ELENA ARZAK LA MEJOR COCINERA

 

La prestigiosa chef Elena Arzak fue una vez mas elegida la mejor cocinera del mundo , hija de tres generaciones de cocineros ademas de ser la hija de Juan Mari Arzak , es la jefa de cocina del primer restaurante vasco en conseguir tres estrellas Michelin hoy suma a su carrera el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo.
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LADRONES MICHELIN LA BANDA QUE LE ROBA A LOS CHEF MAS FAMOSOS

 

Esta ves le toco a Berasategui , quien corrió la suerte de ser robado por esta banda que busca los mejores chef para aprovechar cuando cierran sus puertas y robarles todo.

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ARZAK INAUGURA NIEMEYER

Uno de los mejores cocineros del mundo , hablamos de Juan Mari Arzak sera el encargado del menú en la inauguración de Niemeyer.

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ARZAK Y ADRIA FORO EN EL HOTEL ATRIO

La Fundación San Benito de Alcántara celebrará en el Hotel Atrio durante los días 6 y 7 de febrero el encuentro Cáceres, capital de la gastronomía iberoamericana , en el que abordará el desarrollo de la gastronomía occidental con la llegada desde el Nuevo Mundo de materias primas desconocidas hasta ese momento. Asistirán cocineros de renombre como Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Michel Brass, Oliver Rolinger y los propietarios del hotel anfitrión, José Polo y Toño Pérez, que además inaugurarán formalmente el nuevo establecimiento.

"Partimos de la importancia de la ciudad de Cáceres, a raíz del descubrimiento de América, en el desarrollo de la gastronomía de Occidente con la aparición de nuevas materias primas", informa la fundación en una nota de prensa recogida por Europa Press. Con esta premisa, la organización trata de conseguir un "gran debate" de máxima repercusión mediática.

La fundación también ha destacado la importancia del Convento de San Benito de Alcántara, su sede actual, por ser el "lugar del famoso Recetario de Alcántara que fue llevado a Francia durante la invasión napoleónica", y que contenía recetas que dieron lugar a platos de renombre internacional como Consomé a la moda de Alcántara o Perdiz a la moda de Alcántara .

El encuentro reunirá a representantes de la cultural, la economía y la diplomacia como Luis Solís, vicedecano del Instituto de Empresa, o Jaime Cáceres Sayán, embajador de Perú en España.

POSTRE CON VIAGRA

Como si fueran pocas las variantes que existen en la combiancion de ingredientes para crear un plato , los colombianos le agregaron medicamentos a un postre.....

La gastronomía colombiana cuenta desde el viernes con el "postre de la pasión", cuyos principales compuestos son la fruta de maracuyá y el principio activo del viagra en una solución no peligrosa, según Juan Sebastían Gómez, uno de sus creadores.

Pero el lanzamiento del producto, que no está en venta, aún debe contar con el riguroso análisis y visto bueno de las autoridades de alimentos y bebidas pues uno de sus componentes es un fármaco de prescripción médica.

María Rosa Hernández, funcionaria del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), aseguró a la prensa que por ahora se tomaría una muestra del producto a fin de estudiar la concentración de sus componentes. "Una investigación posterior y lo que se derive de la misma se dará a conocer" más adelante, acotó.

El "postre de la pasión", que se prepara con cinco ingredientes, incluye en los mismos el principio activo del viagra, fue una idea de cuatro estudiantes de la Escuela de Gastronomía del estatal Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en el departamento del Quindío, al oeste del país.

"Quisimos salir de esa línea recta que siempre va a lo mismo. Desviamos el tema hacia algo afrodisiaco, un tema muy interesante e innovador, en este caso. No era usar la pastilla azul como tal, sino reinterpretarla de otra manera que sería en este caso una espuma (crema)", dijo en diálogo con la AP Juan Sebastián Gómez, uno de los creadores del postre.

Gómez y otros tres de sus compañeros, Carlos Romero, Cristian Suárez y Stiven Realpe, entre los 17 y 23 años de edad, presentaron su propuesta como participantes en "Gastronomía 2009", un evento anual que se lleva a cabo en Bogotá, donde también se presentan reconocidos chefs internacionales como el mexicano José Ramón Castillo, el italiano Donato de Santis, ex cocinero de Versace, el vasco Borja Blázquez, el japonés Toshiro Konishi y la colombiana Malka Espinel.

