HESTON BLUMENTHAL MENU BRITISH AIRWAYS

El gran chef Ingles Heston Blumenthal fue el encargado de la confección del menú para la aerolínea británica ,  presentando en este nuevo menu platos como  rilletes de verdel con carpaccio aderezado con pepinillos en escabeche y croutes de harina agria , muchos de estos platos  fueron pensados para los estómagos británicos e inspirados en  las visperas de los Juagos Olimpicos.
Anteriormente, el chef Ramsay asesoró a Singapore Airlines en la creación de sus menús premium, que incluyen escalopas de salmón marcados en sartén y tiernos filetes de rib eye al vino tinto.

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HESTON BLUMENTHAL NUEVO RESTAURANTE DINNER

El grupo Mandarin Oriental Hotel Group y The Fat Duck Group se han unido para crear Dinner by Heston Blumenthal, el primer restaurante en Londres del chef Heston Blumenthal que acaba de abrir sus puertas en el premiado Mandarin Oriental, Hyde Park



Blumenthal, con sus tres estrellas Michelin en los restaurantes The Fat Duck en Bray, Berkshire, The Hind Head pub y The Crown pub situados en la misma localidad, se ha ganado reputación a nivel internacional gracias a su cocina única y su refinado sentido multi-sensorial con los alimentos. Este primer restaurante inaugurado fuera de la localidad de Bray destaca por el inimitable estilo del chef en la alquimia culinaria a través de la cual ha realizado un menú con influencias de su constante búsqueda y descubrimiento de la gastronomía británica.

Centrándose en la recuperación y la modernización de platos tradicionales anglosajones, el menú destaca por sus simples platos contemporáneos inspirados por la gastronomía histórica inglesa, incluyendo recetas que se remontan a principios de siglo XVI tales como Escalopa con Ketchup de pepino y guisantes, Costillas de ternera cocidas con reducción de vino tinto y patatas cocidas, y pastel bañado con piña rustida y crema de Jersey.



Mandarin Oriental y Heston Blumenthal han trabajado con el reconocido diseñador Adam D. Tihany para realizar los interiores del restaurante. Inspirado por los conocimientos del chef Blumenthal sobre la cocina del siglo XV y XVI, el concepto resultante ha sido una contemporánea brasserie totalmente británica; una innovadora forma de ilustrar el pasado, sin olvidar la tradición culinaria inglesa ni sus clásicos diseños de interiores. Tihany ha utilizado materiales ricos y naturales como la madera, la piel y el hierro, elementos propios del estilo británico del siglo XVI, los cuales han sido integrados de forma contemporánea para reafirmar la renovación y la modernización que propone Heston en sus recetas típicamente británicas.



Con unas espectaculares vistas sobre Hyde Park, el restaurante también destaca por sus paredes de cristal las cuales permiten atisbar la cocina y un inusual sistema de poleas. Este artilugio de cromo y acero ha sido remodelado sobre el sistema de poleas del siglo XVI diseñado originariamente para las cocinas de la corte británicas.



También disponen de un comedor privado para 10 personas y una mesa del chef para 6 personas situada dentro de la cocina. Durante los meses de verano, una terraza sobre Hyde Park permitirá a los clientes disfrutar de una de las localizaciones más impresionantes para gozar de una apetecible cena al fresco.



Dinner by Heston Blumenthal alberga hasta 140 comensales y esta abierto para comidas y cenas desde Mayo del 2011 se ofrecerá “la hora del té”. La cocina está dirigida por Ashley Palmer-Watts, chef ejecutivo del grupo Fat Duck, el cual ha trabajado con Blumenthal durante más de diez años.



La etimología de la palabra ‘dinner’ dio origen al nombre del restaurante. En Inglaterra, ‘dinner’ (cena) sigue significando la comida mas importante del día, y normalmente es servida a mitad del día o a media tarde, dependiendo de la zona de las Islas Británicas en la que se encuentre.



