De tal palo, tal astilla, dice el refrán. Y ciertamente el dicho
aplica a la perfección en el caso de Martín Berasategui, porque quien
hoy es considerado uno de los mejores chefs en todo el mundo no hizo
escuela sino entre las ollas y sartenes del restaurante familiar,
Bodegón Alejandro.
El español nacido en Donosita, San Sebastián,
en 1960, comenzó a involucrarse en la cocina de dicho bodegón a los 13,
junto con su madre y su tía. A los 21 ya era formalmente el encargado.
En 1993 inauguró Restaurante Martín Berasategui y al año llegaría el
primer reconocimiento formal: la tan codiciada estrella Michelin. Pero
esta sería solo la primera de varias, porque su restaurante ya recibió
tres y él, seis en total. De este modo, el restauranteur se encuentra entre los 30 mejores de todo el planeta.
Además de contar con una verdadera constelación Michelin, recibió otros premios que incluyen el Grand Prix del Arte
de la Cocina de 1997, el cual lo ubicó definitivamente como el cocinero
con más prestigio internacional. Fue premiado como Mejor Pastelero del
Año en 1999 y en 2001 fue homenajeado en el Salón Internacional del Club
de Gourmets, en Madrid.
Pero, ¿qué es lo que distingue a Berasategui? ¿En qué radica su
talento? En primer lugar, en crear nuevos productos y sabores. Sin
embargo, aunque las suyas son combinaciones novedosas, casi
inclasificables, sus platos siempre respetan el mismo hilo conductor:
son vascos.
Ante la pregunta de cuál es el sello de su cocina, Berasategui
responde: "Soy innovador por naturaleza y no me conformo si las cosas me
salen bien. Mi sello es no tener miedo, creer en mi equipo, conocer y
ser responsable por lo que pasa en mi empresa y ser un compañero más de
la gente que trabaja para mí". Para Martín, la cocina es generosidad, y
no cree que la comida sea "solo comida". Además de qué se come,
considera que lo importante es con quién se comparte, porque la
gastronomía "es para disfrutar, y nosotros los cocineros somos solo una
parte de la fiesta".
El chef se define como "un chiflado de la
cocina, una persona que dejó su vida por el amor al arte gastronómico" y
considera que los tres ingredientes que aseguran el éxito de cualquier
receta son el trabajo, el respeto y la humildad. El comensal puede
probar sus manjares en puntos varios; por un lado, en Bodegón Alejandro,
Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín Berasategui y Kukuarri, englobados en
el grupo empresarial que formó en 1996 junto con tres compañeros.
Además, en los restaurantes que lo contratan como consultor, como
Lasarte, Loidi, MB, Fonda España, Martin y DOMA.
Aunque se lo
conoce como uno de los chefs más creativos, Berasategui celebra la
cocina tradicional. Y es que, tal como explica, lo que hoy se considera
"tradicional" algún día nació innovación, solo que en aquella época no
había fotos o registros de quién creaba los platos; pero, justamente, si
hay recetas que siguen vigentes después de 50, 100 o 300 años, es
porque fueron creadas por alguna mano artista. "La cocina de tradición
es una gran cocina de innovación que se ha convertido en tradición, y
ojalá que lo que hoy hacemos como innovación algún día se convierta en
tradición también", sueña Berasategui.
Y
su sueño ya se está convirtiendo en realidad, porque muchas de sus
creaciones ya se han convertido en tradición. Sus platos más célebres
son copiados en todo el mundo. Con solo 53 años de edad, Berasategui ya
pasó a los anales de la gastronomía. Y no sorprende... después de todo,
a la cocina la lleva en las venas.
7/9/15
EL CHEF MAS PREMIADO - MARTIN BERASATEGUI
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