"La receta ha venido con un acompañamiento médico que nos ha indicado la cantidad a disolver para poder usarla sin peligro", explicó Gómez.

El cocinero colombiano aclaró que no se trataba de excluir a nadie del preparado, pero por tratarse del uso de un medicamento "tratamos de excluir a aquellas personas con problemas cardíacos. Queremos ser claros, coherentes y muy éticos para que no se presente ningún inconveniente". El postre ha sido probado solo en privado por personas entre los 18 y 32 años, precisó.

"Esas mujeres quedaron sin palabras", dijo Romero al ser interrogado sobre la reacción de sus respectivas novias.

Gómez señaló que el costo de cada postre estaría entre los 7,50 u ocho dólares.

DE LA MANO DE GASTON LA VUELTA VAMOS A DAR

La cocina peruana da la vuelta al mundo de la mano de Gaston...


Chef Acurio quiere llevar excelencia culinaria del Perú a todo el mundo



"Estamos en la etapa del pionero, intentando inventar un mercado que aún no existe", dice el chef Gastón Acurio, sobre esa obsesión suya por exportar la cocina peruana y hacer que tenga en el mundo un reconocimiento de excelencia al nivel de las grandes culturas gastronómicas.

Acurio, de 41 años, recibe a la AFP en su taller culinario del barrio bohemio de Barranco, en Lima, donde muestra, orgulloso, una de sus últimas creaciones: un caviar de rocoto (ají), que próximamente estará en sus restaurantes.

Él considera que son las 12 variedades de ají, las que dan unidad a una comida peruana diversa por los miles de productos del mar, la sierra y la selva.

Hace rato Acurio desbordó su función de chef. Es un empresario que ha llevado sus restaurantes (Astrid y Gastón, La Mar) a 14 países, ha promovido el crecimiento de otros profesionales, ha creado escuelas de cocina y -de lo que se siente más orgulloso- ha creado una ética de mercado que favorece a toda la cadena del sector de la alimentación, empezando por el agricultor y los pescadores.








"Tenemos la paradoja de vivir en un país con una hermosa gastronomía que convive con el hambre. ¿Cómo legitimamos nuestro trabajo? Haciendo que este producto se convierta en instrumento generador de oportunidades. Tan sencillo como eso", dice Acurio.

Tiene las cifras en la cabeza: hace quince años "por cada 10 whiskys vendíamos un pisco sour (trago peruano) y hoy por 10 piscos sour se vende un whisky; hoy hay 300 marcas de pisco contra una o dos antes; no había ni una escuela de cocina, ni buena ni mala. Hoy hay 6.000 jóvenes estudiando cocina en 80 o 85 escuelas".

La Consultora Arellano Marketing respalda su entusiasmo al señalar que en Lima se pasó de 18.144 restaurantes en 2001 a 21.360 en 2005 y a 31.450 en 2009, que dan actualmente trabajo a más de 320.000 personas. La industria gastronómica representa 4,2% del PIB nacional en Perú.

Los peruanos "aman la comida, eso está claro. Le consagran tiempo y hablan de eso todo el tiempo", se sorprende el chef francés Laurent Colasseau, profesor desde hace tres años en la prestigiosa Universidad San Ignacio de Loyola de Lima.

Y ahora el desafío es llegar al resto del mundo. ¿Cuáles son las dificultades?

"Todas", dice Acurio quien señala que "sí es posible lograrlo, sobre todo mirando la experiencia del mercadeo de la cocina japonesa que tiene solamente 30 años".

"A Francia le tardó 150 años imponer una cultura gastronómica, exportar la sofisticación y la elegancia. El mercado de la comida italiana tardó 100 años. Eso que hace que tú salgas en Lima y haya una pizzería en una esquina, eso tiene un valor de 400.000 millones de dólares".

"El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150.000 millones de dólares. Japón en 2008 exportó 40.000 millones de dólares de productos relacionados a la existencia de ese mercado, es decir sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregado porque venden una cocina sofisticada".