Originariamente del siglo XIII y proveniente de la palabra francesa disner, ‘dinner’ (cena) se comía a la hora del desayuno. El aumento de cambios sociales y económicos, incluyendo innovaciones tecnológicas como el gas y la electricidad, permitieron realizar esta comida principal a una hora más tardía.



Dinner by Heston Blumenthal está abierto de 12 a 2.30pm y de 6.30 a 10.30pm.

Las reservas se pueden hacer el teléfono +44 (0) 20 7201 3833 o desde la página web www.dinnerbyheston.com

DE LA MANO DE GASTON LA VUELTA VAMOS A DAR

La cocina peruana da la vuelta al mundo de la mano de Gaston...


Chef Acurio quiere llevar excelencia culinaria del Perú a todo el mundo



"Estamos en la etapa del pionero, intentando inventar un mercado que aún no existe", dice el chef Gastón Acurio, sobre esa obsesión suya por exportar la cocina peruana y hacer que tenga en el mundo un reconocimiento de excelencia al nivel de las grandes culturas gastronómicas.

Acurio, de 41 años, recibe a la AFP en su taller culinario del barrio bohemio de Barranco, en Lima, donde muestra, orgulloso, una de sus últimas creaciones: un caviar de rocoto (ají), que próximamente estará en sus restaurantes.

Él considera que son las 12 variedades de ají, las que dan unidad a una comida peruana diversa por los miles de productos del mar, la sierra y la selva.

Hace rato Acurio desbordó su función de chef. Es un empresario que ha llevado sus restaurantes (Astrid y Gastón, La Mar) a 14 países, ha promovido el crecimiento de otros profesionales, ha creado escuelas de cocina y -de lo que se siente más orgulloso- ha creado una ética de mercado que favorece a toda la cadena del sector de la alimentación, empezando por el agricultor y los pescadores.








"Tenemos la paradoja de vivir en un país con una hermosa gastronomía que convive con el hambre. ¿Cómo legitimamos nuestro trabajo? Haciendo que este producto se convierta en instrumento generador de oportunidades. Tan sencillo como eso", dice Acurio.

Tiene las cifras en la cabeza: hace quince años "por cada 10 whiskys vendíamos un pisco sour (trago peruano) y hoy por 10 piscos sour se vende un whisky; hoy hay 300 marcas de pisco contra una o dos antes; no había ni una escuela de cocina, ni buena ni mala. Hoy hay 6.000 jóvenes estudiando cocina en 80 o 85 escuelas".

La Consultora Arellano Marketing respalda su entusiasmo al señalar que en Lima se pasó de 18.144 restaurantes en 2001 a 21.360 en 2005 y a 31.450 en 2009, que dan actualmente trabajo a más de 320.000 personas. La industria gastronómica representa 4,2% del PIB nacional en Perú.

Los peruanos "aman la comida, eso está claro. Le consagran tiempo y hablan de eso todo el tiempo", se sorprende el chef francés Laurent Colasseau, profesor desde hace tres años en la prestigiosa Universidad San Ignacio de Loyola de Lima.

Y ahora el desafío es llegar al resto del mundo. ¿Cuáles son las dificultades?

"Todas", dice Acurio quien señala que "sí es posible lograrlo, sobre todo mirando la experiencia del mercadeo de la cocina japonesa que tiene solamente 30 años".

"A Francia le tardó 150 años imponer una cultura gastronómica, exportar la sofisticación y la elegancia. El mercado de la comida italiana tardó 100 años. Eso que hace que tú salgas en Lima y haya una pizzería en una esquina, eso tiene un valor de 400.000 millones de dólares".

"El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150.000 millones de dólares. Japón en 2008 exportó 40.000 millones de dólares de productos relacionados a la existencia de ese mercado, es decir sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregado porque venden una cocina sofisticada".

Y se entusiasma destacando que "nuestro patrimonio como cocineros es el respaldo popular. La gente que más nos respalda es la que nunca va a poder ir a comer a nuestros restaurantes; son personas que nos han entregado un arma que los ayudará a salir de su condición".

