemplares es un best seller y el de Narda Lepes, Comer y pasarla bien, que apareció en 2007, ya va por 60.000. Es inédito que aparezcan los libros de cocina en las listas de best sellers", comentó Mariano Valerio, editor de Planeta.

Marcelo Panozzo, editor de Sudamericana, consideró que el libro de Narda Lepes tuvo un papel en cuanto a delinear el segmento de estos libros, y que también ayudó mucho el canal Gourmet.

Y agregó: "El crecimiento del conocimiento y la sofisticación en torno de la cocina han jugado su parte y han empujado al fenómeno a las librerías, con el delay patrio de siempre: el tema en librerías de los Estados Unidos o Europa funciona bien desde hace bastante tiempo".

Otro libro de muy buenas ventas a sólo cuatro meses de su aparición es Siete fuegos, de Francis Mallmann, que lleva 40.000 ejemplares impresos y ya suma más pedidos de las librerías.

Trini Vergara, directora de V & R, que publicó el libro de Mallmann, estimó: "Va a durar un buen tiempo esta tendencia de libros de cocina, porque hay un cambio en las costumbres".

Y explicó: "Hay una generación completa de gente que vive sola o está recién casada, que se toma la cocina no como una tarea doméstica obligatoria, sino creativa, estimulante, relajante, para compartir, y que tiene algo de glamour en algunos casos".

En tanto, el libro más taquillero de los 51 que escribió Choly Berreteaga, Cocina fácil para la mujer moderna, que hace 35 años marcó un nuevo estilo y vendió más de un millón y medio de ejemplares, volvió a ser editado en 2010 por Atlántida a pedido de la gente.

Berreteaga, que lleva 48 años en la televisión, contó: "Pensaba que no podía hacer la misma cocina de Petrona, y entonces propuse la cocina simplificada al máximo, para que la señora que no sabe cocinar lo pueda hacer". En cuanto al presente, consideró: "Ahora se hace una cocina más divertida como siempre me gustó hacer a mí".

El gran libro de doña Petrona, que va por su edición 102, es el de cocina más vendido en la historia de la Argentina y cada año se venden 10.000 ejemplares, según comentó Fabián Gueinasso, gerente comercial de Distal, que lo tiene en su catálogo.

Gueinasso consideró: "Hay como una vuelta a la cocina de Petrona. A todos nos gusta el plato de ravioles, el buen comer familiar".

En la editorial Atlántida opinaron respecto de este auge de libros de cocina que al fenómeno televisivo se sumó la apertura, en los últimos años, de restaurantes de diferentes cocinas y la tendencia de la gente joven a elegir carreras relacionadas con la gastronomía, lo cual amplió y modificó el mercado editorial.

Y se venden diferentes clases de libros. Los que abordan distintas culturas como Pasión por la cocina árabe, del chef Abdala, y Cocina argentina, de Pía Fendrik; los que toman un elemento en particular como Mariscos al uso del maestro de cocina, de Ariel Rodríguez Palacios; o los relacionados con la salud, como Delicias de la cocina integral, de Miriam Becker, y Cocina para celíacos, de Luly Lang, entre muchos otros.

Una particularidad de algunos de los nuevos libros es que son destacados objetos estéticos con gran calidad de la imagen y de la edición, lo cual importa casi tanto como el autor y el contenido; una calidad que está siendo reconocida a nivel internacional a través del Gourmand World Cookbook Awards, que los editores explican que es como el premio Oscar para el cine.

Y un dato final: todo buen libro de cocina tiene que tener las recetas probadas.

FRANCIS MALLMANN EN FALSO IMPOSTOR CON GILLESPI

Audio del programa Falso Impostor del 24 de noviembre de 2010. Programa conducido por Gillespi, Pepe Terminiello, Nahuel Suarez y Cacu. En esta oportunidad recibieron la visita del cocinero Francis Mallmann. También estuvo la sección de Pepe de "El Tao del Amor y del Sexo" de Jolan Chang.
http://rapidshare.com/files/433019657/falso_Nov_24.wma
http://www.fileserve.com/file/PtXcuCn

FRANCIS MALLMANN SIETE FUEGOS FINALISTA DEL GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARD

Se anunciaron los ganadores de cada país que serán finalistas de los Gourmand World Cookbook Awards, el concurso que premia los mejores libros de gastronomía del mundo. “Siete Fuegos”, de Francis Mallmann, parte como uno de los favoritos y “Las cocinas del camino de Santiago”, de Al Gusto Ediciones, es el candidato español.