Y se entusiasma destacando que "nuestro patrimonio como cocineros es el respaldo popular. La gente que más nos respalda es la que nunca va a poder ir a comer a nuestros restaurantes; son personas que nos han entregado un arma que los ayudará a salir de su condición".

A partir de ahí "nuestra labor de cocineros no es tan libre como la de un cocinero en un país desarrollado porque se abre un abanico de deberes para responder a ese respaldo, para no defraudar las expectativas de la gente. Hay estándares éticos y sociales, más allá del acto lúdico de cocinar o económico de montar un restaurante".

Es una revolución de 15 años que el grafica así: "en 1994 abrí un restaurante francés porque la cultura francesa era una dictadura y si querías hacer un buen restaurante tenía que ser francés. La influencia francesa de la excelencia, el respeto por la profesión se mantiene, pero lo cierto es que hoy en Lima los 20 mejores restaurantes son peruanos".

COCINEROS AMATEURS A CONCURSO

Los Cocineros Amateur toman la iniciativa , en este concurso para cocineros amateurs brillaron los platos tanto en su calidad de productos como en su decoracion

Los chefs 'amateurs' toman la calle
David Alcaraz gana el primer concurso de pinchos populares

Que se vayan preparando los grandes cocineros porque los platos que ayer se presentaron al primer concurso de pinchos populares no tienen nada que envidiar a los que habitualmente se pueden pedir en cualquier restaurante. La iniciativa puesta en marcha este año por la asociación de hosteleros (Hostelor) y la asociación de amas de casa ha tenido buena acogida y muchos de los que ayer se asomaron sólo a curiosear ya se han apuntado para la próxima.
En total se presentaron diez platos cocinados por Juani Moreno, María Angustia Pérez, Algi Fernández, María Luisa Cano, Lile González, María Hernández, Nuria Borgoñez y David Alcaraz, que fue el único hombre que se animó a participar. Todos cumplieron con el requisito de no haber sido realizados por cocineros profesionales y de contar con ingredientes propios de la comarca. Así, el jurado pudo degustar pinchos de setas con tomate, tocino y queso de cabra; un pastel a base de salmón, kiwi, anchoas y mayonesa; migas; delicias del mar y de la huerta con salsa y perejil; pinchos de solomillo de toro, ajo, perejil y aceite de oliva; tostas de jamón al horno o de calabacín con huevo, patata y berenjena; y una original tostada con puré de patatas, lechuga, tomate, caracoles, salsa de mostaza y miel.
La degustación se llevó a cabo en la Alameda de la Constitución hasta donde se acercaron un gran número de personas para comprobar cual era la tapa ganadora y disfrutar de un aperitivo que Hostelor sirvió entre los asistentes. También ellos dieron su opinión al respecto aunque era el jurado el que tenía toda la potestad para decidir el pincho ganador de esta primera edición del concurso. El jurado estaba compuesto por cocineros profesionales y responsables de varios locales del sector de la hostelería de la ciudad.
Al final el pincho ganador fue el titulado Caracoles en la huerta, el que presentó el único hombre que concursó. Su autor, David Alcaraz, recibió una placa y bonos para utilizar en restaurantes y hoteles de la ciudad.
El presidente de Hostelor, Juan Carlos Ayala, destacó la «buena acogida» de la primera edición y animó a «todos los lorquinos y amas de casa a que vayan pensando ya en la tapa del próximo año porque nuestra intención es repetir el concurso cada Feria y convertirlo en una cita más de las fiestas de septiembre».

FINAL DEL CONGRESO

Hoy termina el Congreso de Alta Cocina y Martin Berasategui nos cuenta su perspectiva....

El chef español Martín Berasategui, participante en el Congreso de Alta Cocina que hoy termina en Sevilla en el marco de la feria "Andalucía Sabor 2009", ha destacado el éxito de los cocineros españoles, de los que ha afirmado que están "tocando el cielo con la yema de los dedos".

Ha explicado, en una entrevista concedida a Efeagro, que "en la cocina española siempre se hicieron las cosas bien", pero ha pecado de ser "demasiado cerrada en el pasado", mientras que actualmente "hemos perdido la timidez" y "nos hemos abierto al mundo".

