La publicación de la lista de la revista británica 'Restaurant' con los 50 mejores restaurantes del mundo -dos españoles entre los tres primeros- ha sembrado la división entre los chefs nacionales. «No es transparente ni independiente. Son unos tramposos», denuncia Martín Berasategi, cocinero con tres estrellas Michelin y en el puesto 29º del ránking. Juan Mari Arzak, con las mismas estrellas y en el octavo lugar, defiende con ardor el prestigio de esta clasificación y entiende que protestan «quienes no están en los primeros puestos». «Si estuvieran más arriba, no habría problemas», dice el veterano cocinero, «dolido» con las críticas al igual que «los hermanos Roca y Andoni Luis Aduriz».
La raíz de la controversia está en el sistema de elaboración del ránking: los votos de 850 periodistas y chefs. «¿Se cree alguien que un cocinero de primer nivel, sin apenas tiempo para dormir, puede valorar el trabajo de otro a miles de kilómetros? Ésta es una profesión dura, agotadora y absorbente. ¿De dónde saco tiempo para visitar en un año los mejores sitios y quién me paga los hoteles, viajes y comidas? Tendría que echar el cierre y dedicarme a eso», se explica.
El enfado del chef va más allá y cuestiona a los que votan en la lista británica. «¿En qué país has estado tú este año? Nadie tiene las narices de contestarme. Es de sentido común. Salvo que hagas una lista entre amiguitos y amiguitas, y dirigida por profesionales del vivir, es imposible», concluye.
El mejor restaurante del mundo de 2011 según 'Restaurant' es el danés 'Noma', sucesor del clausurado 'Bulli' de Adrià, seguido de 'El Celler de Can Roca' y el 'Mugaritz' de Aduriz. Ambos son «excepcionales» a criterio de un Berasategi, para quien la falta de credibilidad de la lista británica es contraproducente. «Ya se oye hablar de la mafia española», se lamenta.
«¿Mafia?», se indigna Arzak. «La cocina española está donde jamás soñamos. ¿Es malo estar en la cima? ¿Estamos de coña? ¿Alguien se atreve a decir que es malo que la selección española gane el Mundial?». También su compañero recurre al fútbol. «¿Alguien se imagina en un Barça-Madrid a Guardiola y Mourinho vestidos de árbitro y poniendo el resultado al final? Es impensable», plantea, para luego añadir: «La lista es un montaje y me da pena que no les dé vergüenza».
Para hacer daño a la Michelin
A pesar de sus críticas, Berasategi sitúa a Can Roca, «sin duda», como el mejor restaurante del mundo. «Pero tengo igual de claro que en 'Restaurant' nos utilizan para sus manejos. Es un circo más grande cada año, una bola que nadie se puede creer, creada para hacerle daño a la mejor y más profesional guía del mundo, la Michelin. En ésta, los que votan, deben enseñar facturas de viajes, hoteles y restaurantes. Explicar dónde han estado, cuándo, qué han comido», matiza el chef. «Y que de repente se junten cuatro amiguitos para hacerles daño es un despropósito».
Arzak respeta «y mucho» a la centenaria Michelin como «la guía más creíble y seria», pero defiende a la joven clasificación inglesa como «la más universal, la de mayor repercusión y la más atenta a las vanguardias». «¿No vale una lista que ha elegido cinco veces a Adrià como el mejor cocinero del mundo? Deberíamos estar todos contentos. Están todos los del mundo y no hay trampeos, ni cristos ni componendas», constata Arzak.
La solución Berasategi: «Que haya menos carotas en el mundo de la cocina y un poco más de humildad, como cuando no nos conocía nadie». La de Arzak : «Hacerlo bien en mi restaurante. Que la gente coma bien y se vaya tan contenta como vino».
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