No hace muchos años, la cocina era un territorio infranqueable, un lugar
sagrado y secreto, el rincón donde los chefs ponían a salvo de miradas
indiscretas sus recetas y técnicas especiales.
Se consideraba, además, un espacio poco noble, una cosa fea para el comensal.
Pero el muro cayó y ahora apenas hay restaurantes nuevos que sigan
escondiéndola tras una puerta; ahora está de moda abrir la ventana,
mostrar el trabajo de los cocineros, dar valor a lo que uno come,
distraer al cliente también con la vista.
De ahí, a instalar mesas en las que uno casi puede tocar los fogones,
sólo había un paso. Y ese paso se dio en varios establecimientos. Y el
siguiente también se ha dado: la imaginación. No es sólo poner una mesa
en la cocina, también en lugares especiales para que no sean los típicos
reservados donde comer con intimidad..
Muchas estrellas de los fogones citan a Mibu (Tokio): una mesa única de
ocho plazas a la que sólo pueden acceder los 300 socios del local y sus
invitados.
Ambiente zen en 20 metros cuadrados, los que ocupa el establecimiento, sin sitio para más comensales.
A nivel internacional, la sensación es Osso (Lima), donde el carnicero
Renzo Garibaldi tiene una mesa de despiece en una salita donde cocina
para 10 personas que comen lo que dice él; y lo hacen con las manos,
"sin botella de vino en la mesa para que no se derrame porque es mi mesa
de trabajo”, explica el chef.
También fue único El Somni de los hermanos Roca, una ópera gastronómica
de 12 actos que fundía la gastronomía en una cena con 12 platos y 12
vinos con otras tantas disciplinas artísticas, algo similar al
Sublimotion de Paco Roncero en el Hard Rock Hotel de Eivissa.
Pasión en Barcelona
Ángel León se acaba de sumar a la lista de profesionales que ofrecen una experiencia distinta.
En el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona se prepara una mesa para 12
comensales que se sientan ante la cocina, donde el chef del mar o su
segundo, Ismael Alonso, explica cada plato y lo acaba ante la mirada
curiosa de los clientes de todo el mundo.
El menú, con platos de Aponiente (dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María), cuesta 157 dólares con maridaje.
El cocinero no tenía claro el éxito de su propuesta ("es que juntar en
la misma mesa a gente que no se conoce”), pero se equivocaba; durante
los primeros días llenó el local con una semana de antelación.
Lasarte, recién reformado para ganar espacio, lujo y comodidad en
busca de la tercera estrella, incorporó un reservado acristalado
ubicado sobre la cocina, lo que permite ver trajinar a los cocineros.
Tiene cabida para ocho personas, a las que se les ofrece un menú con
productos de temporada de 13 platos con maridaje a 386 dólares por
persona que sirve el chef Paolo Casagrande, una de las estrellas de la
nueva cocina italiana.
Comer Barcelona
Ca elis Se trata de otro restaurante con estrella que lleva 10 años
con la table du chef, que está en la cocina y tiene cabida para 6
personas. Allí sirven los mismos menús al mismo precio que en la sala.
Yasin Este restaurante tiene un reservado especial, está en el
interior de la torre de defensa número 28 de la muralla romana
Barcelona, del siglo IV, que forma parte del establecimiento. Las
paredes conservan frescos medievales originales. Atmósfera histórica
para grupos y una de las cavas mejor ponderadas de Europa.
2/8/15
COCINAS ABIERTAS AL PUBLICO
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