"Los mejores críticos de gastronomía ya no sólo visitan Francia sino que se acercan hasta España, y nuestros cocineros son fotografiados y admirados", ha explicado Berasategui, quien ha matizado que el "boom" de la cocina nacional se debe a la "suma de muchos esfuerzos y contribuciones personales, desde la pasión y la humildad que nos hace seguir mejorando".

Berasategui, tras subrayar que la cocina "empieza por la inteligencia de la naturaleza", ha alabado las propuestas que se hacen desde Andalucía, "tierra que dispone de alimentos privilegiados de primera calidad como aceites de oliva, productos de la huerta, carnes, pescados o setas, por destacar sólo algunos".

"Los éxitos de la gastronomía hecha en Andalucía son incuestionables, lo que se debe no sólo a los cocineros sino a los campesinos y pescadores que proporcionan materia prima de gran calidad", ha argumentado Berasategui, quien ha afirmado que "los chef andaluces son aplaudidos, admirados y reconocidos en el escenario internacional".

"He conocido grandes profesionales como Dani García, Angel León o Baltasar, que han conseguido importantes logros en el mundo de la gastronomía gracias a sus virtudes profesionales, pero también a su entusiasmo y espíritu crítico", ha puntualizado.

El prestigioso chef vasco confía en la consolidación en esta Comunidad de "una cocina de presente y de futuro realizada por maestros andaluces que tienen las cosas claras y seguirán avanzando en esta vía" y ha reivindicado el papel de las tapas o pinchos y la necesidad de impulsar su exportación como contribución española.

"Hemos hecho un gran trabajo con alta cocina y ahora vamos a hacer que la tapa sea también importante en el mundo, porque creemos que tiene mucho que decir aún", ha apostillado Martín Berasategui.

También ha abogado por la creatividad, porque "cada cocinero abre un camino que sirve para futuras generaciones y cada uno tiene su personalidad ,que se suma a otras muchas contribuciones profesionales, igual que la cima de una montaña tiene muchos caminos de escalada".

"La riqueza de la cocina española reside en su variedad, que hace que tenga chispa", ha asegurado Berasategui, quien ha defendido además el camino del "trabajo, el sacrificio, la ilusión y la pasión" para seguir avanzando en gastronomía.

Ha subrayado la importancia de la celebración de eventos como el Congreso de Alta Cocina, porque "exponemos lo mejor de todo el trabajo realizado durante el año, lo que permite intercambiar experiencias y descubrimientos, e impulsa aún más la gastronomía nacional".

"El camino hacia la internacionalización y la vanguardia abierto por la cocina española no tiene punto de retorno", ha sentenciado Berasategui.

COCINERO Y ALQUIMISTA

Entevista a uno de los chefs mas importantes y vanguardistas del mundo

Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial
En exclusiva para Menú entrevista con el padre de la cocina molecular chef que introdujo el nitrógeno líquido a la cocina

Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial
Blumenthal descubrió su amor por la cocina en Francia (Foto: Cortesía )


The Fat Duck es el restaurante multisensorial por excelencia, una aventura que empieza con sólo ver los platillos del chef británico Heston Blumenthal, quien introdujo el nitrógeno líquido en la alta cocina y explora los estímulos de los sentidos en el acto de comer, de ahí que sirva, por ejemplo, un plato de caracoles con un iPod que emite el sonido del mar.

"El restaurante no está encima de una montaña, ni tiene vistas preciosas de un lago o un océano. Está ubicado en la callecita de un pueblito, por lo tanto intento recrear los estímulos de la memoria a través de la comida mediante sus sabores, esencias y aromas", comenta Blumenthal en entrevista exclusiva con Menú.

Inspirado en la herencia gastronómica británica de la cual asegura sentirse orgulloso, la propuesta culinaria de Blumenthal fue etiquetada como "molecular"; sin embargo, en el 2006 hizo público un comunicado para desvincularse del concepto, dejando claro que en sus fogones tradición e innovación se sirven en porciones equivalentes.

