Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

22/9/09

COCINEROS TELEVISIVOS



Cuando la television cambia el habito de la gente....



El mundo está cambiando la idea de lo que significa comer y beber. El cambio se manifiesta de muchas maneras. Lo sentimos en la calle, lo vemos en la tele, lo leemos en los libros y las revistas. Ya nadie piensa que los alimentos sólo son el combustible para nuestro organismo. Sí, nos entran por la boca, pero también por los otros sentidos. Ni siquiera ahí termina el fenómeno, porque a la sensibilidad hay que sumarle la inteligencia. La prueba es que escritores como Manuel Vázquez Montalbán o Julian Barnes hayan dedicado varias páginas a las copas y los platos.

La vida en la cocina, los restaurantes, los chefs, todo el universo de ollas y sartenes convive hoy en los medios masivos de comunicación con la literatura, el teatro, la música y el cine. Eso indica que estos servidores públicos vestidos de blanco se están convirtiendo en estrellas mediáticas, en posibles artistas.

Pero hay más: la cocina ya es una forma de canalizar la narración las vivencias personales en la literatura y el cine, tal como lo reflejan el último libro de la escritora Cristina Bajo, Elogio de la cocina, o la última película de Meryl Streep, Julie & Julia, estrenada este jueves en las salas cordobesas. Meryl encarna a la famosa cocinera Norteamérica Julia Child, quien elevó la cocina a la categoría de arte ya en la década de 1950. Ese concepto va de la mano con lo que sucede hoy en el mundo, en la Argentina y, en menor medida, también en Córdoba.

Como artistas. ¿Ejemplos? Los cocineros ganan espacio en la televisión. El canal elgourmet.com se ha convertido en un cita religiosa para algunos televidentes golosos. Narda Lepes, Dolli Irigoyen o Francis Mallman están en las vidrieras de las librerías de la peatonal, ocupan páginas de los diarios o cobran fortunas para ofrecer una charla.

Como sucede con la Hermana Bernarda en la Feria del Libro de Buenos Aires, se forman colas larguísimas para escucharlos. Algunos de estos cocineros son considerados verdaderos artistas.

El caso más rutilante es el del chef catalán Ferrán Adriá, quien está siempre entre los personajes más innovadores del mundo a la hora de los balances anuales. Llegaron a compararlo con Picasso y con Dalí (quien, por cierto, también escribió un libro inspirado en la comida, Les diners de Gala), y lo invitaron a importantísimas exposiciones de arte, como la última Documenta Kassel. Gracias a las bondades de su cocina tecno-emocional, le entregaron honoris causa en humanidades y química. Su restaurante, llamado El Bulli, es un sitio de peregrinación en Cataluña.

Adriá es como un Piazzolla gastronómico, por la cantidad de controversias que genera. Amado u odiado, nadie duda en admitir que es un revolucionario. Su revolución consiste en desestructurar las moléculas de los alimentos para presentarlos de una manera original, generalmente bella a los ojos, expresiva e insinuante. El sabor es un juicio que sólo puede elevar quien consiguió reservar (tras abonar una fortuna) una mesa de su restaurante, abierto sólo seis meses al año.

En ese contexto, en que los cocineros son divos, con las manos en las hornallas y la cara lista para la foto, y en que la cocina cotiza en el mercado del ocio y el arte, la realidad es que los comensales y los gastronómicos cordobeses se encuentran en un momento de búsqueda.

Si bien aquí se consume el mercado mediático, aún cuesta salir del clásico lomito o el bife de vaca con papas fritas. Las numerosas escuelas gastronómicas y el creciente turismo extranjero en el país, después de la devaluación de 2002, generaron oferentes y demandantes que elevaron la exigencia y la calidad en el servicio. Sin embargo según la opinión de algunos talentosos cocineros cordobeses, como Marcelo Taverna o Martín Flores, todavía el auge local no da para hablar de una nueva cultura aunque se vislumbran algunas señales de cambio.

Boom y después. El boom gastronómico argentino explotó en Palermo Hollywood. Como todo lo que se origina en la Capital, se diseminó hacia el interior del país mediante diversos canales: televisión, radio, revistas, diarios. O mediante emprendimientos impecables como San Honorato u otros que ya no están, como Gula o Villa Agur.

