ACADEMIA ARGENTINA DE HISTORIA GASTRONOMICA

nuestro país cuenta con la Academia Argentina de Historia Gastronómica, que tendrá su sede en el tradicional Club del Progreso, en la calle Sarmiento 1334, de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires




Entérese. Pues sí, como diría el amigo Jean Pierre Hounie, desde el 25 de marzo pasado nuestro país cuenta con la Academia Argentina de Historia Gastronómica, que tendrá su sede en el tradicional Club del Progreso, en la calle Sarmiento 1334, de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Armada Brancaleone. Sinceramente, así se puede considerar al grupo que la ha conformado con carácter fundacional. Hay de todo. Pero, cuando le digo de todo, de todo.

La preside el reconocido periodista enogastronómico, Fernando Vidal Buzzi, que además fuera un gran animador del capítulo argentino de la Accademia della Cuccina Italiana, y que es reconocido como uno de los mayores expertos en esta cocina.

En la estratégica secretaría se ha colocado al afamado historiador don Roberto Elissalde. Y así la lista sigue, entre muchos otros, por los bien conocidos Félix Luna, María Sáez Quesada, Alberto Volonté Berro (ex embajador del Uruguay), Ignacio Gutiérrez Saldívar (fundador a su vez de la Academia Argentina de Gastronomía), el arquitecto Iván Robredo, el ingeniero Norberto Vinelli, el purista Fernando Méndez (tiene un fábrica de puros), el arquitecto Fernando Malenchini, el doctor Cristian Maldonado, y muchos más, expertos todos en lo suyo, tanto del interior de nuestro país como de países amigos, incluido este "humilde" servidor como vicepresidente de la misma.

¿El por qué? Y la pregunta se viene de cajón, así que lo mejor es que nos la hagamos nosotros mismos, y depositemos la respuesta en los curiosos ojos de los lectores de esta nota: porque la gastronomía en sí misma, y por consiguiente el quehacer histórico que la rodea, forman parte indisoluble de la cultura de cualquier país.

Y por eso, la intención es dejar abiertos los temas que tratará la academia a todos los países que quieran hacer participar a sus expertos como miembros correspondientes de la misma. Nos interesa toda la historia gastronómica, y no solo la de nuestro país.

Pero…¿cómo? Otra pregunta de cajón, porque a quien se le ocurre, ¿no? Bueno, para ser rigurosos con la historia todo comenzó por interesarlo a Roberto Elissalde que escribiera sobre temas gastronómicos enfocados desde la historia para la revista Vinos & Sabores.

Roberto lo vivió como un desafío inédito para él, y así fueron apareciendo artículos sobre la mesa del Libertador, etc, que nos ayudó a conocer a los neófitos en el tema, que sobre estos asuntos existen muy bien documentados archivos.

En otra oportunidad contó la cena que ofreció Beresford en Luján a sus carceleros, la noche previa a embarcarse para partir de regreso a Inglaterra a rendir cuentas de su derrota ante catalanes, criollos y morenos, que decididamente habían abortado su intento de invadir Buenos Aires.

El hombre fue generoso con sus invitados como relata la detallada factura que hubo de pagar ¡el cabildo de Luján, porque el tipo se piantó sin pagar! Parece que apareció la sopanda que lo debía llevar al puerto y "se olvidó" de pagar la cuenta. Nada nuevo bajo el sol…

¿Entonces? Y entonces, Roberto fue un día a una comida de The Fork Club, seguimos charlando de la idea y pronto aparecieron los entusiastas que dijeron ¡avanti! Avanti en lunfardo porteño quiere decir: "dale, ocupate". Y nos ocupamos.

Charlamos con éste, con aquél, soñamos, nos entusiasmamos, contactamos a gente de aquí y de allá, y cuando quisimos acordar había tantos interesados que empezamos el recorte con la tijera arbitraria de "este no porque no sabe nada" y "este sí, aunque sepa poco" (tome la frase en broma, por favor).

¿Qué tiene de interesante? Lo dicho, por lo pronto abrir un espacio de estudio de un tema que tiene que ver con nuestro acervo cultural, aunque a algún trasnochado el tema le pueda sonar a frívolo. ¿Sabe qué? Al que le suene frívolo y apartado de la inclemente situación actual, que pare aquí de leer y Santas Pascuas para todos.
¡Tenemos una Academia de Historia Gastronómica! Foto: Archivo /

Pero hay miles de temas, mitos, leyendas, que son sumamente interesantes de profundizar. Le doy algunos ejemplos: siempre se sostuvo que los macarrones se conocen en Occidente gracias a Marco Polo que los trajo de la China y resulta que un centurión, años antes de Cristo, hizo un testamento en el que dejaba un barril de macarrones secos a un familiar.