Considerado uno de los alquimistas culinarios más influyentes en los últimos tiempos, por su estilo innovador, Blumenthal ha trabajado con historiadores, perfumistas, artistas y científicos como Peter Abraham, profesor de Física de la Universidad de Bristol; Edmund Rolls, profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, y Paul Clayton, farmacólogo de los alimentos.

"CUTTING EDGE"

Nacido en Londres el 27 de mayo de 1966, Blumenthal ha vivido desde niño en Berkshire –ahora en compañía de su esposa y tres hijos. A los 15 años viajó a Francia por primera vez; acompañado de sus padres visitó L’Oustau de Baumanière, uno de los restaurantes franceses más grandes, situado en la Provenza, y la gastronomía se apoderó de él.

A su regreso al Reino Unido intentó sin éxito conseguir trabajo en las cocinas de hoteles y restaurantes londineses, así que durante una década estudió por su cuenta las bases de la cocina francesa y trabajó en cualquier cosa para financiar sus viajes a Francia, donde se internaba en restaurantes, viñedos, carnicerías, queseras y cultivos.

Finalmente, en agosto de 1995 este chef autodidacta abre The Fat Duck. En aquella época leía "On Food and Cooking", de Harold McGee, por lo que convirtió su cocina en un laboratorio y puso a prueba todas las teorías sobre métodos de cocción.

En 1998 Blumental consigue su primera estrella Michelin. Las tres estrellas fueron suyas en 2004. Y para 2005, The Fat Duck fue proclamado el Mejor Restaurante del Mundo por la reconocida Restaurant Magazine.

Autor de libros como "Family Food" y "The Big Fat Duck Book", entre otros, Blumenthal colabora habitualmente con periódicos británicos. También ha aparecido en la televisión con las series "Kitchen Chemestry", "In search of perfection" y "Further Adventures In Search of Perfection".

PRÓXIMO ESTRENO

El nuevo proyecto de Blumenthal es la apertura de un restaurante en 2010, de la mano del grupo Mandarin Oriental, cuyo ingrediente principal será la historia gastronómica de Gran Bretaña.

"Me ha inspirado el hecho de que Gran Bretaña era una vez aclamado en todo el mundo por sus logros culinarios, e incluso enseñaron a los franceses la habilidad del asador. Hemos creado un menú que abarca la historia y la producción gastronómica del Reino Unido y los productos indígenas de nuestro país", afirma Bluementhal.

"Algunos platos se cocinarán en carbón de leña y algunos rostizados, como costillar de vaca o de médula ósea con anchoa. También se servirán platos más históricos como el polvo de pato, carne de frutas o ternera braseada con mollejas y ostras", agrega.

Aunque los postres serán más contemporáneos, el chef afirma que no faltarán los horneados y tartas.

Sobre el equipo que formará para este nuevo proyecto, destaca que ya ha seleccionado a Ashley Palmer Watts. "Él es el actual chef ejecutivo de The Fat Duck y ha trabajado conmigo durante los últimos nueve años, simplemente no habría considerado otro restaurante sin él. Él encabezará la cocina en el Mandarín y hemos venido desarrollando el menú".

CALIDAD COMPROBADA

El 28 de febrero de este año, Blumenthal cerró The Fat Duck porque más de 400 comensales aseguraron haberse intoxicado tras comer en el restaurante. Sin embargo, el 12 de marzo el establecimiento reabrió sus puertas.

"Después de cerrar por la posible intoxicación no hemos cambiado en nada, nuestros procedimientos nunca estuvieron en duda.

"La causa de la intoxicación fue un virus, no tenía su raíz en la comida, no nos ha afectado profesionalmente. Fue mi decisión cerrar el restaurante y llamar a la organización de sanidad medioambiental. Fueron tiempos difíciles y recibimos un apoyo increíble de todo el mundo", señala orgulloso.

1er CONGRESO DE C-LM

El primer congreso de gastronomia de C-LM reuniara a mas de 250 profesionales del sector para la segunda quincena de octubre.



