JORNADAS GATRONOMICAS

Diez sociedades gastronomicas se daran sita mañana para dar comienzo a las Jornadas Gastronomicas....



Los mejores cocineros participan en las primeras Jornadas Gastronómicas
Comienzan mañana y están organizadas por el Batzoki de Andoain. Participan cocineros de las diez sociedades gastronómicas de la localidad

CALENDARIO DE LAS JORNADAS
Sociedad Karrika: Participa con los cocineros Ciganda y Artolazabal. el día 24 de septiembre. Menú: Zurrukutuna, mediana rellena al horno y peras al vino.
Ontza Elkartea: Representada por Mendikute y Petrikorena, participa el día 25. Menú: Sopa de pescado y rabo de ternera.
Hogar Extremeño: Los cocineros Bermejo y Mateos estarán en estas jornadas el 1 de octubre: Menú: Frite de cordero extremeño.
Errekaburu Elkartea: Participa con los cocineros Balda y Letamendi, el 2 de octubre. Menú: Ensalada templada, txitxarro al horno con patatas panadera y bolas de helado, de postre.
Agustin Leitza Elkartea: Estará representada por Miguel Julio e hijo. Participa el 8 de octubre. Menú: Sardinas marinadas y bacalao en salsa.
Peña Santa Krutz: Con los cocineros, Carballo y Arberas, participa el 9 de octubre. Menú: Pastel de puerros y gambas de primero y chipirones rellenos de setas y gambas , de segundo.
Sociedad Andoaindarra: Estará en las jornadas el 15 de octubre con Saturio Pérez e hijo como cocineros. Menú: Crema de puerros y bacalao con pimientos verdes.
Zumeatarra Elkartea: Representada por López Arregi y Ruiz de Gauna, estará el 16 de octubre. Menú: Berenjenas rellenas y carrilleras al vino.
Triana: Participa con Cuerva y Estela el día 22 de octubre. Menú: Salmorejo, solomillo de cerdo al jerez y torrijas.
Irunberri: Estará el 23 de octubre con Martiarena y Alvarez de cocineros. Menú: Pastel de cebolla, pollo con verduras y compota.
DV. Karrika, Ontza Elkartea, Hogar Extremeño, Errekaburu, Sociedad Agustín de Leitza, Peña Santa Krutz, Andoaindarra, Zumeatarra, Triana e Irunberri son las diez sociedades locales que participarán, a partir de mañana, en las I Jornadas Gastronómicas Intersociedades de Andoain que organiza el Batzoki.
Las jornadas se desarrollarán hasta el 31 de octubre y tendrán carácter no competitivo. La pareja representante de cada una de las sociedades preparará un menú para cuatro personas, elegido libremente, con una única condición: el gasto en materia prima utilizada no podrá superar el valor de 30 euros.
La elaboración de los platos se realizará en la cocina del Batzoki, a partir de las 19.00 horas.
Comienza Karrika
Los cocineros Ciganda y Artolazabal de Karrika se estrenarán mañana en estas jornadas. Prepararán zurrukutuna de primero, mediana rellena al horno de segundo y peras al vino de postre. El jueves será el turno de Ontza Elkartea, representada por Mendikute y Petrikorena, con un menú a base de sopa de pescado y rabo de ternera. El resto de sociedades enseñará sus secretos culinarios a partir del 1 de octubre.
Crema de puerros, carrilleras al vino, chipirones rellenos de setas y gambas o sardinas marinadas son algunos de los platos que prepararán los cocineros durante estas jornadas.
El Batzoki abrirá sus puertas para que quienes lo deseen puedan seguir de cerca la preparación de los platos a través de una pantalla grande que se instalará en el local. La Escuela de Cine y Vídeo y Electrodomésticos Anexo han colaborado para colocar un circuito cerrado de televisión que permita a los asistentes seguir con comodidad y detalle la labor de los cocineros.
Para asistir a las jornadas no será necesario ser socio de las sociedades participantes, ya que la asistencia es libre y gratuita. Además, sólo por asistir, se participará en un sorteo en el que dos personas podrán disfrutar de los platos junto con los cocineros que los hayan elaborado.
Zalakain, broche de oro
El broche de oro a las jornadas lo pondrá el cocinero andoaindarra Igor Zalakain, el 30 de octubre, con la elaboración de un menú en idénticas condiciones que el resto de participantes. El fin de fiesta será el día 31. Se celebrará una cena a la que asistirán los cocineros y todo aquel que lo desee. El precio del menú será de 20 euros. El plazo de inscripción para la cena finalizará el 26 de octubre.