Este año 154 países participaron en el Mundial de Gourmand Cookbook Awards, los libros entran en 53 categorías. El concurso es gratuito y abierto a todos. Ningún otro sector del mercado editor de libros tiene las ventajas de este tipo en una plataforma internacional. Todos los países, autores y editores, grandes y pequeños, tienen las mismas oportunidades.

Un dato a tener en cuenta este año es el aumento de la calidad en Asia y América Latina, el “Nuevo Mundo” de libros de cocina. Mientras que en Francia, por ejemplo, la producción y edición de este tipo de libros creció un 9%, en Asia y Latinoamerica el aumento es del 10 al 20%

A continuación, la selecta lista con los mejores libros de cocina del año para 57 países:

* Argentina : Siete Fuegos, Mallmann, Kaminky (V-R Editoras)
* Australia : Bentley (Murdoch Books)
* Austria : Sacher (Styria)
* Bangladesh : Sasto Sochaton Ranna, Keka Ferdousi (Anannya)
* Belgium : Dix Petits Doights Pleains de Chocolat, Pierre Marcolini
* (Racine)
* Bhutan : Foods of the Kingdom of Bhutan (Bhutan Foundation)
* Canada : Glutton for Pleasure, Bob Blumer (Whitecap)
* Chile : Gastronomia del Mar (Gourmet Patagonia)
* China : Official Health Food, Master Chef Du Guang Bei
* Colombia : Secretos de la Parrilla, Bernardo Gomez Cortazar (Gama)
* Costa Rica : Saberes y Sabores de Boruca, Leila Garro Valverde (Gama Print)
* Czech Republic : Czech Home Cook, Jitka Rakoskikova (Mlada Fronta)
* Denmark : Paul Food, Paul Cunningham (Politiker)
* Ecuador : Cocina de Autor, Santiago Chamorro (Sesos Creacion Visual-Unimarket)
* Finland : Olo (Teos)
* France : 1 Canard, 2 Daguin (Sud Ouest)
* Ghana : Ghanaian Cook Book, Sophia Manu ((Adaex Educational Publication -
* Accra)
* Germany : JW4 (Wissler Group)
* Greece : Every Day, Argiro Barbarigou (Liberis)
* Hong Kong : Grandma, Grandpa Cook (MCCM Creations)
* Hungary : Segal Viktor – Colours and Taste (Book Publishing)
* Iceland :Silver of the Sea, Volundar Snaer Volundarsson (Salka)
* India : Byriani-Pratibha Karan (Random House India)
* Ireland : Catherine´s Italian Kitchen, Catherine Fulvio (Gill McMillan)
* Italy : Food Designing, Marti Guixe (Corraini)
* Japan : 12 Roads and Stories of the Foods, Chieko Mukasa (Heibonya)
* Latvia : Est Ir Tava Daba (Zvaigzne)
* Laos : Food from Northern Laos – The Boat Landing Cookbook (Galangal
* Press)
* Luxembourg : Henri Schumacher Patissier (Guy Binsfeld)
* Lebanon : Mouneh (Barbara Abdeni Massaad)
* Malaysia : Kulit Manis, A Taste of Terengganu´s Heritage. Puan Rosita Bt
* Abdullah (My Viscom)
* Malta : Pippa´s Festa, Pippa Mattei (Miranda)
* Mexico : Los Top Chefs de Mexico (Larousse)
* Morocco : Le Figuier de Barbarie (Alwifak)
* Netherlands : Toscanini Venticinqe (Toscanini)
* New Zealand : Me´a Kai, Come Eat, Robert Oliver, Dr.Tracy Berno, Shiri
* Ram (Random House NZ)
* Norway : Ekte Mat, Andreas Viestad (Cappelen Damm)
* Peru : History, Anecdotes, and Some Recipes from Peruvian Cuisine, Berit Knudsen (Iandu)
* Philippines : An Invitation to Malacanan (Art Post Asia)
* Poland :Nature of Polish Cuisine – Woicieh Modest Amaro
* Portugal : 2780 Taberna (Bertrand)
* Russia : Larousse Gastronomique (Chernov)
* Singapore : Above and Beyond, Singapore Airlines (Marshall Cavendish)
* Slovenia : Ljubezen Skoz Zwloswx (Vale Novak-Gorenjski Tisk)
* South Africa : Koekemakranka Khoi-Khoin Kultuurgoed en Kom-Kuier-Kos
* Renata Coetzee (Lapa)
* Spain : Las Cocinas del Camino de Santiago (Al Gusto)
* Sweden : Syrat -Sour (Informationsforlaget)
* Switzerland : Fusion Pur (Betty Bossi)
* Trinidad Tobago : Ah´Len – Welcome (Syrian Lebanese Woman Association)
* Turkey : Tadi Damagimda Kaldi, Mehmet Soykan (Food in Le Gastronomy)
* UAE : Arabian Dreams, Aaron Maree (Motivate)
* Uruguay : Gastronomia de las Costas de Rocha, Juan Antonio Varese (Cruz del Sur)
* UK : Noma, Rene Redzepi (Phaidon)
* USA : The Essential New York Times Cookbook, Amanda Hesser (WWW Norton)
* Venezuela : Las Recetas Olvidadas, Gamal El Fakih Rodriguez (Speedread)

