Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

25/3/11

CHEF RODRIGO DE LA CALLE COCINA EN CHILE

Rodrigo de la Calle estuvo en Chile presentando "Gastrobotanica" su contribución a la gastronomía donde los actores principales son los vegetales.


El chef español Rodrigo de la Calle desembarcó hoy en la capital chilena para presentar la "gastrobotánica", su más célebre contribución a la gastronomía, donde los vegetales son los reyes de la cocina.

De la Calle, propietario del restaurante que lleva su nombre en Aranjuez, cerca de Madrid, es uno de los invitados al "Ñam", el primer Festival Iberoamericano de Cocina, donde cuatro prestigiosos chefs chilenos compartirán fogones con otros tantos colegas de España, el país invitado.

El chef explicó a Efe la esencia de la "gastrobotánica", que consiste en el estudio de los vegetales -raíces, tallos, hojas, flores o semillas- para su uso y aplicación en la cocina.

"Al final la gastrobotánica es algo que lleva haciendo el hombre toda la vida: alimentarse con los productos del entorno para su supervivencia", indicó.

En este ambicioso proyecto, De la Calle cuenta con la ayuda de su amigo y socio Santiago Orts, un biólogo botánico que trabaja rescatando especies vegetales en desuso o en peligro de extinción para que luego el chef las use en sus platos.

"Santiago y yo lo que hemos hecho es ponerle nombre a lo que se ha hecho toda la vida y darle el toque del 'glamour' de la alta cocina", dice, con modestia, De la Calle, que en la última edición de la cumbre gastronómica Madrid Fusión fue galardonado con el premio de "Cocinero del Año".

Durante su estancia en Chile, el cocinero explicó que visitó una comunidad mapuche en el sur del país y comprobó que estos indígenas llevan a la práctica algo muy parecido a lo que él entiende por "gastrobotánica".

"Los mapuches comen y subsisten de todo lo que les da la naturaleza, son los únicos que aquí hacen gastrobotánica pura y dura", comentó.

Ante un auditorio repleto de cocineros y estudiantes de hostelería, De la Calle presentó su manera de entender la gastronomía y algunos de sus platos, aunque no pudo hacer una demostración en vivo porque la estricta legislación silvo-agropecuaria en Chile le impidió llevar vegetales desde España.

Los asistentes tuvieron que conformarse con ver los coloridos platos en imágenes, mientras De la Calle explicaba la extensa variedad de vegetales, algunos prácticamente desconocidos, que utiliza en su cocina.

Hay variedades cítricas como la cidra o el limón pera, diferentes tipos de dátiles y una amplia gama de verduras, flores y aceites.

Pese a la férrea defensa que hace de los productos vegetales, De la Calle aclara que su restaurante no es un local vegetariano y que la carta contiene algunos platos con carnes y pescados.

"El género principal son los vegetales y la guarnición es la proteína animal. Cuando todo el mundo esta acostumbrado a comerse un filete con patatas, nosotros hacemos unas patatas con algo de carne. Los protagonistas tienen que ser los vegetales", explicó.

Agregó que de este modo, además, se contribuye al "equilibrio natural de las cosas, no forzamos la caza y la pesca indiscriminada y rentabilizamos los productos de la madre tierra".

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