MENDOZA: ENTRE EL VINO Y EL BUEN VIVIR

El National Geodraphic selecciono a Mendoza entre los mejores lugares del mundo para vivir...

La revista Traveler ha recopilado en la edición de 25 aniversario los sitios del mundo para visitar antes de morir. Es el único punto elegido de Argentina y está entre los tres mejores de Sudamérica.

National Geographic pone a Mendoza entre los 50 destinos "top" del mundo
Caballitos de Marly, Parque General San Martín.
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No es la primera vez que Mendoza ocupa un lugar privilegiado junto con reconocidas ciudades internacionales, con peso propio y larga trayectoria histórica y turística. Una vez más, la National Geographic, a través de Traveler, incluye a la provincia dentro de sus páginas, en esta oportunidad para colocarla dentro de los 50 sitios del mundo que jamás deben dejar de conocerse.

Las razones siguen siendo las mismas. El entorno mendocino impacta por la combinación de las montañas, viñedos, espacios verdes, ríos y actividades culturales y gastronómicas.

El dato no es menor cuando se empieza a recorrer el mapa mundial. Mendoza es el único lugar elegido de la Argentina y uno de los cuatro de América Latina. De este lado del continente comparte un espacio junto con la isla de Pascua (Chile), el Parque Nacional Madidi (Bolivia), Kuelap (Perú) y las islas Georgias del Sur.

Los sitios “imperdibles” saldrán el mes que viene, en una edición especial de la National Geographic Traveler (Viajero), por los 25 años de su creación. El equipo de la revista se encargó de pedir a reconocidas figuras, de cada uno de los destinos, que realizaran una descripción del lugar donde viven y que los viajeros no deben pasar por alto.

Así, para hablar de Mendoza eligieron a la arquitecta Eliana Bórmida, del estudio Bórmida &Yanzón, por su compromiso con el entorno y el ambiente mendocino. Ella comparte el privilegio junto a Salman Rushdie, Paulo Coelho y la reina de Jordania, entre otros.

Al igual que el año pasado, cuando Mendoza quedó en el top diez de los destinos del mundo para visitar, la provincia continúa destacándose por cualidades como las montañas, los parques, el sol, el buen vino y la nieve.

“Destacan cómo hemos logrado transformar un lugar desértico en un oasis. Les llama la atención que en este contexto se haya podido desarrollar una importante cultura vitivinícola, a través de la cual es posible obtener uno de los mejores vinos del mundo”, explicó Bórmida quien, junto con su esposo, son los responsables de la arquitectura de muchas de las bodegas locales.

En el artículo, Bórmida hace un minucioso viaje por los mejores rincones que caracterizan a Mendoza. A la clásica postal, la arquitecta agrega otras descripciones como los lagos, las planicies, el Aconcagua, las tierras áridas y los caudalosos ríos con agua de deshielo.

No falta la referencia a la cultura regional y al uso de la piedra, el adobe y la quincha para la arquitectura. También hace hincapié en el desembarco de las primeras cepas, traídas por los españoles en el siglo 16, hoy “pilares de nuestra economía”, tal como se destaca en la nota.

No se olvida de las bodegas, su gente, el sacrificio y el trabajo en equipo que implica la elaboración y la obtención del vino. Por supuesto que la Fiesta Nacional de la Vendimia tiene un espacio destacado. Bórmida indica que esta costumbre mendocina influye hasta en la manera de marcar el calendario. “Es casi equivalente al Año Nuevo”, manifiesta la profesional en la publicación.

De esta manera, Mendoza comparte el premio con Dublín (Irlanda), Berlín (Alemania), Florencia (Italia) o San Petersburgo (Rusia). Pero también se destaca junto a grandes iconos de todos los tiempos, como La Sagrada Familia en Barcelona (España) o la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos, en Washington (EEUU).

El antecedente

La selección de los lugares recomendables para viajar fueron hechos en base a los criterios que se tuvieron en cuenta para elaborar el artículo de los diez mejores sitios para visitar, en 2008.

Al igual que otros destinos de Japón, Bélgica o Francia, en aquel entonces, Mendoza fue evaluada por su entorno y calidad ecológica, integridad social y cultural, condiciones arqueológicas, apariencia estética, calidad de la gestión de turismo y apuesta al futuro.

Sin embargo, no todo fue positivo para la provincia. Aunque el visitante que caminó las calles mendocinas para realizar el ránking en aquella ocasión se había quedado impactado con los paisajes naturales, la comida y los alojamientos, dejó en claro que Mendoza estaba en etapa
de crecimiento y que aún quedaba mucho por hacer.

