Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

14/6/11

LIBRO DE COCINA 10x2

Se acaba de editar el nuevo libro de gastronomia , de la cocina alicantina en el que participan 20 cocineros .

10x2 es el esquemático título del libro que se ha propuesto unir pasado y futuro de la cocina alicantina a través de las recetas y los y cocineros que constituyen el presente de una de las gastronomías más respetadas de España. Veinte cocineros de élite se enfrentan por parejas al reto de ofrecer una visión tradicional y otra vanguardista de platos típicos de la tierra como olletas, cocas, cocidos, arroces, gazpachos o ensaladas en un volumen recopilado por Pedro Nuño de la Rosa y financiado por la CAM.

El periodista, crítico y gastrónomo autor del libro explicó ayer en el acto de presentación de 10x2 que las recetas tradicionales que aparecen en libro son como "las Meninas de Velázquez", en el sentido de que esta obra clásica es un concepto que "siglos después de ser pintado fue reinterpretado por Picasso, poco después por Valdés y que está hoy en día está en todas las tiendas de decoración y souvenirs". Así, en este volumen cada chef ofrece una visión bien tradicional o bien de cocina de vanguardia de cada receta, en un juego de roles donde hay también curiosos duelos familiares. Es el caso de los capítulos de repostería, donde el pastelero Paco Torreblanca encarna la "tradición" y su hijo Jacob la innovación en la elaboración del tocino de cielo. Quique Dacosta, cuyo restaurante en Dénia ostenta dos estrellas Michelin, tres soles de Repsol y es bandera de la cocina más avanzada de Alicante, ejecuta la elaboración típica de las calderetas de mar mientras que su mentor Tomás Arribas invierte la lógica del tándem quedándose la interpretación más innovadora.

Todos ellos acudieron ayer al acto de presentación de 10x2, que contó con la presencia de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y de Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Además, en la presentación de la obra estuvieron Armando Sala, presidente territorial de Alicante de la CAM y el presidente de la Diputación, José Joaquín Ripoll. Entre el público, la gran mayoría de los chefs protagonistas, a excepción de Alfonso de Egea (Casa Alfonso, en Orihuela y con una estrella) y Pepa Romans, de Casa Pepa (en Ondara con otra estrella).

La primera en tomar la palabra fue María José San Román, con una estrella Michelin (Monastrell, Alicante) quien en el libro estudia el ayer y el mañana de las ensaladas de salazones con Rafa Soler (Joël Bistronomic, Dénia). Como harían todos, recogieron su ejemplar del libro tras dedicar unas palabras de agradecimiento.

Las cocas, plato "milenario" según De la Rosa, son interpretadas por César Manquiegui (Nou Manolín, Alicante) y Ladis Comins, (Casino, Alicante); mientras que el capítulo de escalibada, pistos y pericanas estuvo representado por Kiko Moya, de L'Escaleta de Cocentaina (una estrella). Josefa Díaz (Paco Gandía, Pinoso) y Susi Díaz (La Finca, Elche, con otra estrella) se baten en los arroces secos, mientras que Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrer) y Dani Frías (La Ereta, Alicante) hacen lo propio con los caldosos. Luis Nondedeu, chef precursor de lo que hoy es la gastronomía alicantina, se sumerge con Miquel Ruiz, cocinero de Dénia, en el mundo de las olletas en el capítulo que precede a las calderetas de mar y montaña, elaborados por Pepa Romans e Iván Grau, de El Rodat de Xàbia.

Los cocineros "enfrentados" en el apartado de gazpachos alicantinos son José Manuel Varó, de El Maestral de Alicante y ;Mari Luz García, de La Cantera, también en la capital.

La obra fue calificada por Ansón como"una de las obras más originales de la historia de la cultura gastronómica". El entusiasmo del también presidente de honor de la Academia Internacional de la Gastronomía con 10x2 hará que sea propuesto como publicación del año en las dos instituciones que representa.

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