SOMMELIER

Esta labor tiene un desarrollo aún potencial en restoranes, hoteles y bodegas ya que todavía deben darse a conocer al empresariado.




A Fondo | En restoranes hoy ganan entre $1.800 y $2.800. En las bodegas, entre $1.600 y $1.700.




El sommelier es quien con su sugerencia hace que el vino sea consumido y descubierto en todos sus aspectos, aunque su especialidad abarca todo lo referido al paladar. Este oficio, ya impuesto en restoranes del mundo, muy lentamente se hace conocer en Mendoza, donde hay un importante pero aún potencial mercado.

La sommellerie incluye el asesoramiento al comensal vinculando el vino con la comida y el diseño de las cartas con esa y otras bebidas. El sommelier es además quien gestiona el movimiento del vino en un local gastronómico y el que diseña los espacios donde se consumirá. Por eso su oficio es más amplio que saber servir correctamente el vino.

Se trata de un profesional muy conveniente para el sector gastronómico, turístico y vitivinícola. Y a tono con el boom del enoturismo local, surgieron centros de formación de los cuales ha salido casi una centena de egresados que deben insertarse en un mercado que se les abre de a poco, por lo cual esas escuelas a la vez sirven como “bolsas de trabajo”.

Germán Rechimuzzi, director de esta carrera en el Instituto Arrayanes y también sommelier del Sheraton, opinó que “recién ahora los restoranes y bodegas locales se han dado cuenta de que había un quiebre entre el producto y el consumidor; faltaba un contacto más cálido y humano, que es la presencia del sommelier, quien le pone voz a todo lo que encierra una botella de vino de modo que el otro lo consuma de un modo diferente”.

Apuntó que el sommelier le hace bien al sector vitivinícola “ya que gracias a la difusión y promoción que hace de los vinos en un salón, el bodeguero vende más. Beneficia al sector gastronómico pues el vino en un restorán significa una ganancia por encima del 120% de su costo. Además, esta figura gusta mucho al comensal: si alguien viene a Mendoza a probar sus famosos Malbec lo mejor que puede pasarle es tener a alguien que le cuente todo sobre ese vino, con lo cual también es un difusor del enoturismo”.

Por su parte, Martín Mantegini, quien es sommelier independiente, señaló que “actualmente en Mendoza el sommelier como profesional está poco inserto debido a que los restoranes lo ven como un costo. Quizás piensan que el cliente igual va a pedir vino esté o no esté, sin tener en cuenta que también puede recomendar aperitivos, destilados, cafés, aguas, infusiones para generar un mayor ingreso. Es un valor agregado que no se ve, mientras que en todo el mundo el sommelier es el que genera su propio sueldo en un restorán con el incremento de las ganancias que provee con sus sugerencias”.

Añadió que “optimiza la carta de vino para que no se compren productos de más o que no se van a consumir y ayuda a que sólo se seleccionen los mejores en precio y calidad para que el cliente pueda elegir de modo que la experiencia sea lo más satisfactoria posible y vuelva o recomiende a otros ir a ese lugar”.

Un oficio que permite el trabajo “free lance”

Actualmente en Mendoza un sommelier en un restorán a la calle gana entre $1.800 y $2.000, en el de un cinco estrella unos $2.800, mientras que las bodegas pagan entre $1.600 y $1.700. Si bien estos últimos establecimientos son los que más especialistas contratan, aún el trabajo no sobra, por lo cual los primeros 13 egresados de la Escuela Argentina de Sommeliers en Mendoza (EAS) formaron una asociación para promover al profesional e insertarlo en el mercado local, nacional e internacional.

Sin embargo, esta especialidad, que no se reduce sólo a lo vínico, permite la apertura de nichos. Eso hicieron los hermanos Luis y Martín Mantegini, licenciados en Turismo y sommeliers de cava. Ambos se recibieron en la sede local de la EAS y trabajan de manera independiente en enoturismo y en la capacitación del personal de empresas.

“Comenzamos con tours de vinos que consisten en visitas a bodegas con cata y degustación a partir de fusionar nuestra formación en Turismo y sommellerie, lo que le da un valor agregado: el turista aprende sobre la elaboración del vino y también todo lo vinculado con la gastronomía y el maridaje”, explicó Luis.

En cuanto a las consultorías, Martín señaló que “tienden a la capacitación del personal de restoranes y empresas gastronómicas o de bodegas para el armado de cartas, maridajes y propuestas para un servicio más profesional”.

Sobre la reacción a esta propuesta, Luis opinó que “el empresario gastronómico local ha relegado el acudir a un profesional de la sommellerie porque hasta hace poco no había profesionales en este medio. Con el advenimiento del turismo, los prestadores tendrán que adecuar y profesionalizar al máximo su oferta para satisfacer la demanda de un turista que ya viene con mucho viaje y requiere una buena comida y también de un buen servicio”.

Estos hermanos también realizan talleres a particulares. “Son cursos con un cupo máximo de doce personas, que se dan en cinco encuentros: uno de ellos es una cena y otro una visita a una bodega –detalló Luis–. Están destinados a personal de bodega o restoranes, pero también a personas que quieren adentrarse al mundo del vino y el de la sommellerie, que incluye otras cosas”.

Por eso, “a los asistentes a estos talleres se les van presentando 70 productos que además de todos los tipos de vino incluyen los diferentes destilados, cervezas, el aceite de oliva, chocolates, cafés, quesos y aguas, con lo cual amplían su cultura gastronómica. Se trata de probar, experimentar para conocer a través del paladar”, destacó Martín.

Entre la profesión y el hobby

La pionera en la formación de sommeliers en Mendoza fue la Escuela de Turismo y Hotelería Islas Malvinas. “Iniciamos en 2003 y es la única en la provincia que ofrece un título terciario respaldado por la Dirección General de Escuelas”, aseguró Oscar Duarte, director de la carrera, que dura dos años y medio.

Según Duarte, “muchos de sus egresados están desarrollando tareas en Estados Unidos, Francia, Italia, Uruguay, Brasil, España y también en centros recreativos de fama mundial como Aspen y Andorra”.

En 2006 abrió la sede local de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), de la cual ya hay 26 graduados y hoy posee 32 alumnos. “Son personas que pueden o no tener experiencia en el campo del servicio de hoteles o restoranes, turismo y marketing que quieren ingresar al negocio enogastronómico”, explicó Fernanda Orellano, directora académica.

Respecto a la inserción, señaló que “EAS cuenta con el apoyo de más de 35 bodegas y otras empresas del sector de las bebidas y productos gourmets. Nos llegan búsquedas de trabajo a diario que circulamos a alumnos y graduados. Pueden ser desde un puesto para un salón hasta en un crucero a la Antártida”,
Por su parte el Instituto Arrayanes brinda una capacitación desde 2008 y hoy tiene 60 estudiantes. “Hay quienes quieren vivir de esto, pero también quienes saben de vinos pero buscan profundizar. Tenemos jubilados que lo toman como un hobby, para agasajar a sus amigos o dedicarse a una actividad desde lo amateur”, aseguró Germán Rechimuzzi, director de esta carrera.

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