Y como si esto fuera poco, Donato de Santis me contó que los etruscos antes que los romanos tenían una pasta que preparaban con un trigo sumamente diferente del actual.

Después están las historias más inmediatas como la que atribuye el dulce de leche a la cocinera de Rosas, atribución que los uruguayos desconocen con pasión comparable a nuestros vanos intentos de atribuirnos a Gardel como compatriota; pero –otra vez un pero- resulta que aparecen recetas de "manjar blanco" en la Capitanía General de Chile en el siglo XVIII, antes de que Rosas naciera, y el manjar blanco, ¡maldita sea, es el dulce de leche!
¡Tenemos una Academia de Historia Gastronómica! Foto: Archivo /

Además. Están las curiosidades inexplicables como que San Vicente de Zaragoza, no solo le da nombre al pueblo de Santa Fe donde reina el conocido artista Lázaro Pieri, sino que es el patrono de los viticultores españoles, lo cual suena a lógico, pero además, ¡también de los franceses! Por suerte los alemanes, un poquitín más coherentes, pusieron un santo francés, San Urbano, pero que era obispo de Autun en la Borgoña.

También está la leyenda que atribuye el origen de la pizza a los italianos, romanos o como quiera llamarlos; y si uno se pone a escarbar en el asunto, lee un poco de aquí, otro poco de allá, y se termina enterando que ya los soldados persas preparaban una masa de trigo, muy chata, a la que le agregaban distintos ingredientes que tuvieran a mano, y que luego cocían sobre sus escudos puestos sobre las brasas.

Hasta el café con leche. Sí, hasta el café con leche tiene su historia, porque esta genialidad se la atribuye un médico francés del 1700, que dice haber descubierto que atemperaba la acidez que producía el café negro en muchos de sus pacientes, volcando el café molido directamente en leche hirviendo, y luego pasando todo por un cedazo, quedaba todo homogeneizado como si lo tomáramos en el mejor café de nuestro barrio.

Más circunspección, por favor. Esperamos contar gente que nos aproxime estudios sobre el origen preincaico de mucho de los platos que se lucen en nuestra cocina jujeña o salteña, su parecido con la boliviana e incluso la peruana de las distintas regiones de estos países.

Será interesante saber la forma de alimentarse de los pueblos originarios de nuestra patria y que llegó a nosotros de toda esa cultura gastronómica.

Seguramente alguien nos confirmará que el origen del wok como instrumento para cocer alimentos es el resultado de una imaginación tendiente al uso de la menor cantidad de leña posible para generar calor, elemento sumamente escaso en el Japón desde siempre.

De Arabia a la Argentina. Hay temas como la empanada que pueden generar guerras y será interesante esclarecer sobre si desde siempre el hombre usó una masa para llevar el guiso que comería en una travesía, o en su lugar de trabajo al mediodía, y concretamente, este plato que llegó de España, ellos lo habrían recibido de los árabes, inveterados habitantes nómades del desierto.
¡Tenemos una Academia de Historia Gastronómica! Foto: Archivo /

El experto gallego Manuel Corral Vide se horrorizó a su llegada a la Argentina cuando vio que alegremente se llamaba "empanada gallega" a un plato donde la masa que se usaba era de hojaldre, cuando la original-original usa masa de pan, pura y simple, para tapar todos los ingredientes antes de hornearlos.

Bienvenidos todos los aportes intelectuales. Y así las cosas, todo el que lea la nota y desee hacer algún aporte, será más que bienvenido.

La Academia tendrá reuniones mensuales abiertas, donde podrá exponer quien desee hacerlo sobre el tema que sea de su conocimiento, previo acuerdo del Consejo Directivo sobre el interés del mismo para los miembros de la Academia.

Se publicaran trabajos de los miembros, como así de las exposiciones que se realicen. Así que a animarse a participar, y nuestra cultura agradecida, total, como recordé varias veces: tenemos todo el pasado por delante.

Lo que no. No hay que tolerar el mal servicio en un restaurante. Si la comida no es lo que usted esperaba, como el caso que voy a comentar, no se vuelve más y listo, pero lo que no se tiene que permitir es un mal servicio, que fue lo que tuvimos con unos amigos al ir a comer al restaurante L’Ecole de la calle Junín al 1400: tardaron más de una hora en traernos la comida –crêpes de espinaca y un risotto- con el salón ocupado en un 30% al momento de llegar y ordenar.

Nunca nos cambiaron siquiera la panera y en lugar de una disculpa todavía pretendieron que aceptáramos explicaciones de que todo se debía a haber pedido un plato de mozzarella frita que vino en 5’ apenas llegamos. Atención al cliente: cero. Ojalá corrijan esto, porque el lugar no solía ser así.

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