RECETA DE NOCHE BUENA FRANCIS MALLMANN SIETE FUEGOS

Para despedir el 2010, Mallmann cocina todas las carnes de nuestras pampas, sierras y ríos. Las técnicas más simples, los ingredientes más nobles y un menú con sello de su autor.



 
Clásico y sencillo. Un pollo a la sal que se desarma solo. Receta de buena fuente.


8 porciones -

Lo que lleva ajo

8 dientes y 1 cabeza zanahorias cortadas en cuartos.

3 blanco de puerro, en cuartos.

3 cebollas en cuartos.

3 blanco de apio en cuartos.

2 hinojos en cuartos.

2 pierna de cordero deshuesada.

1 sal gruesa y pimienta.

a gusto romero picado.

1/3 de taza perejil picado.

2 tazas confitura de limón picada (se consigue en casas de deli).

1/4 taza aceite de oliva extra virgen.

1/4 taza y 4 cucharadas pimienta en grano.

2 cucharaditas laurel.

2 hojas vino Malbec.

2 botellas de 750 cc

Como se hace

Picar los 8 dientes de ajo. Cortar la cabeza entera por la mitad, de forma transversal Quitar al cordero los restos de cartílago y la mayor parte de la grasa. Abrirlo bien y espolvorearlo con sal gruesa y pimienta negra Mezclar el romero, el perejil, la confitura y el ajo picado, agregar 1/4 de taza de aceite de oliva y mezclar. Distribuir el adobo sobre la carne Enrollarlo y atarlo. Salpimentar Dorar el cordero en 2 cucharadas de aceite, girándolo Calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en un caldero grande. Sumar la zanahoria, puerro, cebollas, apio e hinojo, todo cortado en cuartos. Dorarlos 10 minutos Incorporar el cordero y revolver para que quede rodeado por las verduras. Sumar la cabeza de ajo, la pimienta en grano y el laurel Echar el vino tinto hasta cubrir la carne por completo. Hervir, retirando la espuma que se forme en la superficie. bajar la llama al mínimo posible y cocinar, sin tapar, durante 7 horas y media, o hasta que el cordero esté tan tierno que empiece a deshacerse Si el cordero está listo después de 4 horas y media, apagar el fuego, tapar y dejar la carne en el líquido de cocción el resto del tiempo Retirar el cordero y pasar el fondo de cocción por un colador, aplastando las verduras con el dorso de una cuchara de madera. Retirar la grasa de la superficie. Deben quedar 8 tazas. Hervir el líquido a fuego fuerte y dejarlo reducir. Salpimentar Un rato antes de servir, pasar el cordero a una olla, agregar el fondo de cocción reducido y cocinar a fuego muy suave hasta que se caliente Cortar la carne en rebanadas y presentarla en una fuente profunda. Agregar el jugo encima.


