Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

28/2/11

NARDA LEPES LA CULPA ES DE LA COCINERA

Narda Lepes
Cuando yo era chica, los chefs nacían chefs. Eran hijos de familias acomodadas, con padres polistas, madres de la rubia aristocracia porteña, y tías emparentadas con la duquesa de York. Tenían chacras que cubrían la mitad de Córdoba o Mendoza, niñeras de toda la vida, y en la adolescencia viajaban a pelar papas a Francia para volver, cinco años después, transformados en artistas de la cocina internacional. Se llamaban Francis Mallman o Gato Dumas, y uno los miraba ya no para aprender a cocinar, sino para envidiarlos. Para imaginarse el sabor de las trufas o para ver como lucía una langosta cocida, desnuda como una vedette escandalosa, en un set improvisado a orillas del mar Mediterráneo.

Los chefs eran un poco como las modelos o los actores de los años cuarenta. No reflejaban un modelo real de persona. Por el contrario, nos mostraban un ideal de elegancia, de glamour, un modelo distante de dandy culto y viajado que era inalcanzable para la mayoría de los mortales. Si queríamos aprender a cocinar, podíamos buscar recetas de ecónomas y amas de casa mediáticas discípulas de Doña Petrona, que nos enseñaban a hacer pasteles con sorpresita de salchicha, bombas de crema pastelera, y un arrollado primavera para Navidad.
Hasta hace unos años, no había vuelta que darle. Si te llamabas Omar Alderete o Nelson Pichirili lo mejor era que estudiaras otra carrera, como gasista, chofer de micro de larga distancia, o colocador alfombra por metro. La cocina era para la aristocracia. Si habías nacido como Choly Berreteaga la puerta de la cocina del Hotel Alvear se te cerraba en la cara.

Sin embargo, desde hace unos años, surgió un fenómeno impensado, que sin querer, desembocó en una catástrofe sin precedentes. De repente, debido a la masificación televisiva y a la proliferación de las escuelas de cocina con matrícula barata, cualquier joven de familia de clase media, llamado Juan Carlos Trossero o María Ayelén Petito, se compra un colador chino, un soplete para gratinar y una minipimer, y puede ser el chef ejecutivo del Hotel Alvear. Y está bien. Brindo por Juan Carlos, por Omar, por María Ayelén, y por Nelson, que cansados de colocar azulejos en baños ajenos, se decidieron por la pastelería. Admiro su iniciativa, en serio. Pero les pido un favor: antes de que yo me siente en su restaurante, avísenme que estudiaron una carrerita de dos años y que jamás pisaron Europa. Díganme la verdad así yo puedo irme corriendo antes de que traigan la cuenta.
Al mismo tiempo, ante esta invasión de plebeyos, para evitar ser arrojados al averno de la impopularidad, muchos cocineros cogotudos que dieron sus primeros pasos en la vieja escuela, intentaron aggiornarse y hablarle al pueblo. Pero no lograron engañarnos, por supuesto: Dolli Irigoyen hace alfajores santafesinos y pastafrola pero con los membrillos de su propia chacra y Martiniano Molina hace un asado con cuero, pero con dos peones que, como las secretarias de los programas de la tele, ofician de asistentes sosteniéndole un disco caliente en sus manos de obrero sacrificado.

LA CULPA ES DE NARDA
La verdad verdadera, es que la primera cocinera que habló sin una papa en la boca, revoleó la comida con las manos y dijo que le gustaba el arroz pasado fue Narda Lepes. Antes de ella, nadie se había atrevido a confesar que le gustaba comer papa hervida con aceite de oliva. Nadie había hablado de hacer tostados con las sobras de la cena navideña. Nadie había dicho que en vez de salmón podían usar merluza, en vez de grosellas, frutillas y que podían suplir el cordero con una bandeja de carne cortada para milanesa. Nadie, pero nadie había cocinado una receta con ingredientes que uno tuviera, efectivamente, en la heladera. Nadie había sido protagonista de semejante invitación a la anarquía y al libertinaje culinario. Y por extensión, nadie tiene la culpa salvo ella, que por primera vez le hizo creer a millones de estudiantes indecisos que podían ser cancheros y vanguardistas revoleando dos cebollas coloradas y poniendo un cedé de Beck.

Y por un lado está bien. Este fenómeno es una conquista social, un síntoma evolutivo en el prejuicio del consumidor y del televidente. El problema es que cuando Narda Lepes le abrió las puertas de la cocina profesional a todos los adolescentes con problemas de orientación vocacional, no dejó pasar sólo a los nuevos talentos… ¡Dejó pasar a todo el mundo! ¡A los repetidores que habían rebotado diez veces en el CBC, a los vagos que no querían trabajar en serio, a los hijos que hacían un bizcochuelo para el día de la madre, a los niños ricos con tristeza que tenían el nombre para un nuevo restaurante en Palermo!

