Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

20/4/11

DIARIO DE UN COCINERO DABBANG


A partir de hoy tendremos la oportunidad de conocer las aventuras y experiencias de un cocinero que tiene una manera única de mirar y conocer la gastronomía , nos esperan viajes , fotos , historias desde la peculiar perspectiva de este amante de los fuegos.

Sin mas preámbulos los dejo con el relato...


Por una razón o por otra, mi viaje al subcontinente indio se postergaba, hasta que a fines de 2010 fui convocado por Marut Sikka, el gran embajador de la cocina India, a participar en un festival internacional de tapas en Nueva Delhi. Pero lo mejor fue que me invitó a pasar un mes con su equipo de cocina, para aprender de primera mano las bases de la cocina india.

Capitulo I: India

  Hay cierto tipo de cocinas, como la italiana, la española o la china, entre otras, que se propagaron alrededor del mundo con las corrientes inmigratorias y se adecuaron en las distintas regiones, dependiendo de los productos a disposición y se adaptaron al gusto local en las nuevas tierras.
  Con la cocina india pasó exactamente lo mismo. Por la diversidad y el carácter regional de su población, ocurrió algo muy interesante; por ejemplo si alguien va a comer a un restaurante indio en Malasia seguramente termine reconociendo el parentesco con la cocina del sur de India, dado que la mayoría de los inmigrantes indios en este países provienen de esa región y los productos en oferta son muy similares. También se puede ver la fusión con la cocina china y malaya conformando un nuevo tipo de cocina india, irreconocible inclusive para cualquier indio. Pero si alguien va a comer a un restaurante en Londres, se encontrará con sabores del norte y el noreste de India, del Punjab o de Bengala (esta última en menor medida).



Descubrimiento de la cocina india, recién llegados a Nueva Zelandia con Corradino, fuimos adoptados por Praba Patel, nos llevó a vivir a una de las habitaciones arriba del restaurante el “Poppadom”, ella originaria de Delhi y el chef Danaphal de Chennai, recreadores de grandes clásicos y no tan clásicos.

Partiendo de este punto fue que creí que la mejor manera de apreciar y entender de qué se trataba la cocina india era emprender este viaje por el subcontinente y no sólo conocer su gastronomía sino también su identidad, su gente, así como sus olores, su música y sus costumbres. Tendría la oportunidad de interactuar con colegas que, a pesar de vivir en otra parte del mundo, con una cultura, idioma e idiosincrasia totalmente distinta a la nuestra,  pueden compartir esta pasión por la gastronomía, que trasciende todo tipo de diferencia.



Desayuno indio-malayo, Roti chanai,.
Viajando alrededor de la india buscando el origen de esta receta, descubri que este es un ejemplo perfecto de esos platos  que solo existen fuera de india.
"Lo mas cercano que encontre a esto son los desayunos keralenos del sur oeste de india,llamado kelara paratha y curries de huevos duro."




Típica calle londinense con su curry house , se puede encontrar un Indio Kosher  en el barrio judío.




“El plan era simple 2 meses recorriendo el Norte de oeste a este, cumplir con los compromisos en Nueva Delhi, hacer las prácticas y viajar 2 meses por el sur”.



Continuara...
Todos los relatos tanto como el nombre  pertenecen al Cocinero Dabbang y son de uso exclusivo