Pollo a la sal

4 PORCIONES - SIMPLE

Lo que lleva

pollo grande. 1
tomillo fresco. 5 ramitas
ajo. 4 dientes
laurel fresco. 2 hojas
sal gruesa. 4,5 kilos

La salsa Lucia

aceitunas negras picadas. 1/2 taza
alcaparras picadas. 1 cucharada
tomillo fresco. 2 cucharadas
ajo picado. 1 diente
pimiento rojo picado. 1
pimiento verde picado. 1
cebolla morada picada. 1
ralladura de naranja.
1/2 cucharadita
ají molido. 1 cucharadita
pimienta y sal gruesa. a gusto
aceite de oliva extra virgen. 1 taza

Como se hace


La salsa. Mezclar todos los ingredientes en un bol y agregar el aceite de oliva en un hilo constante, mientras bate con batidor
El pollo. Poner el tomillo, el ajo (sin pelar) y las hojas de laurel en la cavidad del ave. Cerrar con hilo de cocina
Echar la sal gruesa en una bacha, sumar 2 tazas de agua y mezclar hasta lograr una consistencia de nieve
Formar un lecho de sal de 2,5 centímetros de espesor en una asadera. Aplastar bien. Colocar el pollo en el centro. Cubrirlo con el resto de la sal, compactándola para que quede completamente encerrado
Hornear el pollo 40 minutos. Retirar la asadera del horno y colocarla sobre papel de diario. Quebrar la corteza de sal y retirarla. Con un pincel, limpiar los restos de sal de la piel del pollo. Retirar la piel con cuidado
Cortar las pechugas y la carne de las patas y muslos en rebanadas de 1,5 centímetros de espesor
Llevar a la mesa en una bandeja precalentada, salsear y servir.


Solomillo con azucar rubia quemada

6 PORCIONES - BASICO

Lo que lleva

solomillos de cerdo. 2
confitura de naranja, en trozos. 6
tomillo fresco. 2 cucharadas
sal gruesa. a gusto
azúcar rubia. 3 cucharadas
aceite de confitura de naranja (o aceite de oliva). 2 cucharadas

Como se hace

Romper la naranja confitada en trozos de 1,5 cm, y esparcirlos sobre la carne. Espolvorear con tomillo y la mitad de la sal. Luego espolvorear con el azúcar, aplastándola con la mano. Rociar con el aceite
Colocar los solomillos sobre una plancha de hierro con el azúcar hacia abajo. Cocinarlos sobre la hornalla, sin moverlos, 5 minutos. Cuando el azúcar esté bien dorado, darlos vuelta y cocinarlos, girándolos, de 10 a 15 minutos más
Retirar y tapar la carne con papel aluminio. Dejarla descansar 10 minutos. Sazonarla a gusto y servir con la guarnición deseada.


Lomo trenzado con anchoas

2 PORCIONES - LLEVA TIEMPO

Lo que lleva

lomo del centro (30 cm de largo, sin cola ni cabeza). 1
anchoa salada. 15 filetes
aceitunas negras tipo griegas, descarozadas. 1 taza
aceite de oliva extra virgen. 2 cucharadas
pimienta negra recién molida. a gusto

