Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

20/4/11

NARDA LEPES REPORTAJE A UNA COCINERA

Una nueva entrevista a la cocinera que representa el alma de todas las madres dentro de la cocina Argentina ,Narda Lepes habla de todo entre sus palabras nos cuenta como ve hoy a la cocina argentina.


La Rochelle: Antes que nada gracias por darnos la oportunidad de hacerte esta nota para nuestra columna del diario La Auténtica Defensa de Campana, la verdad es que hace mucho tiempo estábamos buscando la oportunidad. Queríamos decirte también que te admiramos profundamente.

Narda Lepes: Muchas Gracias! es un gusto para mi.

LR: La primera pregunta es inevitable y seguramente los lectores querrán saber como nació tu pasión por la cocina.

Narda: En primer lugar en casa, a mi familia le gusta comer bien y crecí alrededor de eso. Nunca comimos una hamburguesa o un puré de caja, en casa se cocinaba en serio.

LR: Contamos sobre tu formación académica.

Narda: Estudié primero en una escuela, luego me fui de viaje, trabajé casi un año afuera y me sirvió muchísimo, fue como seguir estudiando pero en el mundo real.

LR: Hablando de viajes, qué países te sorprendieron más, qué cocina te gustó más?

Narda: Es difícil saberlo, en todos lados hay cosas que me gustan, lo que trato de hacer es cada vez que llego a un lugar nuevo, alguna ciudad, país o región, es tratar de profundizar en las costumbres de su gente y en lo que me va llamando la atención. No tanto así dentro del circuito turístico internacional donde por lo general está "standarizado" para que le guste al de afuera. Trato de ir a los mercados más populares y después ir subiendo en escala, pero siempre tratando de comenzar lo más abajo posible, los mercados populares, los supermercados más económicos e incluso en lo que come la gente en la calle, de ahí empezar a subir, porque la verdad que irme a un restaurante supercostoso no tiene mucho sentido ya que es probable que sus cocineros hayan leído los mismos libros que yo, en un punto tienen una influencia nativa relativa, que en definitiva no es lo que yo voy a buscar.

LR: Respecto a tu cocina actual, como podrías definirla?

NL: Cocino lo que tengo ganas de comer, no cocino productos que yo no comería, no me vas a ver nunca cocinando riñones, ni algo que no como (risas). Trato fundamentalmente de disfrutar cocinando algo que me gusta y de esa manera asegurarme que la otra persona lo va a recibir y disfrutar también.

LR: De los cocineros argentinos de siempre, quiénes para vos dejaron una huella importante? Imaginamos tu incondicionalidad con Doña Petrona.

Narda: Para mi, Petrona es el ícono argentino de la cocina casera, fue la primera en hablarles a las amas de casa, hoy hablar de cocineros en general te hace pensar en cocineros con gorro blanco y chaqueta, con lo cual instantáneamente pienso en Ada (Cóncaro), El Gato (Dumas) y Francis (Mallmann), lo que más destaco de todos ellos es que se mantuvieron fieles a sus inicios. El Gato principalmente se dedicó a romper moldes, hacía cosas que nadie hacía, Ada especialmente en el tratamiento del producto desde un lugar de respeto y con una visión fresca de las cosas porque por ejemplo, empezó a cocinar cuando nadie sabía lo que era una endivia, tomó una y no tenía un libro donde fijarse qué cocinar con ella, la cocinó y la probó de muchas formas y cuando le pareció que quedó bien había quedado buenísimo, en algún ellos tuvieron que hacerse un camino, y luego Francis, que empezó me parece yendo por la escuela más formal hasta llegar a lo super simple y que para mi tiene mucho valor, luego por supuesto Dolli (Irigoyen), de las generaciones más jóvenes que con su genialidad tiene todavía muchísimo para darnos.

LR: Cuál es tu visión de la cocina latinoamericana? Cómo la evaluás hoy?

Narda: Creo que Perú y México son países que se cortan por separado ya que tienen una identidad muy definida, Colombia y Venezuela tienen productos parecidos y mucha tradición en sus espaldas, lo que sí es común para todos los casos es que tienen muy buenos cocineros. Y luego viene Perú que también podría dividirse en regiones y que tiene una gran diversidad por sus diversas zonas geográficas y sus diferentes culturas y más al sur venimos nosotros, que al no tener mucha influencia indígena, ni negra, tenemos mucho menos productos autóctonos, es decir teníamos mucha tierra pero no había casi nada, obviamente que la riqueza de la cocina del sur, es decir de Argentina, Uruguay y los otros países vecinos, es mucho mas limitada que la de los países mas cercanos a las grandes civilizaciones, obviamente que esto fue cambiando, luego nosotros tuvimos la suerte que la mayoría de los europeos que emigraron de sus países, aunque en diferentes camadas, vinieron para esta zona, por lo tanto nuestra dieta es mucho mas mediterránea que en el resto de Latinoamérica, ya que vinieron armenios, turcos, italianos, franceses, españoles, entonces de la manera que se come aca, es mas similar a como se come en el hemisferio norte, por eso para un europeo o un norteamericano nuestra cocina y nuestro gusto, si bien hay diferencias, es muy similar, cosa que no ocurre, por ejemplo, con la cocina mexicana a la cual consideran como exótica y después viene Brasil, que es un mundo aparte, por idioma, geografía e historia.

LR: Cual es tu visión de la Cocina Argentina actual?

Narda: a mi lo que me parece es que hay mucho talento, hay muy buenos cocineros, me parece que nuestro futuro va por ese lugar, por tener una visión bastante amplia de las cosas, algo que nos juega tanto en contra como a favor es que no tenemos una cosa tan nacionalista, por la misma razón que hablábamos antes, por lo tanto somos mas amplios como para aceptar ciertas cosas y poder mezclar o sentirnos mas libres a la hora de inventar o crear una preparación, no tenemos un bagaje cultural que te diga "No, el sancocho se hace así", no tenemos el gusto de un tipo de ají, tenemos la salsa criolla que es una variedad del chimichurri que es un derivado de….., empanadas que si bien las hay muy buenas en cada provincia son también, en definitiva de otra tierra, entonces en definitiva tenemos muy poco, si vos vas a otros países de Latinoamérica la cantidad de platos autóctonos es muy grande. <---Segunda parte del texto --->

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