Más de 250 profesionales participarán en el I Congreso de Gastronomía de C-LM que


Más de 250 profesionales participarán en el I Congreso de Gastronomía de Castilla-La Mancha, que se celebrará en el Palacio de Congresos de Albacete los días 27, 28 y 29 de octubre, bajo el lema 'La mejor cocina tranquila', aunque no se descarta que pueda recorrer otras ciudades de la región para sucesivas ediciones.

La presentación, que tuvo lugar hoy en Toledo, corrió a cargo del presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete (APEHT), Juan Sánchez; del vicepresidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo, Alfonso Silva; y del restaurador toledano Adolfo Muñoz.

Sánchez señaló que "ha llegado el momento de poner en valor la cocina" de la región, y destacó que entre otras cosas, en el Congreso se evaluará el legado gastronómico actual. "Aspiramos a que este Congreso sirva para poner orden y claridad en la cocina moderna", aseguró el presidente.

Detalló que en las diferentes jornadas se tratarán temas como el vino, el papel de las escuelas de hostelería, la crítica gastronómica y la coyuntura actual. Este evento, que puede llegar a reunir a más de 250 profesionales, junto con la Feria Alimentaria y la I Feria de la Tapa convertirá a Albacete en una fiesta gastronómica durante el mes de octubre.

El presidente de la APEHT apuntó que serán 16 cocineros de la región los que participarán en el Congreso, de los que cuatro de ellos son de Toledo. También agregó que al menos, otros 14 "grandes maestros" a nivel nacional llegarán hasta Albacete para el desarrollo de las jornadas.

Sánchez indicó que ocho de los cocineros que asistirán son poseedores de la Estrella Michelín como son Adolfo Muñoz, Santi Santamaría, Manuel de la Osa, Pepe Rodríguez o Susi García, entre otros. Asimismo, señaló que en el Congreso se realizarán ponencias, elaboración de platos, catas, debates, concursos o conferencias entre otras cosas, "todo entorno a la cocina castellano-manchega".

De otro lado señaló que en la página www.congresogastronomiacastillalamancha.com se encuentra diferente información referida a estas jornadas. IMPORTANCIA

A preguntas de los medios, Sánchez dijo que la cocina regional sí tiene importancia, y que en el Congreso "queremos evaluar y tener una visión externa, para así estar más presentes dentro de la gastronomía de este país, y que esté al mismo nivel que otras".

De otro lado, señaló que crear un plato genérico que identificara a la región sería "muy difícil", pero apuntó que "ojalá" se pudiera realizar. "Hay platos en la región que son muy emblemáticos", detalló.

Sobre si la cocina de la región necesita un empujón, manifestó que está "un poquito relegada, y nos merecemos estar en el pelotón de arriba por la creatividad". "Queremos abrirnos camino", contestó a los medios el presidente de la APEHT.

Asimismo agregó que en la cocina es importante la calidad, la tradición y la innovación, y a la pregunta de cuál es lo que tiene más éxito en la región aseveró que "según el momento", e indicó que la cocina tradicional "puede ser lo que más se consume". De lo dicho resaltó que gracias a la oferta que hay, "podemos decidir", y apuntó que los cocineros han sabido adaptarse respetando la materia prima. EXPERIENCIAS.

Por otra parte, el vicepresidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo, Alfonso Silva, resaltó que en este Congreso se intercambiarán experiencias y sostuvo que esta iniciativa, "es siempre buena, pero en época de crisis, es fundamental".

De lo dicho sostuvo que una de las fórmulas para "los tiempos que corren para la hostelería, es intercambiar experiencias y conocimientos sobre el mundo de la gastronomía". Finalmente, Silva recordó que esta misma tarde, Domécec Biosca estará en Toledo para realizar un seminario, al igual que durante el día de mañana, en lo que señaló el presidente como "afán por aprender".

Por otra parte, el restaurador Adolfo Muñoz dijo que "lo que queremos es estar juntos todos", e indicó que la iniciativa de la celebración ha sido tomada por Albacete, y que por eso "apoyarlo es obvio". "Tenemos materia prima y tenemos que enseñarla al exterior", aseguró el restaurador, quien además subrayó que hay que aunar fuerzas.

A preguntas de los medios, Adolfo Muñoz detalló que "no hay una cocina en España que tenga unos platos tan antiguos como en Castilla-La Mancha".