Como se hace

Enjuagar las anchoas y secarlas bien
Picar la mitad de las aceitunas negras (las que son tipo griegas vienen en aceite). Molerlas junto con las anchoas
Cortar el lomo a lo largo, en 3 tiras, dejándolas unidas en uno de los extremos
Untar cada tira, de un solo lado, con la mezcla de anchoas y aceitunas
Trenzar las tiras de carne y atar la punta con hilo de cocina
Aplastar la trenza para darle un grosor parejo y volver a introducir el relleno que se haya escapado. Untarla de manera pareja con 1 cucharada de aceite de oliva
Cocinar el lomo en una plancha de hierro durante 10 minutos, sin moverla. Darla vuelta y sellarla 6 minutos más
Seguir girando la trenza hasta llegar al punto de cocción deseado
Retirarla del fuego y dejarla reposar unos minutos
Mientras tanto, aplastar ligeramente el resto de las aceitunas y colocarlas al lado de la carne para calentarlas y que, al servir, se unan los jugos de cocción
Retirar el hilo de la punta de la trenza, cortarla en porciones y condimentarlas con pimienta recién molida. Servir el lomo con las aceitunas y los jugos de cocción.


Trucha en corteza de papas

4 PORCIONES- CON PACIENCIA

Lo que lleva

papas grandes, peladas. 4
manteca sin sal. 4 cucharadas
truchas de 500 gramos cada una, fileteadas, con la piel. 4
rúcula. 1 ramo
sal gruesa y pimienta negra recién molida. a gusto

Como se hace

Rallar las papas con el lado grueso del rallador. Derretir 2 cucharadas de manteca en una sartén de hierro y formar una capa de papa de 2,5 cm. Dorarla de ambos lados y retirarla
Hacer otro crocante con la papa y manteca restantes
Apilar los filetes de trucha sobre el segundo crocante. Esparcir la rúcula sobre el pescado y colocar el primer crocante de papas invertido, con la corteza hacia arriba
Hornear hasta que el pescado esté a punto, unos 15 minutos
Salpimentar a gusto, cortar en porciones, como si fuera un pastel de papas y servir enseguida.

FRANCIS MALLMANN LOS NEGROS JOSE IGNACIO

Con su rústico refinamiento, la cocina del reconocido chef argentino Francis Mallmann volverá este verano a su querido José Ignacio con su tradicional restaurante "Los Negros" luego de tres años de ausencia.

A partir del miércoles próximo la cita para los amantes de ese tipo de cocina será en The Setai, un complejo hotelero en plena construcción ubicado a la entrada del balneario que dará el ambiente ideal para disfrutar las veladas con la zona del restaurante pronta.

"Me alegra volver a José Ignacio y estar otra vez a la orilla del mar", dijo Malmann a El Empresario, quien desde 1978 estuvo en el pueblo pesquero hasta 2006 y ahora vuelve con algunos de sus platos emblemáticos como el pescado en caja de hierro al horno de barro o las milanesas de novillo con ensalada de rúcula y tomates y postres como el Napoleón de dulce de leche.

FRANCIS MALLMANN ENTREVISTA A UN COCINERO CLARIN

Bariloche fue la infancia y la adolescencia: marcó un rumbo en mis pasos para siempre, la Patagonia y los años que pasé al aire libre son mi gran nexo con la cocina de hoy. París me mostró la inmensa cultura e historia de Francia, despertó mis intereses por la excelencia, alegró mi trabajo y me dio el rigor y estrategia de restauranteur.


En todo comienzo uno tiene maestros y gente que admira, inevitablemente mientras nos formamos los copiamos y queremos imitarles; yo en un principio lo que hice fue trasladar mis conocimientos franceses a mi trabajo sudamericano. Fue un tiempo de aciertos y decepciones. Luego, lentamente, comprendí que debía encontrar mi propio camino: ese camino se delineó definitivamente a mis 40 años, cuando comencé con la cocina argentina, la de las migraciones y las nativas.


Mis hijos cocinan; son críticos, pero no profesionales. Y como soy humano...como todos, sé descansarme en la delicia de una hamburguesa si me invitan a un lugar de comida rápida. ¿Por que no? Lo demás sería arrogante.


Empecé a estudiar literatura en los inicios de los ‘90. Las palabras y los lenguajes forman parte del fuero íntimo, un lugar donde descanso y me alegro leyendo o escribiendo. Las palabras no ocupan lugar y admiro a muchos escritores que me hacen pensar entre ellos a Pound y a Elliot.