A partir de ahí "nuestra labor de cocineros no es tan libre como la de un cocinero en un país desarrollado porque se abre un abanico de deberes para responder a ese respaldo, para no defraudar las expectativas de la gente. Hay estándares éticos y sociales, más allá del acto lúdico de cocinar o económico de montar un restaurante".

Es una revolución de 15 años que el grafica así: "en 1994 abrí un restaurante francés porque la cultura francesa era una dictadura y si querías hacer un buen restaurante tenía que ser francés. La influencia francesa de la excelencia, el respeto por la profesión se mantiene, pero lo cierto es que hoy en Lima los 20 mejores restaurantes son peruanos".

COCINEROS AMATEURS A CONCURSO

Los Cocineros Amateur toman la iniciativa , en este concurso para cocineros amateurs brillaron los platos tanto en su calidad de productos como en su decoracion

Los chefs 'amateurs' toman la calle
David Alcaraz gana el primer concurso de pinchos populares

Que se vayan preparando los grandes cocineros porque los platos que ayer se presentaron al primer concurso de pinchos populares no tienen nada que envidiar a los que habitualmente se pueden pedir en cualquier restaurante. La iniciativa puesta en marcha este año por la asociación de hosteleros (Hostelor) y la asociación de amas de casa ha tenido buena acogida y muchos de los que ayer se asomaron sólo a curiosear ya se han apuntado para la próxima.
En total se presentaron diez platos cocinados por Juani Moreno, María Angustia Pérez, Algi Fernández, María Luisa Cano, Lile González, María Hernández, Nuria Borgoñez y David Alcaraz, que fue el único hombre que se animó a participar. Todos cumplieron con el requisito de no haber sido realizados por cocineros profesionales y de contar con ingredientes propios de la comarca. Así, el jurado pudo degustar pinchos de setas con tomate, tocino y queso de cabra; un pastel a base de salmón, kiwi, anchoas y mayonesa; migas; delicias del mar y de la huerta con salsa y perejil; pinchos de solomillo de toro, ajo, perejil y aceite de oliva; tostas de jamón al horno o de calabacín con huevo, patata y berenjena; y una original tostada con puré de patatas, lechuga, tomate, caracoles, salsa de mostaza y miel.
La degustación se llevó a cabo en la Alameda de la Constitución hasta donde se acercaron un gran número de personas para comprobar cual era la tapa ganadora y disfrutar de un aperitivo que Hostelor sirvió entre los asistentes. También ellos dieron su opinión al respecto aunque era el jurado el que tenía toda la potestad para decidir el pincho ganador de esta primera edición del concurso. El jurado estaba compuesto por cocineros profesionales y responsables de varios locales del sector de la hostelería de la ciudad.
Al final el pincho ganador fue el titulado Caracoles en la huerta, el que presentó el único hombre que concursó. Su autor, David Alcaraz, recibió una placa y bonos para utilizar en restaurantes y hoteles de la ciudad.
El presidente de Hostelor, Juan Carlos Ayala, destacó la «buena acogida» de la primera edición y animó a «todos los lorquinos y amas de casa a que vayan pensando ya en la tapa del próximo año porque nuestra intención es repetir el concurso cada Feria y convertirlo en una cita más de las fiestas de septiembre».

FINAL DEL CONGRESO

Hoy termina el Congreso de Alta Cocina y Martin Berasategui nos cuenta su perspectiva....

El chef español Martín Berasategui, participante en el Congreso de Alta Cocina que hoy termina en Sevilla en el marco de la feria "Andalucía Sabor 2009", ha destacado el éxito de los cocineros españoles, de los que ha afirmado que están "tocando el cielo con la yema de los dedos".

Ha explicado, en una entrevista concedida a Efeagro, que "en la cocina española siempre se hicieron las cosas bien", pero ha pecado de ser "demasiado cerrada en el pasado", mientras que actualmente "hemos perdido la timidez" y "nos hemos abierto al mundo".

