Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

25/9/08

ACTUALIDAD

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Todo Robuchon: Una Biblia de la Cocina Francesa es el compendio de una manera de enfocar la cocina. Joel Robuchon, uno de los nombres de referencia de la actual cocina francesa, ofrece aquí un tratado de cocina de autor muy distinto a los habituales en los últimos tiempos. No estamos ante el típico libro de fotografías impresionantes, recetas vagas y diseño cuidadísimo, uno de esos volúmenes de precios prohibitivos y de los que, en tantas ocasiones, no se logra entresacar demasiado. Robuchon ofrece en este trabajo, por el contrario, un auténtico manual de cocina claro, preciso y sin demasiadas concesiones a la estética.

El libro es, esencialmente, un libro de cocina francesa. Casi diría que un capítulo más en esa gran cocina francesa que, con las influencias que van aportando las nuevas tendencias o las figuras más destacadas, permanece firme como la referencia indiscutible de la alta cocina occidental. Hablamos de una cocina que no repara en tiempo ni en productos, que puede perder horas en reducir una salsa que luego servirá apenas para decorar el plato, una cocina que ha sabido heredar con dignidad la tradición más clásica, la de las salsas de Careme, la de los grandes platos de Escoffier e irla actualizando sin hacerle perder su esencia.

Robuchon intenta llevar este proceso un paso más allá. El libro es una referencia esencial para abordar el tratamiento del producto, desde su limpieza hasta los acabados, y no tiene miedo de entrar en platos del recetario más clásico. A pesar de ello, y aquí está su principal interés, ofrece todos estos elementos desde una perspectiva actualizada: las cocciones se hacen más precisas, las cosas se hacen en un momento concreto y por una razón, los platos se aligeran, se baja el grado calórico general... Vamos, que Todo Robuchon, es un tratado de cocina francesa vista desde una cocina de hoy.

Un libro interesante y de utilidad real en la cocina que, por un precio moderado (comparemos, por ejemplo, con los de Ducasse) permite una aproximación a las cocinas francesas clásicas y contemporáneas.

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