Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

21/4/11

GASTRONOMIA FRANCESA RECETAS LA COCINA DEL MUNDO

La cocina francesa es una de las madres de toda la gastronomía , enterate por que en esta nota que no tiene desperdicios...

¿Qué sabemos de la gastronomía francesa? A grandes rasgos: que es una de las mejores del mundo; que es cuna de reconocidos y revolucionarios cocineros, como Paul Bocuse, considerado el chef del siglo; que se caracteriza por su refinamiento y detallada presentación; que entre sus mundialmente conocidos obras se encuentran el pato a la naranja, el foie gras, la sopa de cebollas, los croissants, el ratatouille, la crème brûlée y los crepes y que el año pasado fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Hasta antes del siglo XVII, se podría decir que lo que se comía en Francia era muy similar -o no se destacaba tanto- a lo que sucedía en el resto de Europa. El gran cambio se inició a comienzos del XVII, durante el reinado de Luis XIV.

HAUTE CUISINE

La nobleza francesa se empachaba en exuberantes banquetes consistentes en un sinfín de suculentos platos y exquisitos pasteles. Mientras tanto, en esas cocinas privilegiadas, donde todavía no se escuchaban los ecos de la revolución, se sentaban las bases de la ‘haute cuisine’.

Los cocineros empezaron a dejar de lado lo medieval. Por ejemplo, la excesiva condimentación de las carnes con especias se reemplazó por el uso de las finas hierbas.

Pareciera como que poco a poco se hubieran empezado a preocupar más por la calidad que la cantidad, y no sólo en los productos: las preparaciones de los caldos se volvieron más complejas, así como las presentaciones de los platos.

SALSAS MADRES

La comida francesa se caracteriza por el uso de las salsas, las que con el tiempo han ido evolucionando: de las pesadas y espesas salsas típicas de la ‘cuisine classique’ a las más livianas y ligeras de la ‘nouvelle cuisine’.

Fue un cocinero llamado Marie-Antoine Carème quien, a mediados del siglo XIX, investigó todas las salsas existentes en la culinaria francesa y las agrupó en las llamadas “salsas madre”: espagnole (harina, mantequilla y caldo oscuro), velouté (harina, mantequilla y caldo claro), allemande (salsa velouté, huevo y limón) y bechamel (harina, mantequilla y leche).

De estas, quizás la que más conocemos es la salsa bechamel, comúnmente llamada salsa blanca. La autoría de esta mezcla de harina, mantequilla y leche se le atribuye a François Pierre de la Varenne, quien después de prepararla por primera vez se la dedicó a un marqués de la corte de Luis XIV llamado Louis de Béchameil. El primer registro de esta creación está en un libro que el mismo cocinero publicó en 1651.

EL RESTAURANTE

Corría el año 1765 cuando el primer restaurante -tal cual lo conocemos en estos días- abrió sus puertas en la Ciudad Luz. Según señala la Enciclopedia Británica, se trataba de un local con mesas individuales donde la comida se reseñaba en un menú. Se llamó Champ d’Oiseau y su dueño, Boulanger, colocó un letrero en la puerta donde se leía: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”.

A finales del siglo XVIII se iniciaba la Revolución Francesa y con ella, el florecimiento de los chefs como celebridades y de los restaurantes como escenarios sociales. París se volvió la capital europea de la gastronomía.

Es jefe y no cocinero

Un dato anecdótico es que, según cuenta Lilian Goligorsky en el libro “Historias curiosas de la gastronomía”, hasta inicios del siglo XX los menús de todos los restaurantes de Europa estaban escritos en francés. Y, contrario a lo que muchos creen, la palabra francesa “chef” no significa cocinero, sino jefe.

REVOLUCIÓN CULINARIA

Probablemente hayan escuchado hablar de la ‘nouvelle cuisine’. Fue una importante revolución culinaria que inició en 1970, comparable sólo con lo que después inició Ferrán Adrià con la cocina molecular.

La ‘nouvelle cuisine’ significó cambio. Las salsas y caldos que durante décadas habían sido la base de la cocina, se volvieron más livianas. Se podría decir que todo, presentación incluida, se refinó un poco más.

Hasta inicios del siglo XX, la cocina francesa -recordemos, la mejor del Viejo Continente- era pesada. Cocineros como Georges Auguste Escoffier empezaron a promover el uso de salsas más ligeras y de productos más frescos.

La consigna era rescatar los sabores naturales. Y uno de los cambios más drásticos fue el dejar de usar harina para preparar las salsas y reducciones.

En los restaurantes las cosas no sólo variaron en la cocina, sino también en los salones. Por ejemplo, antes de la ‘nouvelle cuisine’ las porciones se servían directamente en la mesa. Esa costumbre se desterró y el plateado se empezó a hacer directamente en la cocina. Fue quizás en el afán de poner más cuidado en los detalles y en la decoración que el tamaño de las raciones disminuyó.

CHEF DEL SIGLO

Paul Bocuse, quien a sus 85 años la semana pasada fue nombrado el chef del siglo por el Culinary Institute of America (CIA), justamente también es considerado el padre de la ‘nouvelle cuisine’ y un referente internacional de la gastronomía.

“A su técnica culinaria impecable añadió una personalidad arrolladora y un excelente olfato para la publicidad. Fue el primero del grupo (de cocineros gestores de la ‘nouvelle cuisine’) en obtener tres estrellas en la Guía Michelin y capitaneó con buen tino lo que se llegó a llamar “la banda de Bocuse””, cuenta Goligorsky.

Esas tres estrellas le pertenecen a su restaurante emblema -a lo largo de su carrera Bocuse ha abierto un puñado de otros locales en distintas partes del mundo- situado a las afueras de en Lyon, donde nació. El Auberge du Pont de Collonges tiene el récord de haber mantenido su categoría en la reconocida guía gastronómica durante 46 años, y seguimos contando.

Antes de terminar, es importante señalar que nada de esto hubiera sido posible sin la bendición de la naturaleza: el variado relieve geográfico francés fue propicio para la agricultura y ganadería, para el desarrollo de finos productos como vinos, aceites de oliva y quesos. Y este es un punto en común con la gastronomía peruana.
<---Segunda parte del texto --->

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