Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

25/9/08

LOS GANADORES DEL CONCURSO DEL MATE

Una novedad gastronómica

La yerba irrumpe en la cocina gourmet

Ya no es solamente la estrella del buen mate. También es ingrediente principalísimo en comidas, postres y bebidas, aunque está recién en etapa de experimentación. La yerba mate fue la protagonista de un reciente concurso de recetas realizado por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y el Instituto Argentino de Gastronomía.

Natalia Kidd

La yerba mate, que como infusión es una de las bebidas más populares en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil, es ahora el nuevo ingrediente estrella de la experimentación culinaria entre jóvenes chef argentinos.

La incorporación de la hoja verde, con reconocidas propiedades estimulantes y antioxidantes, en el mundo gourmet tuvo su prueba de fuego en un reciente concurso de recetas organizado por la Unidad de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, con la colaboración del Instituto Argentino de Gastronomía.

Casi un centenar de participantes trabajó en sus cocinas cual alquimistas para diseñar nuevas recetas y los platos ganadores serán incorporados a los menús de los restaurantes y hoteles de la "ruta de la yerba mate", un itinerario turístico en el noreste de Argentina, la zona productora de yerba mate.

"Esto es algo nuevo, de vanguardia en la gastronomía. Somos pioneros en usar la yerba mate en gastronomía, pero la verdad es que, si no es como infusión, no es un ingrediente fácil de trabajar en la cocina", admitió a EFE Alejandro Florentín, ganador del concurso en la categoría de plato principal.

El joven chef de 25 años, que trabaja en un hotel en Formosa, explica que la yerba mate debe trabajarse con delicadeza porque "se torna más amarga cuando se cocina, se quema muy rápido y en nariz es muy fuerte".

Florentín se impuso con "Amanecer misionero", un plato de pejerrey ahumado con los efluvios de la cocción de anís estrellado, yerba mate y cáscara de naranja, acompañado con una salsa a base de vino blanco, yerba mate, crema de leche, miel, cáscara de limón y perejil.

El plato se completa con un crocante de almidón de mandioca, alimento típico de Paraguay, y una guarnición de porotos negros, en homenaje a Brasil, países también consumidores de yerba mate y con influencia en la gastronomía del noreste argentino.

Florentín abrirá su propio restaurante en noviembre, cuya carta incluirá éste y otros manjares con la yerba mate como ingrediente estrella.

Evert Carlsson, de 27 años, chef del restaurante Del Monte, en Oberá (Misiones), coincide en que la yerba mate no es un ingrediente fácil de trabajar: no es un sabor al que todos estén acostumbrados y hasta puede resultar chocante la primera vez. El secreto: saber combinarlo. "Como es algo amargo, va bien con lo agridulce", explica.

Este cocinero ganó en la categoría de entrada con un "Surubí frito en tempura" (masa líquida) de infusión de yerba mate, sobre "rostí" de batata frita rallada y con acompañamiento de ensalada de cebolla colorada y naranja.

La yerba mate también puede ser un buen e impensado componente para un postre, tal como lo ha demostrado Tatiana Czajkowski, de 20 años, que se impuso en el certamen con su "Triffle misionero".

Esta delicia que se sirve en copa tiene una base de merengue de almendras, una crema verde de queso con mate cocido (reducción de infusión de yerba mate con mucho azúcar), trozos de mamón y mango, espolvoreada con almendras tostadas y molidas.

"Creo que como es algo nuevo y diferente, la yerba mate va a tener éxito en la gastronomía. Lo importante es no tenerle miedo: sólo hay que experimentar técnicas y formas de cocción", asegura Czajkowski, graduada en repostería y a punto de licenciarse en gastronomía.

La yerba es base para una bebida típica que se toma caliente con bombilla desde un mate (recipiente de calabaza, madera, metal o cerámica) o se utiliza como infusión, a la manera del té, caliente (mate cocido) o fría (conocida como "tereré").

¿Pero qué tal innovar con su introducción a los tragos? El concurso también hizo punta en este renglón, con cócteles con y sin alcohol.

El "Compañía Ideal", trago ganador del barman bonaerense Diego San Pedro, de 26 años, lleva jugo de naranja, un toque de granadina, Ginger Ale, un gajo de naranja, un "twist" de limón e infusión de mate cocido.

El también laureado "Oro verde", en cambio, lleva ron dorado, licor de yerba mate, pulpa de durazno y helado de yerba mate, este último elaborado con crema, miel y yerba mate soluble.

Su creador, el barman Aldo Benítez, de 33 años, dice que hay un "despertar de la yerba mate" y augura su "éxito" en la gastronomía.



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