"Los mejores críticos de gastronomía ya no sólo visitan Francia sino que se acercan hasta España, y nuestros cocineros son fotografiados y admirados", ha explicado Berasategui, quien ha matizado que el "boom" de la cocina nacional se debe a la "suma de muchos esfuerzos y contribuciones personales, desde la pasión y la humildad que nos hace seguir mejorando".

Berasategui, tras subrayar que la cocina "empieza por la inteligencia de la naturaleza", ha alabado las propuestas que se hacen desde Andalucía, "tierra que dispone de alimentos privilegiados de primera calidad como aceites de oliva, productos de la huerta, carnes, pescados o setas, por destacar sólo algunos".

"Los éxitos de la gastronomía hecha en Andalucía son incuestionables, lo que se debe no sólo a los cocineros sino a los campesinos y pescadores que proporcionan materia prima de gran calidad", ha argumentado Berasategui, quien ha afirmado que "los chef andaluces son aplaudidos, admirados y reconocidos en el escenario internacional".

"He conocido grandes profesionales como Dani García, Angel León o Baltasar, que han conseguido importantes logros en el mundo de la gastronomía gracias a sus virtudes profesionales, pero también a su entusiasmo y espíritu crítico", ha puntualizado.

El prestigioso chef vasco confía en la consolidación en esta Comunidad de "una cocina de presente y de futuro realizada por maestros andaluces que tienen las cosas claras y seguirán avanzando en esta vía" y ha reivindicado el papel de las tapas o pinchos y la necesidad de impulsar su exportación como contribución española.

"Hemos hecho un gran trabajo con alta cocina y ahora vamos a hacer que la tapa sea también importante en el mundo, porque creemos que tiene mucho que decir aún", ha apostillado Martín Berasategui.

También ha abogado por la creatividad, porque "cada cocinero abre un camino que sirve para futuras generaciones y cada uno tiene su personalidad ,que se suma a otras muchas contribuciones profesionales, igual que la cima de una montaña tiene muchos caminos de escalada".

"La riqueza de la cocina española reside en su variedad, que hace que tenga chispa", ha asegurado Berasategui, quien ha defendido además el camino del "trabajo, el sacrificio, la ilusión y la pasión" para seguir avanzando en gastronomía.

Ha subrayado la importancia de la celebración de eventos como el Congreso de Alta Cocina, porque "exponemos lo mejor de todo el trabajo realizado durante el año, lo que permite intercambiar experiencias y descubrimientos, e impulsa aún más la gastronomía nacional".

"El camino hacia la internacionalización y la vanguardia abierto por la cocina española no tiene punto de retorno", ha sentenciado Berasategui.

COCINERO Y ALQUIMISTA

Entevista a uno de los chefs mas importantes y vanguardistas del mundo

Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial
En exclusiva para Menú entrevista con el padre de la cocina molecular chef que introdujo el nitrógeno líquido a la cocina

Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial
Blumenthal descubrió su amor por la cocina en Francia (Foto: Cortesía )


The Fat Duck es el restaurante multisensorial por excelencia, una aventura que empieza con sólo ver los platillos del chef británico Heston Blumenthal, quien introdujo el nitrógeno líquido en la alta cocina y explora los estímulos de los sentidos en el acto de comer, de ahí que sirva, por ejemplo, un plato de caracoles con un iPod que emite el sonido del mar.

"El restaurante no está encima de una montaña, ni tiene vistas preciosas de un lago o un océano. Está ubicado en la callecita de un pueblito, por lo tanto intento recrear los estímulos de la memoria a través de la comida mediante sus sabores, esencias y aromas", comenta Blumenthal en entrevista exclusiva con Menú.

Inspirado en la herencia gastronómica británica de la cual asegura sentirse orgulloso, la propuesta culinaria de Blumenthal fue etiquetada como "molecular"; sin embargo, en el 2006 hizo público un comunicado para desvincularse del concepto, dejando claro que en sus fogones tradición e innovación se sirven en porciones equivalentes.