COCINEROS TELEVISIVOS

Cuando la television cambia el habito de la gente....



El mundo está cambiando la idea de lo que significa comer y beber. El cambio se manifiesta de muchas maneras. Lo sentimos en la calle, lo vemos en la tele, lo leemos en los libros y las revistas. Ya nadie piensa que los alimentos sólo son el combustible para nuestro organismo. Sí, nos entran por la boca, pero también por los otros sentidos. Ni siquiera ahí termina el fenómeno, porque a la sensibilidad hay que sumarle la inteligencia. La prueba es que escritores como Manuel Vázquez Montalbán o Julian Barnes hayan dedicado varias páginas a las copas y los platos.

La vida en la cocina, los restaurantes, los chefs, todo el universo de ollas y sartenes convive hoy en los medios masivos de comunicación con la literatura, el teatro, la música y el cine. Eso indica que estos servidores públicos vestidos de blanco se están convirtiendo en estrellas mediáticas, en posibles artistas.

Pero hay más: la cocina ya es una forma de canalizar la narración las vivencias personales en la literatura y el cine, tal como lo reflejan el último libro de la escritora Cristina Bajo, Elogio de la cocina, o la última película de Meryl Streep, Julie & Julia, estrenada este jueves en las salas cordobesas. Meryl encarna a la famosa cocinera Norteamérica Julia Child, quien elevó la cocina a la categoría de arte ya en la década de 1950. Ese concepto va de la mano con lo que sucede hoy en el mundo, en la Argentina y, en menor medida, también en Córdoba.

Como artistas. ¿Ejemplos? Los cocineros ganan espacio en la televisión. El canal elgourmet.com se ha convertido en un cita religiosa para algunos televidentes golosos. Narda Lepes, Dolli Irigoyen o Francis Mallman están en las vidrieras de las librerías de la peatonal, ocupan páginas de los diarios o cobran fortunas para ofrecer una charla.

Como sucede con la Hermana Bernarda en la Feria del Libro de Buenos Aires, se forman colas larguísimas para escucharlos. Algunos de estos cocineros son considerados verdaderos artistas.

El caso más rutilante es el del chef catalán Ferrán Adriá, quien está siempre entre los personajes más innovadores del mundo a la hora de los balances anuales. Llegaron a compararlo con Picasso y con Dalí (quien, por cierto, también escribió un libro inspirado en la comida, Les diners de Gala), y lo invitaron a importantísimas exposiciones de arte, como la última Documenta Kassel. Gracias a las bondades de su cocina tecno-emocional, le entregaron honoris causa en humanidades y química. Su restaurante, llamado El Bulli, es un sitio de peregrinación en Cataluña.

Adriá es como un Piazzolla gastronómico, por la cantidad de controversias que genera. Amado u odiado, nadie duda en admitir que es un revolucionario. Su revolución consiste en desestructurar las moléculas de los alimentos para presentarlos de una manera original, generalmente bella a los ojos, expresiva e insinuante. El sabor es un juicio que sólo puede elevar quien consiguió reservar (tras abonar una fortuna) una mesa de su restaurante, abierto sólo seis meses al año.

En ese contexto, en que los cocineros son divos, con las manos en las hornallas y la cara lista para la foto, y en que la cocina cotiza en el mercado del ocio y el arte, la realidad es que los comensales y los gastronómicos cordobeses se encuentran en un momento de búsqueda.

Si bien aquí se consume el mercado mediático, aún cuesta salir del clásico lomito o el bife de vaca con papas fritas. Las numerosas escuelas gastronómicas y el creciente turismo extranjero en el país, después de la devaluación de 2002, generaron oferentes y demandantes que elevaron la exigencia y la calidad en el servicio. Sin embargo según la opinión de algunos talentosos cocineros cordobeses, como Marcelo Taverna o Martín Flores, todavía el auge local no da para hablar de una nueva cultura aunque se vislumbran algunas señales de cambio.

Boom y después. El boom gastronómico argentino explotó en Palermo Hollywood. Como todo lo que se origina en la Capital, se diseminó hacia el interior del país mediante diversos canales: televisión, radio, revistas, diarios. O mediante emprendimientos impecables como San Honorato u otros que ya no están, como Gula o Villa Agur.