De golpe, la vida gourmet era nuestra, era posible y había que vivirla. Y la moda del vino también cobró su impulso y se impusieron hasta empaparnos con nuevas ideas y nueva palabras. Por ejemplo: “maridaje”. Esa armonía perfecta entre la comida y la bebida, justificada científicamente por enólogos y románticamente por los sommeliers, profesiones de las que recién nos enterábamos que existían.

Con ese panorama propicio y boom de la construcción mediante, se abrieron y cerraron muchísimos restaurantes en Córdoba, mientras los espacios tradicionales cuidaron su quintita con la oferta, sus clásicos argentinos. Entre una cosa y la otra nació un nuevo circuito gastronómico, incipiente, de gente apasionada y preparada para crear un recorrido de pocas postas pero que tiene mucho que ver con la idea de que la cocina puede ser restauración y arte por igual.

Somos clásicos. “En Córdoba la cocina avanzó y ahora retrocedió. Quedamos atrás de Buenos Aires, Rosario, Mendoza, Mar del Plata, la Patagonia y hasta de Salta, que tiene gran afluencia extranjera”, dice Marcelo Taverna, chef propietario de Juan Griego.

Taverna asegura que aquí la gente todavía no sabe distinguir un restaurante de una estrella de uno de cinco. “No podés comparar un Fiat 600 con un Mercedes Benz”, afirma. “La gente se molesta con los precios, a veces no nota la calidad de los platos, los cubiertos, las copas. Yo tenía cinco cocineros para 14 mesas, por eso los platos salían como salían”, explica.

Marcelo piensa como un artista. Opina que hay gente dispuesta a pagar 300 pesos por una entrada a Daddy Yankee y no por una experiencia de alta calidad culinaria. “A una obra de teatro o al cine no vas todos los días; a comer, tampoco, pero cuando se hace hay que disfrutarlo como a una obra de Julio Bocca”, concluye.

Martin Flores, el joven chef de DOC Vinos y Cocina, cree que Córdoba en algo ha mejorado, pero que falta masa crítica. “Los que queremos avanzar en técnicas y nuevas alternativas no tenemos respuesta del comensal. La gente prefiere la pizza, pasta, parrilla y lomito. No quieren desafiar a su paladar”, expone.

Piensa que “el circuito está mejor gracias a las escuelas”, aunque matiza: “Por ahora, la gente está abierta al consumo de esos productos televisivos, pero a la hora de comer, opta por lo mismo de siempre”.

Esteban Picolotti, propietario de San Honorato, traza una línea temporal más amplia y asegura que el mercado local cambió “bastante” en los últimos 15 años.

“Hoy tenemos gente que se anima a probar nuevos sabores, y antes ni si quiera era posible intentarlos. La cocina gourmet es una experiencia para disfrutar de vez en cuando. Nuestro trabajo es incentivar al público a que se anime a probar esos nuevos sabores”, opina, y brinda un nuevo ejemplo de su cocina: el helado de ajo.

Es que la experiencia de la nueva era culinaria es como la de viajar, depende del impulso de cada uno por descubrir lo que hay más allá de lo cotidiano.

Experiencia individual. La moda gourmet existe, es un hecho innegable. De ahí en más, si la comida preparada tan premeditadamente es un arte en sí, gula o una moda que se desvanecerá en el aire como muchas otras, es un tema que dependerá de cómo viva cada individuo la experiencia de sentarse en una mesa.

Porque puede ser una pose elitista, puede sentirse sólo con la boca o bien adentrarnos a un estado psicofísico capaz de movilizar un trasfondo mucho más profundo que la mera cavidad que termina en la garganta. Con la sensibilidad bien estimulada, los sabores tienen la capacidad de hacer mucho más que alimentarnos.

Un ejemplo simple: podemos sentarnos en Goulu a probar kobe, la carne de vaca japonesa que crece en establos donde le hacen masajes, y ese sabor tan simple pero valuado en 120 pesos el plato recuerda durante varios minutos a los “churrascos” que las abuelas nos preparaban hace 20 años. Es una experiencia maravillosa, volver a ese lugar, a ese olor, a ese momento de gloria. La infancia era ese tesoro que hoy recordamos gracias a un plato de comida.

Pero ni siquiera hace falta pagar tanto para vivir una experiencia intensa. Hoy alcanza con comer una frutilla, colorada y jugosa, y recordar los viejos buenos tiempos de las vacaciones en la Patagonia. O podemos sentir el perfume de una tierna rama de tomillo en la ensalada y estar de nuevo corriendo por las sierras de Córdoba con padres, primos y abuelos, allá lejos y hace tiempo.

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