No tengo datos precisos, pero desde que la primera camada de chefs terminó la carrera, deben abrir dos o tres restaurantes por mes en Palermo y Las cañitas. Todos con las mismas mesas baratas pero decoradas con onda. Todos con los mismos mozos vagos y altaneros que estudian teatro o percusión. Todos con la misma carta de cocina de autor que incluye algún lomo en croute con verdes, una pesca del día con polenta crocante, una ensalada con aceite de albahaca, colchones de rúcula o espinaca, postres atiborrados de mascarpone y frutos rojos, y cualquier cantidad de vegetales que pretenden ser confitados cuando en realidad son hortalizas que navegan, naúfragas, en un río de aceite interminable. Y en todos, da la casualidad, que se come igual de mal.

LA RESPONSABILIDAD ES DE TODOS
Pero si bien la culpa es de Narda, la responsabilidad es de todo el mundo. Yo, al menos, me hago cargo. Después de todo, nos quejamos de esta invasión de cocineros burros y pretenciosos, pero nadie les da vuelta la mesa cuando llega la cuenta. Es más, todos pagamos comemos pésimamente mal, nos quejamos, nos indignamos, pero seguimos llamando, resignados, al mismo delivery de un sushiman que estudió por correspondencia.

Hasta el día de hoy, que dejo constancia formal de que estoy harta. Enferma de que un tarado que creció comiendo ravioles con pomarola y patitas de pollo me prometa que me va a deslumbrar; que un cabeza hueca que tuvo que memorizar la diferencia entre un huevo poché y un huevo Mollet para una prueba escrita, esté a cargo de mi cena. Estoy harta de leer “vinagreta de mostaza y miel” o “papas rotas” en todos lados. Estoy harta de los tomates cherry, del maracuyá, del salmón rosado hasta en la sopa, del pesto de rúcula y de esas mentirosas ensaladas tibias que no son otra cosa que una mixta con una lluvia de pechuga descuartizada tirada encima.

Hasta el canal Utilísima que era el último bastión de la cocina barrial, el emporio de la mayonesa y de las flores de rabanito, de repente quiso entrar de contrabando al mundo gourmet. En el mismo día, uno pegado al otro, en un programa hacen una torre de panqueques con paleta sanguchera, una sopa de hinojos glaseados servida en un pan de brioche individual, y hechizos de amor a cargo de una de las chancletas que actuaba en el programa de “Grande Pá!” en la década del noventa.

Y como estoy harta, no quiero seguir apañando ni tolerando las estafas culinarias de Palermo. Me niego a aceptar con cobarde mansedumbre que esta parva de adolescentes me siga cobrando un millón de pesos por sus engendros llenos de hongos babosos y aceite de cebolleta. Me declaro públicamente en contra de las escuelitas de cocina, de los chefs inexperimentados y de los bolichitos golondrina de Palermo Hollywood con nombre divertido como “No le digas a Laura” o “González”.

Hay que volver a la cultura del trabajo. Al concepto de maestro y aprendiz. A que nadie pueda dirigir una cocina si no fue golpeado por un chef déspota y borracho en la cocina de un gran hotel. A que todos tengan que estudiar veinte años, viajar quince veces, y conocer todas las variedades de hortalizas, de cocciones, de especias y de semillas hasta que puedan cobrar doscientos cincuenta pesos por una cena.

Y con esto no les digo que no cocinen, ni que dejen de experimentar, o que ya no improvisen, sino que dejen de cobrarme cuando todavía no saben hacerlo. Las cocineros deberían rendir un examen municipal antes de dirigir una restaurante. Los estudiantes de gastronomía deberían hacer prácticas culinarias en cocinas ajenas como lo hacen los maestros de escuela primaria antes de enseñar. Si tienen urgencia por ofrecer sus platos, que se entretengan haciendo dulce casero o vendiendo colaciones en la feria de Mataderos.

Pero basta de jugar conmigo, mis ilusiones y mi billetera. Estoy cansada. Harta. Podrida. Enojada. A mí, por lo menos, no me estafan más. Que se vayan a pelar papas, a arruinar doscientas salsas y a estudiar la cocción del huevo hasta el año dos mil veinte. No es mi culpa que Narda Lepes les haya abierto la puerta a todos los vagonetas. Nosotros, los clientes, necesitamos que venga alguien de manera urgente a cerrarla de vuelta.

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