De golpe, la vida gourmet era nuestra, era posible y había que vivirla. Y la moda del vino también cobró su impulso y se impusieron hasta empaparnos con nuevas ideas y nueva palabras. Por ejemplo: “maridaje”. Esa armonía perfecta entre la comida y la bebida, justificada científicamente por enólogos y románticamente por los sommeliers, profesiones de las que recién nos enterábamos que existían.

Con ese panorama propicio y boom de la construcción mediante, se abrieron y cerraron muchísimos restaurantes en Córdoba, mientras los espacios tradicionales cuidaron su quintita con la oferta, sus clásicos argentinos. Entre una cosa y la otra nació un nuevo circuito gastronómico, incipiente, de gente apasionada y preparada para crear un recorrido de pocas postas pero que tiene mucho que ver con la idea de que la cocina puede ser restauración y arte por igual.

Somos clásicos. “En Córdoba la cocina avanzó y ahora retrocedió. Quedamos atrás de Buenos Aires, Rosario, Mendoza, Mar del Plata, la Patagonia y hasta de Salta, que tiene gran afluencia extranjera”, dice Marcelo Taverna, chef propietario de Juan Griego.

Taverna asegura que aquí la gente todavía no sabe distinguir un restaurante de una estrella de uno de cinco. “No podés comparar un Fiat 600 con un Mercedes Benz”, afirma. “La gente se molesta con los precios, a veces no nota la calidad de los platos, los cubiertos, las copas. Yo tenía cinco cocineros para 14 mesas, por eso los platos salían como salían”, explica.

Marcelo piensa como un artista. Opina que hay gente dispuesta a pagar 300 pesos por una entrada a Daddy Yankee y no por una experiencia de alta calidad culinaria. “A una obra de teatro o al cine no vas todos los días; a comer, tampoco, pero cuando se hace hay que disfrutarlo como a una obra de Julio Bocca”, concluye.

Martin Flores, el joven chef de DOC Vinos y Cocina, cree que Córdoba en algo ha mejorado, pero que falta masa crítica. “Los que queremos avanzar en técnicas y nuevas alternativas no tenemos respuesta del comensal. La gente prefiere la pizza, pasta, parrilla y lomito. No quieren desafiar a su paladar”, expone.

Piensa que “el circuito está mejor gracias a las escuelas”, aunque matiza: “Por ahora, la gente está abierta al consumo de esos productos televisivos, pero a la hora de comer, opta por lo mismo de siempre”.

Esteban Picolotti, propietario de San Honorato, traza una línea temporal más amplia y asegura que el mercado local cambió “bastante” en los últimos 15 años.

“Hoy tenemos gente que se anima a probar nuevos sabores, y antes ni si quiera era posible intentarlos. La cocina gourmet es una experiencia para disfrutar de vez en cuando. Nuestro trabajo es incentivar al público a que se anime a probar esos nuevos sabores”, opina, y brinda un nuevo ejemplo de su cocina: el helado de ajo.

Es que la experiencia de la nueva era culinaria es como la de viajar, depende del impulso de cada uno por descubrir lo que hay más allá de lo cotidiano.

Experiencia individual. La moda gourmet existe, es un hecho innegable. De ahí en más, si la comida preparada tan premeditadamente es un arte en sí, gula o una moda que se desvanecerá en el aire como muchas otras, es un tema que dependerá de cómo viva cada individuo la experiencia de sentarse en una mesa.

Porque puede ser una pose elitista, puede sentirse sólo con la boca o bien adentrarnos a un estado psicofísico capaz de movilizar un trasfondo mucho más profundo que la mera cavidad que termina en la garganta. Con la sensibilidad bien estimulada, los sabores tienen la capacidad de hacer mucho más que alimentarnos.

Un ejemplo simple: podemos sentarnos en Goulu a probar kobe, la carne de vaca japonesa que crece en establos donde le hacen masajes, y ese sabor tan simple pero valuado en 120 pesos el plato recuerda durante varios minutos a los “churrascos” que las abuelas nos preparaban hace 20 años. Es una experiencia maravillosa, volver a ese lugar, a ese olor, a ese momento de gloria. La infancia era ese tesoro que hoy recordamos gracias a un plato de comida.

Pero ni siquiera hace falta pagar tanto para vivir una experiencia intensa. Hoy alcanza con comer una frutilla, colorada y jugosa, y recordar los viejos buenos tiempos de las vacaciones en la Patagonia. O podemos sentir el perfume de una tierna rama de tomillo en la ensalada y estar de nuevo corriendo por las sierras de Córdoba con padres, primos y abuelos, allá lejos y hace tiempo.