El puchero derivado del pot au feu francés o del cocido español es donde se cuece la idiosincracia de nuestro Río de la Plata. Allí se delinea el pensamiento de la Patria. Amo el puchero.


Cocinar para pocas personas o para miles han resultado las opciones de mi vida. Los opuestos en la vida nos hacen crecer, cambiar y cuestionarnos. Los grandes encuentros de mucha gente son fascinantes, rige la estrategia como en la guerra, pero los pequeñisimos restaurantes son los abanderados del romance, del silencio, de la intimidad.
Por cierto la docencia me hizo mejor cocinero. Porque enseñar es como mirarnos en un espejo, al enseñar revisamos nuestro saber y las dudas de los estudiantes, sus interrogantes, son motivo de estudio para quien enseña.


La ambición de la juventud nos hace conocer lugares u objetos que luego comprendemos que carecen de importancia y valor, aunque amo la calidad. Hay ciertas cosas que ya no me hacen feliz, no las necesito.


Me han definido, es cierto, como alguien con precisión de empresario y libertad de bohemio. La razón y el romance han luchado dentro de mí toda una vida; todavía gana el romance.
La cocina ha tomado un lugar en el mundo donde se codea con las artes y el éxito. Es por cierto un bello oficio, y sus raices y colores iluminan la pantalla chica porque hay un espacio en el alma del televidente que necesita de ese romance, de esa verdad humana que es comer y compartir. Existen hoy en el mundo y en diferentes regiones muchos canales que sólo pasan cocina. Lo importante es cuidarlos para que crezcan en romances y mantengan un equilibrio con el mundo corporativo.


El Gato Dumas fue el gran precursor y comunicador de la cocina Argentina, él nos enseño mucho, era alegre y vivaz y sumamente creativo. Le debemos mucho.


La elegancia sólo llega con los años. El ser humano elegante es el que se mira poco al espejo. El restaurante elegante es el que cree en él mismo, el que respeta los espacios y el silencio. La elegancia es la simpleza usada al revés. La elegancia, finalmente, es el instante en que alguien nos hace ver, a traves de una cortina esfumada. Es la falta de obviedad, es el secreto, el misterio.

En muchos lados se ha publicado que mi lugar de nacimiento fue París o Bariloche. Nada de eso. Nací en en Buenos Aires, más precisamente en Acassuso. Acassuso está relacionado con mi temprana niñez, con la casa de mis abuelos en las barrancas del Río de la Plata.

FRANCIS MALLMANN VIDEO RECETA PROFITEROLES

Desde Garzon , Francis Mallmann preparando profiteroles

FRANCIS MALLMANN AMIGOS POR LA COCINA NUEVO PROGRAMA DE ELGOURMET.COM

El escenario es el siguiente: un grupo de amigos cocineros conviviendo en una estancia de la provincia de Buenos Aires. A partir de esa idea, la señal Elgourmet.com decidió realizar un programa al que tituló Amigos por la cocina .

Puestos a elegir a los integrantes del grupo, los productores armaron un verdadero dream team de la gastronomía: Francis Mallmann, Maru Botana, Fernando Trocca, Juliana López May, Pablo Massey, Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia, Martín Arrieta, Vanina Chimeno, Lucia Soria, Santiago Garat y Leonardo Azulay.

En el caso de Maru Botana, vale destacar que con Amigos por la cocina hará su primera aparición en la pantalla de Elgourmet.com. Ella es, desde hace años, la conductora de Sabor a m í, por Telefe.

La semana pasada concluyó la grabación del ciclo en la estancia La Bamba, de San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires. La idea es estrenar el ciclo al que califican como un “docu-reality gastronómico” el 6 de diciembre a las 22 y realizar una serie de repeticiones durante el mismo mes. “Diciembre y los festejos de fin de año son la excusa para esta reunión de amigos”, señalan los productores.

La propuesta de Amigos por la cocina consiste en que los chefs recuerden anécdotas y vivencias en común, intercambien recetas, charlen sobre cocina y crucen ideas sobre su oficio.