Considerado uno de los alquimistas culinarios más influyentes en los últimos tiempos, por su estilo innovador, Blumenthal ha trabajado con historiadores, perfumistas, artistas y científicos como Peter Abraham, profesor de Física de la Universidad de Bristol; Edmund Rolls, profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, y Paul Clayton, farmacólogo de los alimentos.

"CUTTING EDGE"

Nacido en Londres el 27 de mayo de 1966, Blumenthal ha vivido desde niño en Berkshire –ahora en compañía de su esposa y tres hijos. A los 15 años viajó a Francia por primera vez; acompañado de sus padres visitó L’Oustau de Baumanière, uno de los restaurantes franceses más grandes, situado en la Provenza, y la gastronomía se apoderó de él.

A su regreso al Reino Unido intentó sin éxito conseguir trabajo en las cocinas de hoteles y restaurantes londineses, así que durante una década estudió por su cuenta las bases de la cocina francesa y trabajó en cualquier cosa para financiar sus viajes a Francia, donde se internaba en restaurantes, viñedos, carnicerías, queseras y cultivos.

Finalmente, en agosto de 1995 este chef autodidacta abre The Fat Duck. En aquella época leía "On Food and Cooking", de Harold McGee, por lo que convirtió su cocina en un laboratorio y puso a prueba todas las teorías sobre métodos de cocción.

En 1998 Blumental consigue su primera estrella Michelin. Las tres estrellas fueron suyas en 2004. Y para 2005, The Fat Duck fue proclamado el Mejor Restaurante del Mundo por la reconocida Restaurant Magazine.

Autor de libros como "Family Food" y "The Big Fat Duck Book", entre otros, Blumenthal colabora habitualmente con periódicos británicos. También ha aparecido en la televisión con las series "Kitchen Chemestry", "In search of perfection" y "Further Adventures In Search of Perfection".

PRÓXIMO ESTRENO

El nuevo proyecto de Blumenthal es la apertura de un restaurante en 2010, de la mano del grupo Mandarin Oriental, cuyo ingrediente principal será la historia gastronómica de Gran Bretaña.

"Me ha inspirado el hecho de que Gran Bretaña era una vez aclamado en todo el mundo por sus logros culinarios, e incluso enseñaron a los franceses la habilidad del asador. Hemos creado un menú que abarca la historia y la producción gastronómica del Reino Unido y los productos indígenas de nuestro país", afirma Bluementhal.

"Algunos platos se cocinarán en carbón de leña y algunos rostizados, como costillar de vaca o de médula ósea con anchoa. También se servirán platos más históricos como el polvo de pato, carne de frutas o ternera braseada con mollejas y ostras", agrega.

Aunque los postres serán más contemporáneos, el chef afirma que no faltarán los horneados y tartas.

Sobre el equipo que formará para este nuevo proyecto, destaca que ya ha seleccionado a Ashley Palmer Watts. "Él es el actual chef ejecutivo de The Fat Duck y ha trabajado conmigo durante los últimos nueve años, simplemente no habría considerado otro restaurante sin él. Él encabezará la cocina en el Mandarín y hemos venido desarrollando el menú".

CALIDAD COMPROBADA

El 28 de febrero de este año, Blumenthal cerró The Fat Duck porque más de 400 comensales aseguraron haberse intoxicado tras comer en el restaurante. Sin embargo, el 12 de marzo el establecimiento reabrió sus puertas.

"Después de cerrar por la posible intoxicación no hemos cambiado en nada, nuestros procedimientos nunca estuvieron en duda.

"La causa de la intoxicación fue un virus, no tenía su raíz en la comida, no nos ha afectado profesionalmente. Fue mi decisión cerrar el restaurante y llamar a la organización de sanidad medioambiental. Fueron tiempos difíciles y recibimos un apoyo increíble de todo el mundo", señala orgulloso.